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  • 亮點：在豌豆泥中摻入了陳皮末，增加咸酸味，緩解甜膩感。批量制作：、豌豆克泡透，撈出去皮后添水入蒸箱蒸透，取出用細密漏過濾掉雜質，拌入白糖克備用；陳皮克泡軟，切末。、鍋燒熱，下入打好的豌豆泥，中火翻炒至...
  • 剁椒魚頭是天下湘軍餐廳鎮(zhèn)店菜，將魚頭立起來蒸制而成，取名“洞庭湖大魚頭”，魚頭給顧客第一感覺，就是大，重量在2千克-2.5千克，除了大還非常入味，操作又有哪些技巧呢？具體流程：雄魚頭2千克-2.5...
  • 做法：1、把豬五花肉切成邊長為12厘米的大方塊，先放沸水鍋里煮斷生，撈出來趁熱在肉皮上抹勻糖色，然后下入油鍋，等炸至表皮呈虎皮狀時，撈入沸水鍋稍煮。2、在五花肉的表面剞十字花刀（注意肉皮要相連），擺入蒸碗...
  • 原料：生蠔（又稱牡蠣、海蠣子，品種可以根據(jù)酒店的檔次自選，檔次高的酒店可選擇蘇格蘭生蠔等高檔進口品種，檔次低一些的酒店選擇國產(chǎn)的生蠔即可）10只，鵝肝醬100克，鵝卵石300克。調料：美極鮮味汁8克，美極上湯雞...
  • 原料：龍利魚一條（約重600克），蔥花少許。調料：姜蔥水、蒸魚豉油、藤椒油各適量。做法：1、把龍脷魚宰殺治凈后，剁成長段放入加有鹽的姜蔥水里，浸泡半小時使其入味。2、將浸泡過的龍利魚瀝水，送入蒸柜...
  • 材料：主料：羊肉、黃豆、雞蛋輔料：姜米、蒜米、郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡姜米、豌豆調料：鹽、自制紅油、色拉油、白糖、味精、雞精、醋、香油做法：1、把黃豆磨成豆?jié){，納盆后加入雞蛋液（兩者比例為2:1），調入少許...
  • 原料:牛排2000克，紅椒、洋蔥各20克。調料:鹽、味精、姜、蒜各5克,蒜苗５克,米酒10克,色拉油1000克（實耗100克）,鹵水2000克（骨頭湯放八角、桂皮、白蔻、香葉煮開制成）。制法:1、大火將水燒沸，牛排汆水后沖涼洗凈...
  • 原料：牛腱500克。調料：排骨醬50克，叉燒醬100克，雞飯老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，雞精10克，糖少許。做法：1、將牛腱子用素香料、花椒鹽腌12小時，然后氽水，切片，放...
  • 多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉，經(jīng)切碎、拌料、烘烤等工藝制作的薄片，成品有廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道。一、原料配方廣味配方：凈鵝肉100千克，醬油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千克，鮮雞蛋2千...
  • 做法：1、鮮蝦去頭、外殼和蝦線，從背部剖開，鋪在案板上撒澄粉，再用搟面棍輕輕捶成大薄片，逐一制完后，放入開水鍋里汆熟撈出。2、嫩藕刨皮后，切薄片并用清水漂洗，鮮蓮子、鮮菱角分別去殼，然后均入沸水鍋...
  • 制法：1、取半邊帶骨的豬臉肉，放火上燎燒以除去殘毛，然后刮洗干凈待用（見圖1）。2、鍋里放油燒至六成熱時，下豬臉炸至表面變色后，撈出來瀝油（見圖2）。3、把炸過的豬臉放入川式鹵水桶，大火燒開再轉小...
  • 材料：主料：加拿大小牛柳500克，大蒜、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿卜、茴香根各適量輔料：甜菜、蘿卜苗、有機牛皮菜、橄欖油、面皮、雞湯、百里香各適量做法：1、將小牛柳加入百里香、大蒜，用粗繩捆綁起來...
  • 特點豆腐外焦里嫩,口味咸鮮,香椿味濃。原料日本豆腐250克，西蘭花50克，雞蛋黃6個，香椿50克，煮熟的鵪鶉蛋6個，浸泡后的枸杞2克。調料李錦紀叉燒醬10克，蠔油2克，雞精2克，生粉10克，色拉油...
  • 菜品提供：本菜品由姜堰賓館廚部凌峰廚師制作。香椿自古以來深得人們喜愛，吃香椿的傳統(tǒng)更是由來已久。香椿芽以谷雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩；谷雨后，其纖維老化，口感乏味，營養(yǎng)價值也會大大降低。特點：時...
  • 材料：主料：鹵牛肉粒、泰國香米調料：生粉、干蔥頭末、芹菜末、黑胡椒汁做法：1、用泰國香米蒸制成稍微硬一點的米飯，取出來晾干水分后，拌入生粉待用。2、凈鍋入油燒熱，把米飯倒進去攤壓成整張的鍋巴，隨后注入熱...

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