自救與救他，一家餐飲企業(yè)的生死240小時(shí)

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說實(shí)話，大家應(yīng)該都感覺到這幾天的互聯(lián)網(wǎng)消息幾乎看不下去了。其中瑣碎，略去不表。

如果說之前的經(jīng)濟(jì)只是減速的話，那么突入其來的疫情，基本可以說是休克式的按下了暫停鍵。

其中，休克得最嚴(yán)重的是旅游業(yè)（包含酒店業(yè)）和餐飲業(yè)。

無數(shù)的旅游團(tuán)和機(jī)票酒店退訂，旅行社都是先行墊付的，損失可以說是慘重。

備足了原材料，準(zhǔn)備迎接高峰的餐飲行業(yè)，也是完全懵逼，面對(duì)的是即將爛在倉(cāng)庫(kù)的食材和突然歸零的客流，以及無限多退訂的年夜飯。

從1月23日武漢封城，到各地開始大面積抗擊疫情算起，這240小時(shí)是中國(guó)數(shù)以千萬計(jì)的餐飲企業(yè)從懵逼到緩過勁來再到迅速展開自救與救他的240小時(shí)。  

顧炎武曾經(jīng)說過“天下興亡，匹夫有責(zé)”。

原話是"保天下者，匹夫之賤與有責(zé)焉耳矣"。后來精簡(jiǎn)了之后，就是大家都在說的。

我想，這便是這240小時(shí)最好的詮釋。

本文我將圍繞著 【巴奴毛肚火鍋 】和他的創(chuàng)始人杜中兵的240小時(shí)，展開敘述。

其實(shí)，他是無數(shù)中國(guó)企業(yè)的縮影，我想盡量剔除無用的煽動(dòng)性的情緒，和大家分享一個(gè)具有代表意義的餐飲企業(yè)如何在這240小時(shí)里自救和救他的。

謹(jǐn)此此文，向中國(guó)企業(yè)和企業(yè)家們致敬。  

你們一定要堅(jiān)持住！

請(qǐng)先允許我在01簡(jiǎn)單講一下巴奴的背景。

在餐飲行業(yè)內(nèi)，巴奴憑借對(duì)產(chǎn)品的獨(dú)到見解已經(jīng)非常知名了,但是對(duì)于大眾來說還不夠知名。

巴奴，起家于河南安陽。截至目前，總計(jì)65家直營(yíng)門店，大多數(shù)門店集中在河南省和江蘇省、北京、上海和西安。

他在能夠覆蓋的區(qū)域市場(chǎng)中，上座率、客單價(jià)、翻臺(tái)率、好評(píng)度多項(xiàng)指標(biāo)都可以和海底撈一決高下。 甚至客單價(jià)和好評(píng)度一度超過海底撈。  

它的招牌菜是毛肚和菌湯。在和海底撈的正面競(jìng)爭(zhēng)中，他打出了一句經(jīng)典廣告——服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是，被業(yè)內(nèi)奉為經(jīng)典營(yíng)銷戰(zhàn)役。

海底撈針對(duì)它的崛起，如臨大敵，向鄭州地區(qū)優(yōu)先輸送優(yōu)秀員工，門店不考核盈利指標(biāo)，圍著巴奴展開切身肉搏戰(zhàn)。（以后單獨(dú)就這一戰(zhàn)役，再起一篇）

這家企業(yè)花了十八年，才走到今天，他剛創(chuàng)業(yè)時(shí)，遇到非典，不過當(dāng)時(shí)體量太小，談不上巨大的打擊。這十八年和大多數(shù)中國(guó)企業(yè)一樣，不靠融資，摸著石頭過河。他領(lǐng)先于大多數(shù)，但還沒達(dá)到?jīng)]法學(xué)習(xí)的地步，故而具有一定的代表意義。

1月23日前，巴奴重金打造的三座中央工廠已經(jīng)早早得備好了貨。包括毛肚120噸、牛肉80噸和野山菌40噸，以及更多的鮮品。

據(jù)巴奴中央廚房提供的內(nèi)部數(shù)據(jù)，我們可以看到為春節(jié)65家門店的營(yíng)業(yè)，其一共準(zhǔn)備了哈密瓜20000公斤，火龍果15000公斤，圣女果 4500公斤，笨波菜 3000公斤，豬黃喉2000公斤等等。

以上均為鮮食產(chǎn)品，保質(zhì)期短，截止本文撰寫完成，已經(jīng)報(bào)廢總價(jià)值300萬的生鮮貨品了。

同時(shí)人力組織部門提前數(shù)月，就開始準(zhǔn)備了。

總計(jì)過年期間全國(guó)配備了4390人，其中全職員工3850人，同時(shí)了應(yīng)對(duì)高峰，專門儲(chǔ)備招聘了兼職員工540人，平均單店67位員工，其中57位正式員工，8.3位兼職員工。

如果不出意外的話，這個(gè)春節(jié)將產(chǎn)生差不多6000萬的營(yíng)業(yè)額，如果計(jì)算到元宵的話，是超過1.15億元的金額。

同時(shí)將與海底撈在多個(gè)市場(chǎng)上進(jìn)行一次肉搏戰(zhàn)。

但一切戰(zhàn)斗都戛然而止了。因?yàn)楣餐�的敵人——肺炎，突如其來，如泰山壓頂�?

