餐飲旺店危機(jī)分析

　　餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，頻繁的開(kāi)張、關(guān)門恰似走馬燈，即使有些曾經(jīng)紅火一時(shí)的店，也會(huì)從興旺走向衰敗，隨著時(shí)間的推移而被人遺忘。無(wú)怪乎人們說(shuō)“鐵打的店鋪流水的客” 、“店旺不過(guò)三、五年”。所以，旺店的背后是否存在危機(jī)，又有哪些危機(jī)，值得我們認(rèn)真探討。下文從主、客觀兩個(gè)方面，對(duì)造成旺店危機(jī)的眾多原因分析二三，或許可以說(shuō)明一二。

　　旺店背后潛伏的危機(jī)，既有旺店自身容易產(chǎn)生的主觀原因，更有來(lái)自市場(chǎng)規(guī)律的客觀原因：

　　1．由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，由于市場(chǎng)的自我調(diào)節(jié)規(guī)律，供需會(huì)逐漸趨于平衡，所以不會(huì)再出現(xiàn)旺盛的賣方市場(chǎng)，尤其是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)。市場(chǎng)的慷慨已經(jīng)沒(méi)有了，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)只能依靠比較優(yōu)勢(shì)，這對(duì)于旺店生意的持續(xù)興旺無(wú)疑是一個(gè)限制。

　　2．旺店往往處于市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者的地位，容易形成效仿的對(duì)象，競(jìng)爭(zhēng)者在研究你，使你成為他們基準(zhǔn)營(yíng)銷的參照標(biāo)準(zhǔn)，所以當(dāng)旺店的長(zhǎng)處被別人模仿之后，旺店的優(yōu)勢(shì)也就不存在了。

　　3．隨著知識(shí)經(jīng)濟(jì)的到來(lái)，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的投資機(jī)會(huì)越來(lái)越少，社會(huì)投資開(kāi)始轉(zhuǎn)向高科技產(chǎn)業(yè)，而中國(guó)絕大多數(shù)的閑散資金持有者，由于自身素質(zhì)的原因，應(yīng)該更適合投資傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，而傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)不多，所以被許多人認(rèn)為人人會(huì)做的餐飲業(yè)就成了首選投資目標(biāo)。相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)者和蜂擁而起的餐飲店，勢(shì)必造成僧多粥少。無(wú)論如何，旺店的顧客都要被或多或少的瓜分。

　　4．消費(fèi)者逐漸成熟，消費(fèi)的選擇性越來(lái)越大。消費(fèi)的盲目性使人容易受到各種促銷活動(dòng)的蠱惑，而眼下的消費(fèi)者越來(lái)越“見(jiàn)多識(shí)廣”，完全可以自主自己的消費(fèi)行為。這種現(xiàn)象的存在，使得旺店的集客力減弱。

　　5．人們飲食習(xí)慣和口味的千差萬(wàn)別，決定了餐飲業(yè)品牌號(hào)召力的有限性。餐飲企業(yè)的市場(chǎng)占有率，向來(lái)不能象其他生活消費(fèi)品一樣，可以取得絕對(duì)的壟斷地位。一個(gè)城市里的人可能只用兩三個(gè)牌子的電視機(jī)、幾個(gè)牌子的洗衣粉，但絕不可能只有幾家飯店開(kāi)門。有誰(shuí)見(jiàn)過(guò)幾家旺店就可以壟斷當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)呢？

　　6．從消費(fèi)心理分析，顧客對(duì)旺店的心理期望較高，使旺店始終處于顧客的高標(biāo)準(zhǔn)“監(jiān)督”之下，所以旺店的點(diǎn)滴管理疏漏、服務(wù)不足、菜品缺憾等都會(huì)造成客人較大的不滿。

　　正是由于旺店的“旺”，旺店自身在主觀上容易產(chǎn)生惰性，例如：

　�。�1）容易產(chǎn)生麻痹思想，而滿足現(xiàn)狀，不思創(chuàng)新。從干部到員工，是否能夠在持續(xù)的生意興隆面前居安思危，始終保持高度的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，從而不斷否定自我，不斷創(chuàng)新，這是旺店最不容易解決的問(wèn)題。

　　（2）員工流動(dòng)性差，造成企業(yè)肌體老化。生意旺一方面使員工跳槽現(xiàn)象減少；另一方面則使決策者沒(méi)有了引進(jìn)人才的渴望。這種“穩(wěn)定性”，有一個(gè)很大的副作用，就是容易使企業(yè)缺乏新鮮血液，表現(xiàn)為企業(yè)“老化癥”，例如管理思想僵化不前，菜品生產(chǎn)缺乏新技術(shù)，服務(wù)成熟但開(kāi)始油滑等。眾多餐飲老字號(hào)的落馬，以上兩點(diǎn)可能是主要原因。

　�。�3）旺店員工工作時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，在客觀上往往不注意擠時(shí)間學(xué)習(xí)；而店方可能因此放松例如內(nèi)部培訓(xùn)、外出交流等，因而影響整體的知識(shí)更新和技術(shù)進(jìn)步。

　�。�4）生意興隆，廣告投入減少。筆者曾見(jiàn)一火鍋店，在當(dāng)?shù)厣�意非常紅火，老板告知，每月在電視臺(tái)有數(shù)萬(wàn)元的廣告，中間停過(guò)，生意馬上就受影響，所以再也不敢動(dòng)省這數(shù)萬(wàn)元的心思。而對(duì)于旺店來(lái)說(shuō)，并不是所有的決策者都能有此認(rèn)識(shí)�！熬葡悴慌孪镒由睢钡挠^念已經(jīng)過(guò)時(shí)，這應(yīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)。

　　旺店背后存在的危機(jī)是客觀的，但不是所有的旺店都會(huì)被因此摧垮。如果能夠清醒地認(rèn)識(shí)危機(jī)的存在，采取相應(yīng)的對(duì)策，旺店完全可以旺上加旺，長(zhǎng)盛不衰。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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