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  • 蔬菜和肉類的最大區(qū)別就是保存不易,廚房為了避免存儲和保持新鮮度,一般都是當天采購。那么,廚師在驗收的時候怎么判斷蔬菜的質量呢?下面是一位十分有經(jīng)驗的老廚師總結出的近百種蔬菜的驗收標準,大廚們請睜大眼睛...
  • 現(xiàn)在的顧客到餐廳用餐,要求上菜要快!現(xiàn)在的老板經(jīng)營餐廳,要求翻臺率要高!那么換句話說,就是要求廚師干活要快!出菜要快!效率要高!可是在現(xiàn)實當中要怎樣才能達到這些要求呢?請給點耐心看下去,相信你會找到答...
  • 后廚的收市工作,說大不大,說小不小,有時候收市工作做得好壞與否,關系到一家餐廳的安危、衛(wèi)生、與能源消耗的問題。因此一些嚴格的后廚,往往會制定一些收市工作條例來讓廚師們執(zhí)行。那么,廚房的收市工作都有哪些...
  • 后廚大部分采取內部晉級的方式選拔廚房管理者,但也免不了各個店互相調動,對于廚師長來說,你就是空降的老大,作為空降領導,如何管理下屬?一位劉姓總廚給大家分享了幾點心得:Q1:空降的后廚管理者,如何和廚師溝...
  • 新大都飯店餐飲部有一條規(guī)定,員工情緒不穩(wěn)定不許上崗,特別是廚師的心理狀況,一直是管理層密切關注的問題,通過班前會和日常溝通,甚至通過檢查菜品的質量,主管領導都會從細微之處了解廚師的心理動態(tài),發(fā)現(xiàn)問題并...
  • 所有餐廳都避免不了菜品出現(xiàn)這樣那樣的問題,一旦顧客投訴菜品有問題,輕則退換菜,重則免單賠償。而菜品出現(xiàn)問題時,都由誰來承擔責任呢?又該承擔多少責任呢?【責任人及承擔比例處理問處理】▼1、已上桌的菜品蔬菜...
  • 餐飲后廚是一方天地,全靠廚師長帶領,能在各種身份中游刃有余,才是一個優(yōu)秀的廚師長,一起來看一下優(yōu)秀廚師長的9種身份吧!一、廚師長要成為出色的考勤員說到成為出色的考勤員,諸位一定有個別人已經(jīng)開始汗顏了,因...
  • 廚房其實就是一個江湖,一個團隊姑且也可以稱之為“幫派”。因此,廚師接手一家酒店或者餐廳的后廚,為了省事寧愿自己找人建立團隊。但是,當你迫不得已要接手一家新酒店,恰好那里只是缺了一個總廚的時候,你又該怎...
  • 記者:怎么突然之間會爆炸的?服務員:我們也不知道啊,能逃出來就不錯了。廚師:當時就是在做飯嘛,然后......然后就什么都不知道了......事件回顧▼很明顯,這是一起煤氣泄漏引起的爆炸事件。所以為了自身的安全,...
  • 要想解決廚房出品速度的問題,最重要的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面點兩塊是比較好控制的,因為很多冷菜和面點都可以大批量提前制作,其他地方就必須依賴科學的菜品設計和各部門互相配合來完成了。出品慢的原...
  • 廚房的成本計算,是廚房管理者必須掌握的知識,但不少廚房管理者對廚房調味品成本計算方法卻一頭霧水,下面紅廚網(wǎng)為各位師傅介紹一下這種成本計算方法。有人說:后廚的成本核算很簡單,既然有庫房,就只需要本領料單...
  • 后廚管理五常法早已深入各大酒店,五常法(5S)就是常組織、常整頓、常整潔、常規(guī)范、常自律,下面紅廚網(wǎng)就為各位廚房管理者詳細介紹管理五常法,以供參考。五常法管理的邏輯是:工作現(xiàn)場的常組織、常整頓、常清潔、...
  • 廚房是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門,其管理好壞直接關系到菜肴質量和餐飲成本。下面介紹該部門管理學的基本定義,包括里面的人員科學配置,各個職務的職責分工,以及廚房的專業(yè)設計跟要求。廚房管理的“六大法則”一、定位置...
  • 如何有效加強對連鎖廚務部系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權力,又要保證分店廚務部的各項管理必須圍繞廚務部制定的總體方針、指導思想來開展工作。1、人才培養(yǎng)考...
  • 后廚和前廳如何配合?如何激勵員工?如何避免浪費?這些問題是每個餐廳都會遇到的,以下三個案例,希望能給你一些借鑒。1、點了熱菜一個未上補漏:前廳服務員引導客人點菜一天幾個朋友去一家新開的酒店就餐,生意很火...
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