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九招管控出品和價格

2017年12月26日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:菜品質(zhì)量控制和菜品定價是餐廳一直比較重視和關(guān)注的焦點。許多餐館為此采取了一些獨特的方法,也起到了一定作用。且不管這些方法你是不是贊同,從中可見餐館對質(zhì)量控制和菜品定價的認真態(tài)度。一、菜品質(zhì)量控制五方法...
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菜品質(zhì)量控制和菜品定價是餐廳一直比較重視和關(guān)注的焦點。許多餐館為此采取了一些獨特的方法,也起到了一定作用。且不管這些方法你是不是贊同,從中可見餐館對質(zhì)量控制和菜品定價的認真態(tài)度。
一、菜品質(zhì)量控制五方法。

菜品質(zhì)量控制是餐廳一直比較重視和關(guān)注的焦點。許多餐館為此采取了一些獨特的方法,也起到了一定作用。且不管這些方法你是不是贊同,從中可見餐館對質(zhì)量控制的認真態(tài)度。


1.批量兌汁法:

在質(zhì)量管理方面,人們已經(jīng)不局限于單個菜肴的標準制作,而是依照西式快餐的手法,科學(xué)地組織生產(chǎn),使產(chǎn)品質(zhì)量得到了有效的控制。許多餐館已經(jīng)制定出標準菜譜,將各類菜肴烹飪納入標準化、規(guī)范化的制作流程中,由專人按標準,統(tǒng)一兌汁,以保證出品質(zhì)量。

2.掛牌服務(wù)法:

掛牌服務(wù)法就是將餐館的大廚、名廚向外展示,如有些餐館將骨干廚師的照片張貼在餐廳上方,注明他們的拿手菜,顧客可以在餐廳直接點廚師炒菜,也可以指明哪位廚師烹制。將廚師掛牌展示,此舉在憑借名廚、名師個人的威信和技術(shù)素質(zhì)監(jiān)控出品質(zhì)量的同時,不僅宣傳了本餐館的質(zhì)量可靠、技術(shù)過硬的廚師形象,突出名師、大師的權(quán)威性,從另一方面,也保障了產(chǎn)品的質(zhì)量,對餐館經(jīng)營、招攬顧客也起到了積極作用。

3.帶號上菜法:

帶號上菜是20世紀90年代出現(xiàn)的質(zhì)量控制辦法。帶號上菜一般有兩種方式,一是把廚房人員編入號碼上菜,另一種是直接寫上廚師的名字,用小紙條貼在菜盤的旁邊(最好貼在盤的下方,但是要告訴顧客)。其優(yōu)點是:菜肴質(zhì)量問題可以直接找到生產(chǎn)人員,使出品與員工榮辱直接聯(lián)系,使繁瑣的管理手續(xù)得到強化。

4.電視轉(zhuǎn)播法:

電視轉(zhuǎn)播法是將烹制過程在餐廳現(xiàn)場直播,即客人點菜后,其中的一道或幾道菜的烹制過程通過電視轉(zhuǎn)播到餐廳,讓客人看到廚師是怎么樣為自己烹制菜肴的。這樣做,不僅會讓廚師認真烹飪,把握質(zhì)量關(guān),而且會使客人進餐興趣高漲,食欲大開,產(chǎn)生沖動性消費。

5.零距離烹制法:

零距離烹制之法即一反傳統(tǒng)的“前堂后灶”式的方式,將廚房與餐廳融為一體。如一些餐館就采取全開放的舞臺式廚房,廚師面對客人炒菜,客人也可以與廚師一起烹制,或自己烹調(diào)。這種零距離接觸的銷售方式,不僅讓客人了解并信任食品加工的環(huán)境與環(huán)節(jié),而且能讓其領(lǐng)略飲食文化的魅力。

二、菜肴定價的四種技巧:

菜肴價格與價值制定是否合理,直接影響著餐廳經(jīng)營效果。
常規(guī)上講,一款菜品的價格制定往往參照原材料進價、凈料率、成本率、國際毛利率及同行售價,制定最終售價,一些餐廳就定價對數(shù)字的運用,其技巧主要有以下四種。

菜肴定價技巧一:平價策略。

平價策略就是我們的常規(guī)方式,主要針對消費者點擊率商品,這種方式的市場參考是重點,此種策略運用“同等價格比質(zhì)量”,也就是說保證此類產(chǎn)品的進購質(zhì)量和加工保管,質(zhì)量是工作重點,畢竟菜品系列的大部分都是此類,它們是菜品系列的基石。

菜肴定價技巧二:奇零定價策略。

根據(jù)消費心理學(xué)研究表明,顧客消費時,往往會產(chǎn)生一種心理錯覺:

1.誤認為單數(shù)比雙數(shù)。7<8
2.認為帶有小數(shù)點的數(shù)比整數(shù)小:7.9<8
3.認為帶小數(shù)點的是經(jīng)過精心計算后確定的,如“10元”產(chǎn)品定價為“9.98”。“100元”定價為“99元”等。

此項運用策略在超市體現(xiàn)極為突出,是超市定價的首選策略,我們在運用顧客熟悉的菜品(鍋底)進行特價的時候可選擇此策略。

菜肴定價技巧三:整數(shù)定價策略。

整數(shù)定價策略則與奇零定價策略相反,這項技巧最適合于招牌產(chǎn)品(即品牌食品),而在推出顧客不了解的菜品和新品種時也適用此項策略。

其用意是增加價格明朗度,側(cè)面印證“好貨不便宜”的心理暗示。運用此項整數(shù)定價有3條好處:一是宣價方便,二是買賣方便,不需找零,顧客覺得方便,三是可提高此菜品的知名度和消費印象,便于推廣。

菜肴定價技巧四:尾數(shù)定價策略。

此種策略是運用尾數(shù)上的差別對顧客產(chǎn)生不同的心理影響,20與25通常不能認為有太大差別,但19元和20元在顧客看來差別就突出了,因為顧客喜歡比平常便宜的產(chǎn)品,一旦有機會碰到比別家便宜的同樣產(chǎn)品就有一種興奮感和勝利感,有很好的帶動作用,這是做營銷的依據(jù)初衷。

營銷的實施本身就是一個系統(tǒng),“打折、送禮品”的操作方式現(xiàn)已難以帶來良好的效果,把握消費者的心理僅僅是第一步,有針對的運用技巧才是銷售的保障。

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