1月23日   

除夕的前一天，武漢宣布封城。焦慮迅速開始蔓延。巴奴門店雖都不在湖北境內(nèi)，但是客流降至原先的一半。這意味著儲(chǔ)備的員工有一半派不上用處了。

當(dāng)日，巴奴發(fā)布了公示。其中包括免費(fèi)供應(yīng)抗菌洗手液，漱口水。服務(wù)人員佩戴口罩，上崗前測(cè)量記錄體溫，每天不少于四次對(duì)餐廳進(jìn)行消毒等等。

1月24日  

巴奴人力部門開始安排一部分多余的員工，想要回家的可以回家了。

同時(shí)在公眾號(hào)上放出了部分門店將在26日停業(yè)的通知，但當(dāng)時(shí)安排的只有7家，或許大家都沒有想象到那么嚴(yán)重。

1月25日  

人流繼續(xù)下滑。但隨著疫情進(jìn)一步發(fā)展，老杜擔(dān)心現(xiàn)在讓大家回去，路上容易感染，同時(shí)因?yàn)楹幽鲜》婪兜轿�，很多村子都封了。巴奴大量的員工都是河南人，于是統(tǒng)一安排大家回宿舍。

因?yàn)樗奚崾羌�中�?chǎng)所，所以專門安排了宿舍清潔消毒管理、伙伴口罩、消毒等保障。提前為員工安全做了宿舍感冒隔離間，并由巴奴承擔(dān)員工一日三餐保障。

1月26日起的72小時(shí)  

不停得關(guān)店，消毒宿舍，安排起居。從7家擴(kuò)大到17，27，37，47，57。

目前總計(jì)有60%的一線員工，住在宿舍中，除了工資外，還老杜一共給一線員工發(fā)了278萬的紅包，同時(shí)在整個(gè)過程中還在崗位上的，按照三倍工資計(jì)算。

在老杜看來，團(tuán)隊(duì)才是核心資產(chǎn)。 一線打仗的兵，無論何時(shí)都不是累贅，不是負(fù)資產(chǎn)。日后逐鹿中原，靠得不還是這幫兄弟嗎？  

1月30日  

隨著門店的不停關(guān)閉，原本被譽(yù)為現(xiàn)金牛產(chǎn)業(yè)的火鍋店，出現(xiàn)了熔斷，如果說斷崖式還是比較輕的。

如前文所說如果不出意外的話，這個(gè)春節(jié)將產(chǎn)生差不多6000萬的營(yíng)業(yè)額，如果計(jì)算到元宵的話，是1.15億的金額。 

平時(shí)巴奴最好的門店，翻臺(tái)率可以達(dá)到單日7翻（一桌換七批客人一天），全國(guó)平均單日在3.46翻。

外行都有一個(gè)錯(cuò)覺，就是開餐廳很賺錢。比如大家覺得不值錢的大白菜，放火鍋店就能賣十幾塊錢。

事實(shí)上，從行業(yè)平均值來看，餐飲行業(yè)的原材料成本確實(shí)只有在30%-40%，有的品類可以更高。

但是，人員成本從十幾年前的10%多上漲到了30%，房租成本對(duì)于非強(qiáng)勢(shì)品牌可能達(dá)到20%，極少數(shù)強(qiáng)勢(shì)品牌可以控制在7-8%，大多數(shù)做倒閉的餐飲就沒法算了，可能超過50%。

所以餐飲是個(gè)毛利潤(rùn)很高，但凈利潤(rùn)很低的產(chǎn)業(yè)。  

但這還不算最難的，最難的是這是一個(gè)重資產(chǎn)投入，且容易清零的行業(yè)。大概是開成功5家，第6家沒干好就把之前的全部清零了。

在正常的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲店的倒閉率是70%。

所以，這是一個(gè)理論知識(shí)沒有啥用的行業(yè)，是一個(gè)完全考驗(yàn)產(chǎn)品+供應(yīng)鏈+管理+組織+服務(wù)+無數(shù)細(xì)節(jié)的行業(yè)。  

換句話說疫情出現(xiàn)前是hard模式，現(xiàn)在是地獄模式。

幾乎所有餐飲企業(yè)都陷入泥菩薩過河，自身難保的情況。于是全國(guó)各地都出現(xiàn)了大廚當(dāng)街賣菜，挽回一點(diǎn)是一點(diǎn)的幾十年一遇的景象。

自1月30日起，一場(chǎng)救他先于自救的模式展開了。

1月30日   

巴奴兵分三路，派出三輛配送車，分別奔赴四個(gè)捐助點(diǎn)。

晚6點(diǎn)，載有約2.2噸蔬果肉奶的巴奴冷鏈車，抵達(dá)鄭東新區(qū)，這些物資全部捐給了河南版“小湯山”醫(yī)院施工工人的供給食堂。 

當(dāng)晚7點(diǎn)，又有一車巴奴物資，捐給了祭城街道辦，晚8：34，第三輛巴奴配送車將超過2.63噸物資，捐贈(zèng)給河南兩家指定接待湖北游客酒店。 

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本文轉(zhuǎn)載自：進(jìn)擊波財(cái)經(jīng) 沈帥波

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