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  • 蟹醬和魚露、蝦醬一樣，也是加鹽后發(fā)酵的調(diào)味品，但生產(chǎn)情況遠(yuǎn)不如蝦醬普遍，產(chǎn)量也不大。每100千克鮮蟹可制成蟹醬120千克左右。制作方法1.原料處理：選擇新鮮海蟹為原料，以9～11月份的蟹為上等。捕撈后，及時(shí)加工處...
  • 松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。1、北京皮蛋配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉1...
  • 1、開花蠶豆：①選料。干蠶豆5公斤，花生油適量，食鹽50克，糖精5克，清水2．5公斤，五香粉50克。②制作。把清水燒開，放入食鹽、糖精攪勻，倒進(jìn)蠶豆，加蓋浸泡半天左右。然后取出蠶豆瀝干水，用剪刀在蠶豆上方縱橫各...
  • 1、選料。取新鮮牛肉，尤以前后腿的瘦肉為上等，除去脂肪及筋膜部分，洗凈瀝干水，切成6cm×3cm的肉片，厚度可依肉形而定，但較厚的肉要在初煮后重切。2、初煮。將肉片或肉塊放進(jìn)鍋中，清水煮30min（分鐘），待水沸騰...
  • 制作方法:1.選料、去皮、洗凈、切塊：挑選好的鮮萵筍莖，削去皮，用清水洗干凈，然后切成小方塊。2.搓鹽：按重量比加入3%食鹽，進(jìn)行搓擦。3.榨壓：裝入布袋內(nèi)榨壓6小時(shí)，瀝干水分。4.漂洗：用清水漂洗。5.攤曬；攤于...
  • 一、原料選新鮮魚，去頭尾、內(nèi)臟，用清水洗凈，取其凈肉50％左右。配方：淀粉45公斤，魚肉5公斤，味精1公斤，砂糖1.65公斤，精鹽1.15公斤，香料水（桂皮250克，甘草250克，八角250克）熬汁至1公斤。另用淀粉5公斤，加...
  • 原料配方五花肉坯100千克、川鹽6.4千克、白糖800克、硝200克、醬油2千克。制作方法1.先將五花肉切成條塊，然后進(jìn)行腌制。2.腌制時(shí)，將鹽炒熱，晾涼后同硝拌均勻，然后在肉坯上搓鹽，搓完鹽后放入缸中腌3天，氣溫較低...
  • 鹵制蛋，是用各種調(diào)料或肉汁加工成的熟制蛋。如用五香鹵料加工的蛋，叫五香鹵蛋；用桂花鹵料加工的蛋，叫桂花鹵蛋。用雞肉汁加工的蛋，叫雞肉鹵蛋；用豬肉汁加工的蛋，叫豬肉鹵蛋；用鹵蛋再進(jìn)行熏烤出的蛋，叫熏鹵蛋...
  • 江西南康辣椒醬原名“頂呱呱德福齋辣椒醬”，距今已有200多年的歷史。具有醬香味濃、甜辣適口、色鮮而有光澤、爽口開胃、營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)久耐藏等特點(diǎn)。是一種大眾化的富有獨(dú)特風(fēng)味的佐餐佳品。原料配方鹽椒坯437.5公斤...
  • 豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類不同，分別為紅、黃、綠等顏色。如添加青菜汁的豆腐為綠色。每500毫升豆?jié){加入70-80毫升蔬菜汁，制成的豆腐色彩柔和，經(jīng)過1小時(shí)蒸煮仍不褪色。一、浸泡與磨制。大豆的浸泡時(shí)間隨季節(jié)而變化...
  • 海藻掛面海藻中富含營(yíng)養(yǎng)物維生素、礦物質(zhì)、鉀、碘、鈣等。美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、特別有利于青少年成長(zhǎng)發(fā)育。其制法將海藻浸泡12小時(shí)、清洗干凈、用膠體磨打漿，以10%的比例加入面粉，制成面條。仙人掌掛面仙人掌泥1.8...
  • 多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉，切碎拌料烘烤制作的薄片，根據(jù)人的口味需要制作成廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道，具體制作技術(shù)如下：1、配方廣味配方：凈鵝肉100千克，醬油8千克，白糖13千克，胡椒面0...
  • 香腸一般在冬季加工，所以稱為臘腸。1.江西農(nóng)大香腸肥肉32公斤、瘦肉68公斤、白糖4公斤、食鹽3.5公斤、白酒2公斤、味精0.3公斤2.廣式香腸肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖7.6公斤、食鹽2.2公斤、白酒2.5公斤、白醬油5公...
  • 一、豆瓣辣醬：稱取鮮辣椒10公斤、豆瓣醬10公斤、鹽500克。將辣椒洗凈、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動(dòng)1－2次，經(jīng)15天后即成。其成色鮮辣可口。二、辣椒油：選擇鮮紅的干辣椒為原料，去掉果把和籽，用水...
  • 多味葡萄風(fēng)味獨(dú)特，香、甜、酸、咸、鮮五味具佳。不但可久貯和延長(zhǎng)供應(yīng)期，而且還可使其增值。制作技術(shù)易掌握，加工設(shè)備簡(jiǎn)單，銷售市場(chǎng)廣闊，是一項(xiàng)很好的致富項(xiàng)目。一、原料選用選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作原料，...

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