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以下列出的資料類(lèi)別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 豆乳的制作技術(shù)最重要的環(huán)節(jié)是脫臭和蛋白的提齲制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的還要精眩可直接使用原料大豆，也可使用干燥脫皮后的大豆。制作方法大豆應(yīng)浸漬于水中一夜。充分吸水后其重量可達(dá)到原來(lái)重量的2.2～2.3...
  • 新潮復(fù)合味型是香港、廣東等地在大量應(yīng)用進(jìn)口調(diào)料或多味組合而成的新穎別致的調(diào)味料，這調(diào)味料對(duì)于菜肴的創(chuàng)新，尤其是口味的創(chuàng)新起著決定性作用，它在一定程度上能使中國(guó)菜肴給人以全新的感覺(jué)，這些新潮復(fù)合味型大致...
  • 一、原料薄百頁(yè)100張，做素門(mén)腔100只。二、配料味精50克，糖精10克，食鹽1公斤，醬色100克，茴香、桂皮100克，純堿150克，麻油l00克。三、制法（1）開(kāi)料：將薄百頁(yè)一開(kāi)六，理成一疊，再切成斜刀形。（2）浸料：純堿1...
  • 工藝流程：點(diǎn)漿→脹漿→上板→壓榨→切塊→半成品點(diǎn)漿：采用鹽鹵點(diǎn)漿，濃度比做豆腐時(shí)使用的鹽鹵水濃度高2度，其用量為5％，點(diǎn)漿方法與北豆腐相似。但點(diǎn)漿速度要比北豆腐快，這樣形成的豆腦大，保水性差，有利于壓制...
  • 粉腸的產(chǎn)品特點(diǎn)是腸為紫褐色，熏香濃郁，有光澤。工藝流程：(1)原料處理選用二級(jí)豬肉，切碎，然后用3毫米絞肉機(jī)絞肉。(2)拌料配料：二級(jí)豬肉50千克，淀粉24千克，味精0.2千克，姜0.5千克，大蔥、五香粉各100克，食鹽...
  • 原料配方豬蹄髈100公斤精鹽3公斤白糖2公斤玫瑰糖600克60°酒2公斤制作方法1.原料選擇：選擇豬前后腿蹄筋(有的稱(chēng)蹄髈、肘髈)，和背脊排骨。2.豬前后蹄筋去骨時(shí)，注意不要割爛蹄筋肌肉，襯子骨在肌肉內(nèi)，肌肉周?chē)鸁o(wú)刀傷...
  • （五）、勾芡的技作要領(lǐng)無(wú)論使用何種手法，都要使芡汁成熟度適當(dāng)。一般來(lái)說(shuō)，芡汁在鍋內(nèi)時(shí)間不能太長(zhǎng)，要較快地使之變粘出鍋。如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有的發(fā)焦變味，特別是厚芡；有的湯汁過(guò)濃過(guò)稠，菜肴變糊等。所以在勾芡...
  • 一、原料：花生仁1000克，比目魚(yú)干175克，蝦米150克，芝麻醬160克，大蒜頭175克，香蔥、辣椒粉各75,芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精鹽30克。二、制法：1.將花...
  • 松炸又稱(chēng)雪衣炸，是鮮嫩柔軟易熟的原料經(jīng)加工調(diào)味或選用果品等原料經(jīng)加工成形，均勻蘸掛蛋泡糊，以二成熱多油量的油下料，定型后中火加熱成菜的烹調(diào)方法。松炸是較為特殊的炸制方法，根據(jù)原料的選擇在口味上有很...
  • (一)即食馬蹄糊1．原料：選用新鮮馬蹄。2．預(yù)煮、漂洗：將馬蹄削皮，切成小粒，放進(jìn)鍋中進(jìn)行預(yù)煮，時(shí)間為20分鐘，然后進(jìn)行漂洗，除去馬蹄中的糖分及色素，漂洗時(shí)間為8～10小時(shí)。3．干燥：將漂洗后的馬蹄甩干，放進(jìn)干...
  • 甘薯也稱(chēng)山芋、紅芋、紅薯、白薯、地瓜、紅苕、番薯等。屬旋花科、甘薯屬，甘薯種，為蔓生性草本植物，在熱帶終年常綠，為多年生。甘薯的適應(yīng)性和抗逆性都很強(qiáng)，抗旱、耐瘠、耐堿、要求土壤條件不嚴(yán)，蟲(chóng)危害后恢復(fù)再...
  • 原料：不帶皮的豬五花肉（三肥七瘦）1000克。調(diào)料：甜面醬150克，精鹽50克，醪糟汁10克，紅糟150克，五香粉5克，料酒5克，花椒粒20克。制作：1、將鮮肉洗凈，晾干水分待用。2、精鹽放入鍋中炒熱，加上花椒粒10克，小...
  • 小紅腸始創(chuàng)于維也納，又名熱狗。它也是一種灌腸制品。屬于乳化型灌腸的一種。一、主料牛肉30千克，豬肉14千克，肥膘20千克，豬頰肉12千克，冰24千克二、配料精鹽3千克，淀粉2.5千克，白胡椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味...
  • 廣東咸肫肝原料配方：肫肝50千克、精鹽5千克、硝酸鈉50克制作方法1．選料：雞、鴨、鵝等鮮肫肝。2．剖開(kāi)：先剝開(kāi)胃囊外面的浮油，然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開(kāi)，沖洗掉囊內(nèi)食糜，撕下內(nèi)壁的內(nèi)金，再用清水沖...
  • 加工方法：(1)選蛋洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。(2)配料150枚鴨蛋需要的配料如下：甜酒糟7千克，68度白酒1千克，紅砂糖1千克，陳皮25克，食鹽1.5千克，花椒25克。(3)裝壇以上配料混合均勻后(除陳皮、花椒外)，將全...

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