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  • 原料：脫骨牛掌1個（重約1500克），青豆、小米椒圈各5克、自制鹵水5千克，紅油30克。做法：1、取脫骨牛掌放入開水鍋中大火煮5分鐘，晾涼，再放入自制鹵水鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火燒2小時，關(guān)火后放入平...
  • 燒椒是把鮮辣椒放炭火上，燒至表皮起泡且略帶煳香時，離火便得到。過去在民間，它多被剁成細末用來制作菜肴的蘸水，或者是撕成小條加調(diào)料拌味后，作開胃小菜。如今，燒椒在烹飪中的運用更廣，大廚們除了用它來制...
  • 原料：主料：蕎麥面條80克、熟肉絲15克輔料：黃瓜絲12克、胡蘿卜絲8克、苦菊3克、熟黑芝麻1克調(diào)料：味達美酸辣撈汁35克、藤椒油0.2克、蔥姜油2克制作：1、將蕎麥面條入浮水中煮熟后撈起，過涼水...
  • 做法：1、把袋裝的金錢豆腐解凍，放蒸柜里蒸透以后，取出來待用。2、鍋里入油燒熱，把金錢豆腐放進去煎至外表起硬殼時，鏟出來控油。3、鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒、芹菜粒、青紅椒粒和金錢豆腐，邊炒邊調(diào)入...
  • 材料：主料：魚翅、魚肚豬肉輔料：紅椒圈、青椒圈、芽菜、郫縣豆瓣調(diào)料：化雞油、化豬油、高湯、鹽、雞粉制法：1.魚翅和魚肚分別漲發(fā)好，再把魚肚切成粗絲待用。銀芽投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水后，放盤里墊底。另...
  • 材料：主料：凈牛蛙塊300克，咸肉75克，紅棗絲20克，陳皮絲8克，筍絲25克，香菇絲25克。調(diào)料：蠔油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，雞精10克，生粉30克，香蔥末50克。制作：1、咸肉片與紅棗絲、陳皮絲（這兩種...
  • 原料：發(fā)好的瑤柱100克，鮮蝦仁100克，洋蔥20克，豌豆苗50克。調(diào)料：白濃湯400克，白蘭地10克，鹽2克，味精2克。制法：1、將瑤柱、鮮蝦、洋蔥、豌豆苗切碎，倒入白濃湯中，加白蘭地、鹽及味精小火煮沸后一起出鍋盛入...
  • 原料：甜橙10個（約1000克），湖蟹200克，白菊花（干）10克，玻璃紙10張。調(diào)料：米醋10克,姜末3克，香雪酒（香雪酒：口味鮮甜，醇厚，無異味）15克，白糖8克，精鹽5克，香油20克。制作：...
  • 原料：鮮瑤柱100克，阿拉斯加蟹鉗肉200克，時蔬輔料100克（胡蘿卜切片、橄欖菜切段、蘆筍切段等）。調(diào)料：高湯15克，料酒3克，鹽3克，雞精4克，淀粉5克，色拉油20克。制作：1、瑤柱肉切成0.3厘米厚的片，放料酒、鹽2...
  • 原料：青蝦17只（約600克），袋裝藕片50克，西芹30克，朱古力彩針3克，熟黑芝麻5克，水發(fā)木耳10克。調(diào)料：鹽15克，味精3克，蔥段、姜片各5克，料酒10克，糖40克，橙汁10克，番茄油20克，色拉油500克（實耗50克），番...
  • 味型：醬香咸鮮，藏麥酥脆。同行探討：謝昌勇：雞脆骨的特色在于“筋”，可先用白鹵水將帶筋雞脆骨鹵熟，之后拉油做成小炒，筋道耐嚼。王吉森：藏麥入菜前需要蒸到何種程度？肖席：蒸至外皮剛剛開始爆裂時即取出，蒸...
  • 原料：培根克，金針菇克。調(diào)料：黑胡椒汁克，鹽克，香菜克，白酒克。做法：、金針菇剪掉根部洗凈，切成厘米長的段，培根也切成厘米長的段，香菜切碎備用。、用培根裹住一束金針菇，用竹簽橫向插入固定，如此反復(fù)操作...
  • 做法：先把酥肉炸酥，撈出來待用。鍋留底油，下番茄醬炒香才加少許的清水，隨后用鹽、白糖白醋和少許的濕淀粉在鍋里調(diào)成糖醋味汁，倒入酥肉翻炒勻便起鍋裝碗，撒些蔥絲即成。特色：酥肉本是一道常見的鄉(xiāng)土菜品，這里...
  • 工藝流程鮮魚→去頭、去內(nèi)臟等→洗滌→采肉→絞肉→鹽擂→拌擂(或冷凍魚糜→解凍)→捏成塊團→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切條或切方片→再干燥→成品參考配方(1)魚肉50公斤，精鹽1.75公斤，砂糖3公斤，淀粉15公...
  • 批量預(yù)制：10斤鮮帶魚去頭、尾，縱向片開，去掉中骨和全部魚刺。然后將每片帶魚一切二，修成15厘米長的段。取牙簽插住一頭，然后用刀縱向劃兩刀，改刀成寬度相等的三條，編成麻花辮狀，底部用牙簽別上備用。走菜流程...

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