當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 腦花是燒烤店的必備，但大多數(shù)餐廳在制作時，會放入大量的紅油和醬汁，其腥味雖然被壓住了，但吃起來口感過膩。大山情老火塘的這款腦花以“干香”取勝，成菜不見湯汁，但入口卻絲毫不腥——其調(diào)味秘訣就在于自制...
  • 食材：三黃雞半只、蔥段、姜片、鹽做法：1、雞塊用流動水沖洗干凈。2、將雞塊放入煮鍋中，加入能夠沒過雞塊的冷水大火燒開，出盡血沫后撈出雞塊用冷水沖洗干凈。3、另取一鍋清水，放入蔥段和姜片大火煮開，放入雞塊繼...
  • 材料：主料：海蜇花150克、青木瓜1只輔料：香茅草30克、泰椒10克、蒜肉20克、百香果2只調(diào)料：海鮮撈汁100克、清香米醋20克、屈臣氏檸檬汁20克、糖10克、魚露20克 做法：1、海蜇花清水浸泡去咸味，用開水稍微燙制...
  • 材料：主料：長山藥100克，南瓜100克。輔料：葡萄干、水果粒、薄荷葉。調(diào)料：白砂糖20克，藍(lán)莓汁。制作：1、長山藥、南瓜削皮后沖洗干凈，切片，放容器里，上蒸箱蒸20-25分鐘。2、蒸好的山藥和南瓜放入攪拌機里，放2...
  • 原料：鮮蓮藕20克，芋頭50克，火龍果30克，哈密瓜40克，豆瓣蛋黃酥250克，肴蹄50克。調(diào)料：生粉、吉士粉各5克，色拉油500克，沙拉醬10克。特點：1、鮮蓮藕切成0.2厘米厚的片，拍勻生粉和吉士粉，放入三成熱的色拉油中...
  • 制作：1、將干花膠筒6只（約75克）浸發(fā)透身，滾煨。2、蒜子炸至金黃色，起鍋，用黃湯調(diào)味，放入花膠筒和蒜子250克炒均勻，勾芡入盤即可。...
  • 材料：主料：牛百葉250克。輔料：豆腐皮200克。調(diào)料：雞粉5克、干辣椒15克、花椒10克、花椒油10克、豆瓣6克、姜蒜末各10克。味型：麻辣味制作方法：1、選用色澤鮮亮的牛百葉待用。2、把豆腐皮切成筷子長度的條，氽水...
  • 原料：牛里脊200克、絲瓜300克、子姜絲60克、紅小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鮮豆瓣20克、蛋清、鹽、美極鮮醬油、麻辣鮮露、藤椒油、紅苕淀粉、熟菜油、色拉油各適量制法：1.把牛里...
  • 原料：鐵蟹兩只（約350克），蒸熟的小土豆250克，碎米芽菜100克，野山椒、豬肉末各50克。調(diào)料：醋、生粉各10克，色拉油1千克，紅湯（鍋下菜子油200克，五成熱時下八角、桂皮、白芷、茴香、香葉...
  • 柴蟲生活在滇西南一帶的腐木里，成蟲每只約10厘米長，體表有數(shù)圈腹節(jié)，在昆明的市場只能買到冰鮮貨，85元/公斤。昆明祥云薈館后廚主管宗德志給制成干辣味的柴蟲搭配了個新搭檔蕎麥片，這也是從市場上買到的成品，18元...
  • 原料：綠地神500克，松仁50克，腰果碎50克，黑芝麻5克。調(diào)料：鹽3克，雞精7克，香油20克。制作：1、將綠地神洗凈，放入沸水中大火汆約1分鐘，取出后用純凈水過涼。2、綠地神用鹽、雞精、香油調(diào)味，放入碗中排緊，將碗...
  • 食材：米漿，蝦仁，瘦肉。醬汁：生抽，嘉豪米線鮮，白糖，洋蔥，蔥花，清水。做法：1、將制作好的米漿（現(xiàn)在餐廳一般是使用腸粉專用粉按1：1.5比例調(diào)腸粉配而成）置于特制的蒸籠中，蒸成薄皮。2、分別鋪上...
  • 冷凍豆腐是以大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸鹽等為原料，經(jīng)乳化、加熱等處理后，再進行凍結(jié)處理加工而成的新型豆腐。其解凍后與普通豆腐具有相似的外觀和食感，而且柔軟、有筋力。(一)原料及配比1．淀粉冷凍豆腐加工可以...
  • 主料：海南香蕉輔料：黃面包糠100克，沙拉醬50克，青芥末2克。做法：1、將新鮮的海南香蕉去掉外皮，切成段備用。2、將沙拉醬和青芥末攪拌均勻后，放入備用的香蕉，撈出來，裹上黃面包糠。3、下油鍋炸至表面的面包糠呈...
  • 原料：鄉(xiāng)村小公雞1只約2.5斤，紅魚子醬50克，蟲草花15克。調(diào)料：鹽8克，雞粉10克，白糖3克，白胡椒粒4克（味好美），蔥姜各5克，花雕酒8克，清水3000克。制作：1、小公雞洗凈放入水鍋中汆水5分鐘后，涼水洗凈備用。2...

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