當前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術   排序方式：按關注熱度
  • 煙熏類豆制品有熏豆腐、熏素雞和熏豆腐干等品種，是用老豆腐、素雞和豆腐干等經(jīng)過煙熏等工序制作而成的。產(chǎn)品外表呈黃褐色，表皮有韌性，香味濃郁。煙熏類產(chǎn)品的制作關鍵是熏制工序，通常采用紅糖1千克，木屑0.5千克...
  • 燈影牛肉干產(chǎn)于四川達縣地區(qū)的南江、通江、平昌、巴中等縣，至今已有近100年的歷史。燈影牛肉干片薄似紙，可透燈影，故此得名。原料配方凈料肉100千克食鹽2～3千克白糖1千克白酒1千克麻油2千克胡椒粉300克花椒粉300克...
  • 二、調(diào)味的方式與原則1、調(diào)味的3種方式(1)原料加熱前的調(diào)味調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。具體方法就是用鹽、醬油、...
  • 茶點既為果腹，更為呈味載體。它有著豐富的內(nèi)涵，在漫長的發(fā)展過程中，形成了許多花樣不同的茶點類型與風格各異的茶點品種。在與茶的搭配上，講究茶點與茶性的和諧搭配，注重茶點的風味效果，重視茶點的地域習慣，體...
  • 一、蒜片、蒜粉的加工選擇成熟充分、瓣粒飽滿、辣味濃香、個頭肥大的蒜頭，削去須根，剪去莖盤，浸泡1－2天，搓洗去皮，洗干凈晾切成薄片，蒸氣燙漂5分鐘。采用遠紅外線干燥裝置，裝載量每平方米5－6公斤，溫度70℃，...
  • 豆腐衣是制作豆制品時的副產(chǎn)品，一般在燒煮豆?jié){時，豆?jié){表面結(jié)成一層蛋白質(zhì)薄膜即是豆腐衣。挑皮：煮漿后的豆?jié){，放人專用的挑皮漿槽內(nèi)，靜置8～9分鐘，表面結(jié)一層薄膜。用小竹竿沿邊揭起這層膜，穿在架子上晾干。要...
  • 柑橘上市季節(jié)，柑橘皮相當豐富。柑橘皮含有大量對人體有益的維生素c、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、糖類和多種微量元素，營養(yǎng)價值很高。用柑橘皮加工生產(chǎn)的休閑小吃，色澤橙黃，富有彈性；口感細膩，有一定的咬勁，不粘牙；滋味...
  • 香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。原料：干辣椒10公斤、植物油30公斤...
  • 采用純綠豆淀粉加工制成的綠豆粉皮，呈蛋青色，晶瑩透明，有彈性而不粘連，經(jīng)常食用可以降低血壓、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用。（1）浸泡用25kg綠豆在50℃的溫水條件下浸泡5h，冬季可用90℃～100℃的熱...
  • 一、配料新鮮雞蛋1000個（50公斤左右）、食鹽1.1公斤、白堿1.1公斤、石灰4.5公斤、茶葉0.25公斤（熬成茶鹵水18公斤）、氧化鉛0．04公斤、柴灰13公斤（以松柏柴灰為佳）。二、煮料先將茶葉熬成茶鹵水滲入石灰與白堿混...
  • 傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復雜、產(chǎn)量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、...
  • 一、魚皮花生原料配方：花生米22公斤，標準粉16.5公斤，大米粉6.5公斤，白砂糖7公斤，味精10克，醬油6公斤，精鹽0.5公斤，水2.5公斤。挑撿不破瓣、不霉、不爛的花生米，將標準粉8.5公斤，大米粉6.5公斤調(diào)混均勻制成調(diào)...
  • 肉末辣醬是很適合鄉(xiāng)、鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展的投資少，見效快的短、平、快項目。南方肉末辣醬在北方市場很暢銷，但其口味不適北方口味。尤其北方人不喜歡酸味及芥茉味重的調(diào)味醬。故按北方口味，為降低含酸量、甜味、油膩感，改...
  • 糖蘸豆原料配方生黃豆2.5千克綿白糖3千克飴糖250克擦鍋油適量制作方法1.炒豆：將顆粒均勻飽滿的黃豆，用凈砂炒熟，篩去砂，冷后酥脆，放在擦了油的鍋里待用。2.熬糖：用1/3的綿白糖和1/3的飴糖，加少量清水，在火上進...
  • 材料：臺灣肉腸（雙匯、育青兩個牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。炸油500克（實耗約50克）,炸粉適量，胡椒粉少許。做法：肉腸對半切開成2個半圓截面的長條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。炸粉按說明書調(diào)...

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