餐飲團(tuán)隊(duì)管理案例分析

　　像經(jīng)營企業(yè)一樣經(jīng)營團(tuán)隊(duì)

　　一個(gè)菜細(xì)分一個(gè)市場，一個(gè)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造一個(gè)市場。

　　一個(gè)餐廳要想從前肚貼著后背的競爭環(huán)境里突圍出來，并成為一個(gè)城市、一個(gè)社會(huì)、一個(gè)國家的飲食文化供人品驗(yàn)，除了菜肴的品性要極具色、香、味、型、意、養(yǎng)六重功力外，關(guān)鍵的關(guān)鍵是要建設(shè)、經(jīng)營和管理多個(gè)根據(jù)餐廳服務(wù)需要的極具侵略性的職業(yè)團(tuán)隊(duì)。從垂直的資本決策團(tuán)隊(duì)、總經(jīng)理高層管理團(tuán)隊(duì)、經(jīng)理中層執(zhí)行團(tuán)隊(duì)、基層服務(wù)團(tuán)隊(duì)，到水平的前廳服務(wù)團(tuán)隊(duì)、廚政團(tuán)隊(duì)、公關(guān)銷售團(tuán)隊(duì)、財(cái)務(wù)團(tuán)隊(duì)，再到外圍的媒體支持團(tuán)隊(duì)、營銷策劃團(tuán)隊(duì)、菜品研發(fā)顧問團(tuán)隊(duì)等等團(tuán)隊(duì)。要像經(jīng)營企業(yè)一樣經(jīng)營和管理這些團(tuán)隊(duì)，為團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)理念、團(tuán)隊(duì)精神、團(tuán)隊(duì)文化、團(tuán)隊(duì)價(jià)值、團(tuán)隊(duì)責(zé)任以及科學(xué)規(guī)劃團(tuán)隊(duì)發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)、年度營銷計(jì)劃以及達(dá)成目標(biāo)和計(jì)劃的方法、步驟等，用團(tuán)隊(duì)的責(zé)任舞動(dòng)企業(yè)的生命，讓企業(yè)的生態(tài)長期處于高度平衡的活性狀態(tài)。

　　案例一：優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)是黃埔軍校

　　小天鵝火鍋2001年剛進(jìn)入云南和貴州市場時(shí)并不是很強(qiáng)勢，從顧客份額和忠誠度來看都比不上同樣是全國餐飲百強(qiáng)的云南大滇園火鍋，但是在以陳阿鷹、李鴻偉、竇偉為核心團(tuán)隊(duì)成員的領(lǐng)導(dǎo)下，短短2年的時(shí)間就發(fā)展成為云貴餐飲市場的中堅(jiān)力量，并一躍成為小天鵝火鍋全國市場營業(yè)狀況最好的樣板市場。深入這個(gè)團(tuán)隊(duì)我們會(huì)發(fā)現(xiàn)優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的種種優(yōu)良品質(zhì)。當(dāng)時(shí)作為投資方代表的陳阿鷹年僅25歲左右，而職業(yè)總經(jīng)理李鴻偉更是才22歲，就是以這兩個(gè)小伙子為核心成員的團(tuán)隊(duì)演繹著云貴火鍋界的精彩傳奇。由于團(tuán)隊(duì)的向心力高度集中，在市場初期生意慘淡的日子里，員工們自發(fā)地AA制消費(fèi)自家餐廳的火鍋；在員工生病的困難里，員工自發(fā)積極捐助；在團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)的福利中，公司每年都花15萬元作為員工學(xué)習(xí)深造的固定投資；在以顧客為核心價(jià)值的經(jīng)營理念里，他們將每位在冊的顧客終身價(jià)值精準(zhǔn)地評(píng)估為57萬元；在市場危機(jī)來臨時(shí)，一套科學(xué)的危機(jī)報(bào)警系統(tǒng)和管理系統(tǒng)能緊急預(yù)測機(jī)、發(fā)現(xiàn)、處理和管理危機(jī)；倒金字塔的管理文化體系“老板——>總經(jīng)理——>經(jīng)理——>服務(wù)員——>顧客”，最高層成為了團(tuán)隊(duì)最前端的服務(wù)部門；在團(tuán)結(jié)高效的團(tuán)隊(duì)努力下，他們成功了。2004年小天鵝云貴公司改組為云南新龍門實(shí)業(yè)公司，并投資2000萬巨資打造了云南餐飲業(yè)最具品位的新龍門大酒樓，被譽(yù)為云南人的會(huì)客廳。從公司及酒樓的英文“l(fā)oogman”中，我們可以看到這個(gè)團(tuán)隊(duì)的夢想：永遠(yuǎn)的男人！雖然從2005年起這個(gè)影響云貴餐飲市場的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)中的核心成員李鴻偉、竇偉都也相繼退出另辟江山，但是這個(gè)黃埔軍校式的團(tuán)隊(duì)還將成為餐飲市場的榜樣。

