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  • 一直以來，松茸給人的印象都是“高檔貨”，且多用于制作熱菜。但在“七彩云”，廚師長卻選用了價格低廉的冰鮮貨，經(jīng)過處理后，口感與鮮松茸基本無差別，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小涼菜。因成本大大...
  • 此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。制作流程：1、雞腿肉200克去骨，改刀成1厘米見方的小丁，納盆后加老抽、生粉各3克、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻腌制10分鐘，下...
  • 材料：仔雞1只、蛤蜊200克、青紅椒各半個、蔥姜15克、花椒3克、八角1個、鹽適量、生抽2勺、老抽適量、料酒1勺、做法：1、蛤蜊在鹽水中養(yǎng)半天，下鍋前搓洗干凈備用2、將雞切塊后用清水浸泡片刻沖凈血...
  • 青魚禿肺曾經(jīng)是上海老正興菜館的獨創(chuàng)菜。“禿肺”，指的是青魚的肝臟，加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹制。以前，菜館的師傅取的都是十斤以上的青魚�，F(xiàn)在，達到標準的原料已經(jīng)變成稀有之物。主料：青魚...
  • 原料：牛柳200克，泰國香米80克，洋蔥末15克。調(diào)料：阿香婆香辣醬30克，蠔油15克，糖5克，老抽4克，生粉15克，雞粉8克，咖喱粉12克，色拉油500克，清湯30克，濕淀粉10克。制作：1、將...
  • 原料：竹節(jié)蝦8只（約300克），青菜4棵（約100克），竹蓀1克，牛肉餡100克。調(diào)料：太太樂鮮香寶、鹽各5克，味精3克，清湯500克，干玉米淀粉10克。制作：1.將竹節(jié)蝦去頭去殼留尾，背部開刀，...
  • 鵝肝的常見做法多為香煎，但吃起來有些肥膩、略帶腥味，張江華將其與酸甜爽口的日本黃金條蘿卜、水分少口感脆的乳黃瓜一同切成條，借鑒壽司的做法，用雞蛋皮和海苔將其卷起，抹上芥末沙拉醬去腥解膩，配上蟹籽口...
  • 原料：乳鴿2只，麻辣蠶豆50克，香茅草20克，小米椒節(jié)、姜片各少許。調(diào)料：鹽、料酒、復(fù)制醬料、鮮湯、煳辣油、色拉油各適量。做法：1、把乳鴿斬成小件，投入清水盆里沖洗凈血水，撈出來瀝水后，加小米椒節(jié)...
  • 制作：1、雞腿菇改刀成長段，飛水斷生，撈出入燒沸的雞湯，大火燒開后改小火煮5分鐘，再關(guān)火浸泡2小時入味。2、撈出雞腿菇擠干水份，入六成熱油中炸至表皮變干、收縮，呈金黃色撈出。3、鍋入油滑透，下入金...
  • 原料：鴨舌500克，大蔥、姜段、胡蘿卜絲各少許。調(diào)料：醪糟、鹽、味精、火腿汁、雞汁、白糖、雞精、香糟鹵各適量，香料包一個（大料、桂皮、香葉、香毛草、茴香）。做法：1、將鴨舌沖洗干凈，放入沸水中汆燙...
  • 原料：嫩雞克，姜片克，瓜片茶葉克，精鹽克，小蔥克，紅糖克，醬油克，飯鍋巴克，紹酒克，芝麻油克，花椒克做法：蔥克切成段，另克蔥和花椒、鹽一起制成細末，幫成蔥椒鹽備用；去毛整雞，脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，...
  • 鰣魚的肉質(zhì)比較厚，魚鱗也非常堅硬，為了幫助魚肉更好地“穿過魚鱗”吸收醬料的風(fēng)味，我在蒸制鰣魚前，先將它放入烤箱內(nèi)烤制，烤制時加入少許白醋，起到祛掉鰣魚腥味、軟化魚鱗的作用。制作：衣紅明做法：、鰣魚條（...
  • 貼貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。1、五花肉切小丁后用絞肉機攪拌成肉泥然后拌入小蘇打拌勻拌勻...
  • 原料：青口12個，油酥皮切成12小塊，胡蘿卜粒、洋蔥粒各少許。調(diào)料：鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。走菜過程：1、把青口打開殼，只要有肉的一邊，洗凈后剪去黑色須狀物，吸干水份，待用；2、平底鍋里下入少...
  • 熘熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表...

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