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酒店原料發(fā)放管理

2017年12月26日轉載自互聯網

內容摘要：酒店加強原料發(fā)放管理，一是為了保證廚房、餐廳用料得以及時、充分供應；二是控制廚房、餐廳用料的數量；三是正確記錄廚房、餐廳用料的成本。為此，原料的發(fā)放要遵循以下原則：原料要定時發(fā)放倉庫保管人員應有充分的...

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酒店加強原料發(fā)放管理，一是為了保證廚房、餐廳用料得以及時、充分供應；二是控制廚房、餐廳用料的數量；三是正確記錄廚房、餐廳用料的成本。為此，原料的發(fā)放要遵循以下原則：

原料要定時發(fā)放

倉庫保管人員應有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料的庫存及質量情況。同時為了促使廚房、餐廳加強用料的計劃性，對原料的發(fā)放必須規(guī)定時間，定時發(fā)放。

原料發(fā)放要履行必要的手續(xù)

為了記錄每一次發(fā)放的原料數量及其價值，以便正確計核廚房、餐廳成本消耗，倉庫原料發(fā)放必須堅持憑原料領用單發(fā)放的原則。領用單應由廚房、餐廳領料人填寫，由廚師長及規(guī)定有權審批的人員核準簽字，然后送倉庫領料。保管人員憑單發(fā)料后應在單上簽字。原料領用單一式三聯，一聯隨原料交回領用廚房、餐廳，一聯由倉庫轉交財務部，一聯作倉庫留存。倉庫發(fā)貨人員要堅持原則，做到沒有領用單不發(fā)貨，領用單沒有審批或涂改、字跡不清楚的也不予發(fā)貨。

正確計價

根據領料手續(xù)做好原材料發(fā)放記錄和存貨卡記錄。當日發(fā)貨時間過后，倉庫保管人員必須逐一為領用單計價，并及時轉交食品成本控制人員，以保持庫中原料與賬卡相符，協(xié)助做好廚房成本控制工作。

烹飪原料的領用，是由廚房內部決定、直接影響廚房當日成本的重要工作。餐飲其他各種對原料的領用，同樣要持慎重的態(tài)度，因為領用之后，都牽涉到該點成本的增加和原料妥善保管的問題。

發(fā)放與領用原料三注意：

1、增強原料領用的計劃性和審核的嚴肅性

要將每次領料的數量，控制在盡可能少而不妨礙正常生產的范圍之內，努力壓減廚房備用原料。這樣才能比較準確地反映廚房每日成本消耗。對名貴原料的申領，更要按計劃補充，控制存貨，防止因無序領用原料，導致成本計核的大起大落。

2、把好領用原料質量關

原料領進廚房，便馬上用于生產，要確保領用的原料質量優(yōu)良。罐頭等有保質期的原料，應保證在可使用的期限以內。無明確期限要求的原料，其感官性狀，即原料的色、形、味、質地等，均要符合烹飪要求。否則，不能領用。

3、堅持對領進原料進行數量復核

由于庫房和廚房多有間隔，加之領料人員責任心強弱不一，原料從庫房領到廚房以后，其數量可能與發(fā)貨數量不相吻合。因此，必須有管理人員復核。對貴重、小包裝原料尤其如此。

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