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  • 咸黃魚原料選擇選擇鮮度良好、規(guī)格一致的黃魚為原料。工藝要點(diǎn)(1)加鹽：根據(jù)不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹制魚耙抄拌，使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時(shí)省工...
  • 凍銀魚銀魚主要產(chǎn)于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區(qū)。近年來，云南滇池移殖銀魚成功。銀魚每100克含蛋白質(zhì)8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及豐富的無機(jī)鹽和維生素，具有益肺止咳，健胃利水，補(bǔ)虛勞之功效。工...
  • 蟹醬和蝦醬生產(chǎn)集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的漁民常將新鮮梭子蟹搗碎，加入適量鹽，經(jīng)腌制發(fā)酵后作為日常佐餐食品，很受歡迎。蟹醬生產(chǎn)一般在冬季進(jìn)行，為避免食物中毒，對原料蟹鮮度、加工工藝和衛(wèi)生條件...
  • 蝦油一般在每年秋后10～11月份生產(chǎn)。蝦油是蝦類發(fā)酵后的營養(yǎng)液，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，是味美價(jià)廉、營養(yǎng)豐富的調(diào)味料。一、原料整理所用原料與蝦醬相同，除去原料中的小雜魚等雜物后即可腌制。二、工藝要點(diǎn)(一)...
  • 鹽漬海帶①2～5月份可采集加工，選擇海水暢通海區(qū)脆嫩期的海帶，運(yùn)輸時(shí)防污染、防日曬。用流動自來水浸洗海帶，除去泥沙雜質(zhì)，為保留海帶中有效成分，清洗時(shí)間不宜過長。②用海水或淡水加鹽漂燙，水與菜5：1，漂燙溫...
  • 辣味貽貝干工藝流程熟貽貝肉→洗凈→分漾調(diào)味湯煮→瀝水→烘干→冷卻→包裝配方(％)砂糖5，味精2，食鹽2，醬油7，黃酒2，五香粉0.8，山梨醇5，辣椒粉3。操作要點(diǎn)①將蔥、姜、五香粉水煮30分鐘后過濾，濾液放入夾層鍋...
  • 海蜇頭主要加工工藝①將竹片割下的海蜇頭，用海水漂洗去污血，加入0.8％明礬粉浸漬3小時(shí)左右。②將初礬海蜇頭漬出血水約1小時(shí)，再加10％鹽和0.3％明礬拌勻，腌漬抽鹵7天左右。③將二礬海蜇頭放于筐中，瀝干鹵水，加8...
  • 醉蟹醉蟹加工一般在晚秋至早春低溫季節(jié)，是用鮮蟹加調(diào)料浸漬而成的生食品。醉蟹肉質(zhì)細(xì)膩，味鮮美獨(dú)特，醇香濃郁。(一)工藝流程選料→清洗→瀝干→填料→入壇腌漬→成品(二)配料(千克)鮮蟹100，黃酒20，醬油40，白糖1...
  • 1．原料預(yù)處理采用新鮮飽滿、成熟度八至九成的果實(shí)。挑出蟲害、并霉?fàn)�果，用清水洗凈并瀝去水分。2．蒸煮將洗凈的山楂，在鍋內(nèi)蒸煮或煮至軟熟，取出冷晾至不燙手，裝入水泥池(內(nèi)涂涂料或襯聚乙烯薄膜)或缸(壇)中。池...
  • 雞松原料配方：帶骨雞50千克、醬油8.5千克、精鹽1.5千克、白砂糖3千克、生姜250克、50度高梁酒500克、味精150克制作方法1．原料整修：采用肌肉豐滿的光雞為原料，洗凈后斬頭去爪待用。2．煮燒：將斬頭去瓜的全凈膛光...
  • 原料配方1．四川風(fēng)味配方：瘦肉7.5千克、肥肉2.5千克、精鹽400克、芒硝10克、白糖250克、曲酒50克、豆油200克2．廣東風(fēng)味配方：瘦肉7千克、肥肉3千克、芒硝50克、精鹽200克、白砂糖0.8千克、白酒250克、白醬油0.5千克...
  • 廣東咸肫肝原料配方：肫肝50千克、精鹽5千克、硝酸鈉50克制作方法1．選料：雞、鴨、鵝等鮮肫肝。2．剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內(nèi)食糜，撕下內(nèi)壁的內(nèi)金，再用清水沖...
  • 鵪鶉肉具有健腦益智的功效，是健腦益智的理想食療制品。尤其適合兒童食用。原料配方：初煮輔料：半成品肉片5千克、精鹽50克、白糖50克、安息香酸鈉5克、味精20克、甘草粉18克、姜粉10克、胡椒粉10克、料酒150克、優(yōu)質(zhì)...
  • 咸蛋已成為我國蛋制品中的一個(gè)大眾產(chǎn)品，全國各地都有生產(chǎn)，以江蘇省高郵、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋最為著名。咸蛋的加工方法很多，一般分為黑灰法、黃泥法、鹽水浸泡法三種。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋...
  • 原料配方：江蘇：鴨蛋1萬只、黃土85千克、食鹽75千克、水40千克安徽：鴨蛋1萬只、黃土85千克、食鹽75千克、水40千克湖南：鴨蛋1萬只、黃土125千克、食鹽70千克、水90千克四川：鴨蛋1萬只、黃土(干)125千克、食鹽30千...

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