交接廚房十項法則

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我的“交接廚房十法則”在進場后的第一周起到了非常大的作用，餐廳的投訴率為零，保證了原來的毛利率，并成功地打出了自己的幾道特色招牌菜。
1.提前兩周來臥底：

當時計劃月末接酒店，在月初我先派出自己團隊的3名主力悄悄潛入廚房，這些人一定要酒店老板具體安排，老板以“自己的親戚朋友來學幾天”的說法將人安排進去，其實這3人都是熟手，進去的目的就是熟悉和掌握前批師傅的一些暢銷菜做法、管理上的優(yōu)點和不足，一個打荷、一個砧板、一個炒鍋，在酒店呆了4天，了解到了各個菜的點擊率，其中日銷量在30份以上的大約有10道，日銷量在40份以上的大約有6—8道，于是我讓炒鍋重點學習了攸縣香干、白椒雞雜、嫩仔牛肉、桃源土雞等七道日售40份以上菜肴的制作流程，作為我們接手后的保留菜。同時我了解到這個酒店最大的問題是上菜速度跟不上，這主要是因為在產(chǎn)品初加工時，僅有50%的原料準備成半成品、20%的準備成成品，準備不夠充分，上菜時就會出現(xiàn)手忙腳亂的情況。

2.摸清底細定戰(zhàn)術(shù)：

通過分析幾道保留菜，發(fā)現(xiàn)它們有兩個共同特點，一是口味以微辣居多，二是價格便宜，平均30元一份。根據(jù)這個情況，我們迅速研究出了接店后馬上要推出的70道菜肴，其中香酥蛋黃卷、平鍋腎腸、桑拿鱔片、鄉(xiāng)里黃炒蛋、湘西大碗雞等10道作為主推菜肴。在人員搭配上，安排去踩點的炒鍋負責那7道保留菜，安排一個師傅負責大菜，兩個師傅負責小炒，兩個師傅負責自己推出的新菜。同時為了提高上菜速度，我決定正常運營后，根據(jù)各個菜品的暢銷程度，將原料的30%做成成品、60%做成半成品。

3.補貼標簽找開關(guān)：

進入廚房后首先要咨詢酒店的電工，搞清楚廚房的電路開關(guān)。湘滿樓酒店因為經(jīng)營的時間很久，各種標簽都已經(jīng)模糊不清了，要重新確認爐灶、抽油煙機、照明燈、冰箱、微波爐、魚池、交換器等電器的開關(guān)位置，并對其中特別不清楚的開關(guān)補貼小標簽，保證一天內(nèi)補貼上所有小標簽。

4.入鄉(xiāng)隨俗定菜價：

讓采購部給廚房一份市場價格表，了解當?shù)卦�料的具體價格，根據(jù)毛利率在46％上下浮動2個百分點的要求，核算出菜品的價格。初到一地，定價格時不能完全按以往的經(jīng)驗，比如“帝皇蛋”這道菜在湖南一般賣15元，湖南雞蛋是4.8元/斤，但在廣東一斤雞蛋賣5.2元，如果“帝皇蛋”在廣東賣15元一份，只能有44%的毛利率，所以要將“帝皇蛋”的價格定為18元一份，才能達到46%的毛利率。打荷和配菜要統(tǒng)計好冰箱和冷庫的剩余原料，根據(jù)自己的新菜譜開好申購單，荷臺要與倉庫接頭，清點庫存，再開出一份餐具、調(diào)料申購單。

5.告訴服務員，多推三種菜：

當天晚上與酒店老總、副總、前廳經(jīng)理、主管、部長和點菜員聚頭，發(fā)放打印好的菜譜，要對點菜員特別介紹那10道主推的新菜，作為接手后重點推出的菜品，告訴點菜員在搭配5－8人一桌的菜品時，要注意多推薦新菜、廚房有成品的菜和其他桌點過的菜品，因為一道菜同時點的越多，出菜就越快。然后對前廳服務員發(fā)放介紹新菜的文件，讓他們熟悉新菜的制作過程，包括烹調(diào)時間、味型（不辣、小辣、中辣、猛辣）以及技巧。

