餐飲市場(chǎng)是一個(gè)劇變的市場(chǎng)，廚房產(chǎn)品在這個(gè)劇變的市場(chǎng)中日益脆弱，變化創(chuàng)新才能使這個(gè)市場(chǎng)更具魅力。三分技術(shù)，七分管理，就酒店管理來(lái)說(shuō)，廚房管理是重中之重，在管理中要強(qiáng)調(diào)三點(diǎn)：結(jié)果.效率.質(zhì)量，管理不好就直接...

1、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ�，只有這樣才能保證廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯(cuò)位，影響工作效率。2、堅(jiān)持生熟...

圖一、廚房崗位設(shè)置表圖二、中型廚房組織機(jī)構(gòu)圖圖三、中型（中餐）廚房組織機(jī)構(gòu)圖圖四、小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖...

林秀群1971年生，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師。1995年在本溪市潮州美食城擔(dān)任行政總廚；1998年在大連禧來(lái)福餐飲有限公司擔(dān)任廚師長(zhǎng)；2001年在大連市大連園酒店擔(dān)任廚師長(zhǎng)；2003年在長(zhǎng)春市蓮花港海鮮世界任行政總廚；現(xiàn)任大連市天...

21世紀(jì)是一個(gè)一切嶄新的世界，科技的飛速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的全球化已成為不可抵擋的潮流。中國(guó)經(jīng)濟(jì)也全方位的向世界敞開(kāi)，國(guó)外的各行各業(yè)涌入中國(guó)，從而使中國(guó)的餐飲業(yè)面臨著國(guó)外知名餐飲業(yè)的沖擊和挑戰(zhàn)。因此中國(guó)的餐飲業(yè)...

在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn)，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。聘請(qǐng)一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。鑒于此，就廚師長(zhǎng)...

貯藏是對(duì)原料的妥善保管，發(fā)放則是原料有計(jì)劃的出庫(kù)，它一頭聯(lián)著采購(gòu)，一頭系著生產(chǎn)，是保證廚房產(chǎn)品質(zhì)量和成本控制的重要管理環(huán)節(jié)。原料貯藏管理廚房原料的貯藏一般可分為兩大類(lèi)，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件...

1、在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。2、根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃預(yù)計(jì)及領(lǐng)用。3、具體督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制。4、定期檢查冰箱，冰庫(kù)和食品小庫(kù)房原料的庫(kù)存及質(zhì)量，及時(shí)...

一、易燃易爆危險(xiǎn)物品的貯存保管、使用要符合安全要求，貯存容器、貯罐、管道要定期測(cè)試有無(wú)跑、冒、滴、漏等現(xiàn)象；二、使用液化氣灶、柴油灶是否按照要求操作，擺放位置是否符合安全規(guī)定；三、對(duì)煙頭、遺留火種是否...

一個(gè)盤(pán)子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé)各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門(mén)互相監(jiān)督酒店餐具管理很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤(pán)時(shí)碰壞了角，還是洗盤(pán)子時(shí)跌碎了邊。...

1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評(píng)估。3、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。4、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)...

在廚房生產(chǎn)過(guò)程中建立起自覺(jué)有效的質(zhì)量監(jiān)督體系，不僅是一件非常不容易的事情，而且還是一頂廚房管理工作中的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。目前，廚房生產(chǎn)中最有效的自覺(jué)質(zhì)量監(jiān)督體系，就是在廚房中強(qiáng)化“內(nèi)部顧客”意識(shí)與出品質(zhì)量經(jīng)濟(jì)...

飯店餐飲質(zhì)量直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和效益，規(guī)范的廚房業(yè)務(wù)管理是提高餐飲質(zhì)量的關(guān)鍵之一，作為一名廚房管理人員必須做到以下幾點(diǎn)：首先，不僅具有高超的烹調(diào)技術(shù)，還要懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)、美學(xué)和生物學(xué)等方面的知識(shí)。能夠有...

質(zhì)量是企業(yè)的生命線(xiàn)，我們總是希望員工具備很強(qiáng)的質(zhì)量管理意識(shí)，在點(diǎn)點(diǎn)滴滴上注重細(xì)節(jié)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。然而對(duì)于一些新員工，要對(duì)一個(gè)全新的概念馬上領(lǐng)會(huì)、且形成深刻印象確實(shí)有些困難，所以有必要用一個(gè)更貼近...

（1）符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ唬�只有這樣才能保證廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯(cuò)位，影響工作效率。（2）堅(jiān)持...