在餐飲業(yè)，具備一定規(guī)模的餐廳，如餐位400個(gè)以上的餐廳，其廚房一般配備有一名最高管理者——廚師長。這個(gè)崗位直接關(guān)系餐廳產(chǎn)品質(zhì)量好壞，每一家餐廳都希望自己的廚師長比同行廚師長出色。只有廚師長出色，才能保障產(chǎn)...

廚房的出品質(zhì)量，是整個(gè)餐廳賴以生存的基礎(chǔ)，所以，菜品質(zhì)量就是餐飲企業(yè)的生命線。但菜品質(zhì)量的管理，是一個(gè)非常復(fù)雜的課題，下面就從菜品質(zhì)量為何會不穩(wěn)定給大家分析出原因，以供參考。一、材料不良，就很難做出好...

隨著社會的不斷變化和后廚人員的巨大流動(dòng)，很多總廚朋友都感嘆，現(xiàn)在的廚房小弟真是越來越難管理了，以往自己在廚房都是說一不二的，現(xiàn)在就差沒有把小弟當(dāng)親爹來哄了。真的是這樣嗎？那么下面，我們就來看看一位總廚...

在中央“八規(guī)六禁”的政策下，餐飲往年的黃金旺季已不再存在，高餐標(biāo)的消費(fèi)少之又少，高毛利宴席的銷售更是雪上加霜，因此，廚房成本控制也成了大部分廚師長心中的痛。那么在這種大環(huán)境下，該如何有效地控制廚房成本...

自從紅廚網(wǎng)曝光了4D廚房的管理之后，收到了不少廚師朋友們的留言，有人對此深信不疑，也有人對此持懷疑態(tài)度。但不管你相信與否，這種管理確確實(shí)實(shí)已經(jīng)存在了。今天，我們就來追蹤這種4D廚房是如何實(shí)現(xiàn)的。餐飲業(yè)有許...

不在其職不謀其政，相反，在其位就得謀其政。作為后廚的一名廚師長，既是廚房的領(lǐng)導(dǎo)者又是企業(yè)的被領(lǐng)導(dǎo)者，在餐飲企業(yè)起著一種“承上啟下”的作用。有人說，一個(gè)好的廚師長能頂半個(gè)老總。廚師長，是領(lǐng)導(dǎo)，是信息的傳...

每天開晨會說的最多的就是默契配合，前廳和后廚沒有一天不出錯(cuò)的，怎樣把錯(cuò)誤降低到零呢，我們來分析下！什么叫“團(tuán)”？一個(gè)口一個(gè)才。什么叫“隊(duì)”？一個(gè)耳朵加一個(gè)人。什么叫“團(tuán)隊(duì)”？一個(gè)有口才的人對一群帶著耳...

有人的地方就有江湖，后廚的人事關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，他與他是師徒關(guān)系，他與他是親戚關(guān)系，或者他與誰誰誰又是老鄉(xiāng)關(guān)系……一位管理后廚多年的大廚總結(jié)了四類后廚管理的困難因素，也總結(jié)出幾點(diǎn)整改的方向。如果你正好有這...

一、崗位職責(zé)第一條嚴(yán)格按工藝要求操作，保證產(chǎn)品鹵制后的品質(zhì)符合質(zhì)量要求；第二條鹵制用原輔料、工用器具的領(lǐng)用；第三條及時(shí)準(zhǔn)確的做好鹵制過程的原始記錄；第四條負(fù)責(zé)做好各種鹵水的養(yǎng)護(hù)工作；第五條負(fù)責(zé)鹵水桶、...

俗話說，無規(guī)矩不成方圓，管理一家企業(yè)如是、管理一個(gè)前廳如是、管理一個(gè)廚房也如是。不論是點(diǎn)心部也好、中廚部也好、西廚部也好，規(guī)矩就是一切。那么，你知道在香港的酒店里，中廚部和西廚部各有多少規(guī)矩是不準(zhǔn)犯的...

幾乎每位從廚有一定年月的廚師，對“承包”兩個(gè)字都不會陌生。所謂的包廚房，實(shí)際上是一種工資承包，就是餐飲企業(yè)將廚房承包給廚師，由承包人招聘廚房工作人員，安排廚房工作，負(fù)責(zé)廚房管理，根據(jù)工作內(nèi)容、工作需求...

刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調(diào)味料，強(qiáng)烈地吸引著食客的注意力，各種刺身十分熱銷，可是由于刺身為生食，因此相應(yīng)完整的食品安全管理制度就十分重要了。下面紅廚網(wǎng)用六個(gè)表格告訴...

廚房管理也是一門學(xué)問，管理者要想窺清其中門道還需多聽聽前輩的意見。下面是一位老廚師長總結(jié)出的五條后廚管理經(jīng)驗(yàn)，十分實(shí)用，以供各位廚師長參考。經(jīng)驗(yàn)一、把廚房建成流水線雖說酒香不怕巷子深的年代已經(jīng)過去，盡...

頭墩是專業(yè)術(shù)語，口語就是指配菜。每個(gè)廚房，都應(yīng)該對每個(gè)崗位的工作職責(zé)有明顯的指示張貼，以讓員工們時(shí)刻謹(jǐn)記自己的工作內(nèi)容。今天，我們把頭墩崗位的工作職責(zé)發(fā)布于此，以讓大家作為參考。崗位【頭墩】一、入職要...

廚房員工管理有一定的難度，因?yàn)榇蠖鄶?shù)廚房小弟都屬于很有主見、不喜歡被管教的90、95后，那么該如何進(jìn)行以廚房小弟為主的廚房員工管理呢？紅廚網(wǎng)總結(jié)了餐飲行業(yè)內(nèi)專家的管理廚房小弟的技巧和方法，供參考。1、換位思...