6.采購需要有陪同：

從接手第二天開始，以后的一周內(nèi)我每天要派出一個炒鍋陪同采購一起去市場買原料，根據(jù)第一天核算的成本結(jié)果選擇原料。

廚房人員一同去采購的用意。一是對于一些旺銷菜要保證有庫存量，不能因為價格不合理就放棄購買；二是看看原料在當?shù)氐木唧w價格，對于有較大出入的做一下統(tǒng)計；三是保證新菜所用的原料能夠采購到，因為這些新菜原料對于原來的采購員可能會比較陌生，有時在名字上會出現(xiàn)地域差異。

比如湖南有道“高筍炒肉”，其中的原料高筍在廣東被叫做茭白，采購人員往往會把蘆薈當成高筍買回來，這就會影響酒店正常運行。

7.所有原料都加工：

進場頭幾天的準備工作中，打荷和配菜要在午餐之前，將當天能用到的全部原料分別加工成成品和半成品，廚房里的全部葷菜，比如狗肉、牛羊肉，都要先經(jīng)過紅燒、燜等方式制熟，加工成成品。例如“干鍋韻味鴨”這道菜，要先將10千克鴨子一起壓熟，配菜員配好各種料放在一邊待用，等客人點時直接下鍋炒香小料、倒高湯煮滾，入壓熟的鴨子煨一下，盛出入干鍋即可，前后也就半分鐘就搞定了。

水臺要在第一時間把葷菜處理到切配臺，魚池里面的魚類要提前宰殺10來份備用。將產(chǎn)品全部進行初加工是為了在還不熟悉環(huán)境時有備無患，熟悉一周后就可以根據(jù)銷售量確定初加工原料數(shù)量了。

8.出菜要有應急預案：

計劃搞好了，但不能保證不會有特殊情況發(fā)生，一定要有應急預案。比如采購一般情況下是9點鐘回來，但有時會因意外情況而延誤，這時一些加工比較復雜的菜就來不及預制，這就要及時將這些菜整理出來，發(fā)給點菜員、服務員進行估清。曾經(jīng)有一次采購因為堵車而晚歸，我們就及時將狗肉干鍋、蛋黃卷等菜品撤下，避免了客人點菜時出現(xiàn)被動局面。

9.蒸菜就賣三四種：

蒸菜制作工序比較復雜，被點的幾率又很高，只一道剁椒魚頭一天就能點上40—50道。菜單上通常有8—10種蒸菜，而我只帶來一個蒸菜師傅，在對流程不熟悉的情況下根本忙不過來，綜合考慮后決定在進場前幾天只經(jīng)營3－4種蒸菜，菜種減了一半，蒸菜師傅的壓力也減輕了，這樣看似在蒸菜方面的利潤降低了，但是保證了蒸菜的質(zhì)量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。過幾天對環(huán)境、流程熟悉后就可以漸漸增加蒸菜的數(shù)量了，差不多一周后就可以恢復到正常水平。

10.調(diào)料、餐具全換掉：

從入酒店的第一天起，總廚就要注意樹立自己形象了，很多小細節(jié)都需要各部門親自準備一遍，比如荷臺要清理調(diào)味品，將以前調(diào)味碟中遺留的調(diào)料倒掉，再親自加入新的調(diào)料。這個做法源于我的一次教訓：1998年時我接了一個正在運營的酒店，當時看調(diào)料盤中調(diào)料都很全，簡單確認后就開始使用了，其實鹽的表面下混雜了一些糖，胡椒粉中還加了味精，上菜后顧客的反映可想而知，后來了解到是上一撥廚房的人員做了手腳，有了這次經(jīng)歷，我以后每次接手新店都會要求換上新調(diào)料。餐具也要仔細挑選，常常會在一層餐具下面藏著幾個有缺口的，忙起來時就注意不到，很影響上菜形象，所以荷臺要在開工前親自挑選一遍餐具，保證所有要上桌的餐具都沒有缺陷。另外，在進場頭一周里要求所有員工都要隨時待命，要遵循先服從后申訴的原則，避免因為人員糾葛增加混亂。

上述“交接廚房十法則”，在進場后的第一周起到了非常大的作用，投訴率為零，保證了原來的毛利率，成功地打出了自己的幾道特色招牌菜，客人非但沒有對口味變化提出異議，還夸贊我們上菜速度比以前快了。這“十項法則”在我十幾年的交接廚房生涯中一直起到了至關(guān)重要的作用，可以讓酒店穩(wěn)中有升。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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