　　案例二：在“玩”性中帶著團(tuán)隊(duì)成長

　　說起這家企業(yè)的名字，恐怕沒有幾個(gè)人知道，但是只要說起翠湖邊上的“茴香酒館”，但凡玩過昆明夜場的人沒有幾個(gè)人不知道。這間聞名全國的酒館的老板是一個(gè)年僅20多歲的很是帥氣的小伙子，他的名字叫李鑫蔚。他在茴香酒館這個(gè)平臺(tái)上只用了幾年的時(shí)間，就將他的茴香企業(yè)從酒吧娛樂延展到餐飲美食，整個(gè)企業(yè)集團(tuán)經(jīng)營得像他一樣朝氣蓬勃。探究他的成功之道，我們驚嘆于僅能找到一個(gè)字來容納——“玩”字。在他的企業(yè)找不到像其他企業(yè)那些繁縟的管理制度和企業(yè)文化，有的是那種銳也內(nèi)斂、藏也鋒芒的讓人大吃一驚的玩性文化，在這“玩”字的骨子里，是一種不可復(fù)制的團(tuán)隊(duì)的心智文化。在他的心智文化里，你找不到那些大而空的戰(zhàn)略規(guī)劃和華麗詞藻，也沒有賣弄年輕資本的點(diǎn)點(diǎn)痕跡，更沒有老總威嚴(yán)天下的假面孔，只有年輕歲月在他身上駐足的玩性和智慧跡。進(jìn)入他的團(tuán)隊(duì)，他會(huì)告訴你兩件事：一件是告訴你在他的企業(yè)沒有老板和打工之分，只有團(tuán)隊(duì)成員的新老之分；第二件是他會(huì)告訴你怎樣玩得盡興才能工作得徹底的玩性文化。當(dāng)然他的玩性文化是隨性的健康的積極的時(shí)尚的�？纯此�的個(gè)性著裝——身上永遠(yuǎn)套著質(zhì)地上乘的個(gè)性休閑服；他的興趣愛好——手邊永遠(yuǎn)帶著國內(nèi)外最新時(shí)尚讀本；他的職業(yè)素養(yǎng)——從不放棄大師級(jí)的工商管理培訓(xùn)；他的工作狀態(tài)——在聊天中完成一個(gè)團(tuán)隊(duì)最高長官應(yīng)該完成的事情…….在他看來，生活是一種玩，學(xué)習(xí)是一種玩，著裝是一種玩，創(chuàng)業(yè)是一種玩，經(jīng)營企業(yè)同樣是一種玩。也許簡單的反而是深?yuàn)W的，玩，不需要繁文縟節(jié)，玩，不需要條條框框的設(shè)計(jì)，當(dāng)玩能成為一種生產(chǎn)力的時(shí)候，這樣的境界不是誰都能抵達(dá)的。李鑫蔚用玩經(jīng)營者企業(yè)，在玩性中帶著他的團(tuán)隊(duì)成長。

　　這兩個(gè)截然不同的案例就是兩種不同團(tuán)隊(duì)精神和文化的形態(tài)，它說明了團(tuán)隊(duì)建設(shè)和管理方向的多樣性，但是在他們不同的塑造方向上，我們能看到這兩條射線的交匯點(diǎn)，那就是團(tuán)隊(duì)建設(shè)和團(tuán)隊(duì)力量對(duì)一個(gè)企業(yè)成長發(fā)展的重要性，團(tuán)隊(duì)是企業(yè)生存的必然形態(tài)，也是企業(yè)和諧、創(chuàng)新發(fā)展的生命。它既然是一生命的形態(tài)出現(xiàn)的，那它必然會(huì)像人一樣如果管顧不好就會(huì)生病，病，當(dāng)然對(duì)企業(yè)肌體是有致命的損傷的。請(qǐng)接著看下面。

　　團(tuán)隊(duì)建設(shè)，一種很疼的修為

　　菜肴是餐廳盛開的花，團(tuán)隊(duì)則是培育鮮花的土壤，兩者是互為因果的關(guān)系。在味型嚴(yán)重同質(zhì)化的今天，打造一支優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)是餐廳良好營運(yùn)的重要保障。一道菜的食相再好也比不上一個(gè)人，一桌菜再昂貴也比不上一個(gè)團(tuán)隊(duì)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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