當(dāng)前位置:廚藝資料
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把豬脆骨治凈后,投沸水鍋里汆一水便撈出,待放入高壓鍋,再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水,上火壓7分鐘才撈出,晾涼后取出來,切成薄片。凈鍋里放適量的油,先下姜米、蒜...
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一道全用與香椿有關(guān)的原料做成的菜,很特別。香氣撲鼻,因為香椿和香椿苗的關(guān)系,香味非常和諧,可說是香椿迷們的恩物。香椿魚口感輕盈,最妙的是香椿苗在保持一致口味的時候,也解去了油炸物不可避免的油膩。香...
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這道菜出彩的地方是醬,用肉餡炸的醬,蘸著吃口里首先進入味覺的是香椿苗的跳動,隨后是融到嘴里的肉醬香,欲罷不能。每次家宴時,大部分朋友都會點的一道菜。1.香椿苗和香蔥洗凈。豆皮展開,把香椿苗和香蔥鋪...
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菜品提供:本菜品由姜堰賓館廚部凌峰廚師制作。香椿自古以來深得人們喜愛,吃香椿的傳統(tǒng)更是由來已久。香椿芽以谷雨前為佳,應(yīng)吃早、吃鮮、吃嫩;谷雨后,其纖維老化,口感乏味,營養(yǎng)價值也會大大降低。特點:時...
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此菜只要把香椿汆水,蘸食味碟,最大程度的保持了香椿的本味,而且做法非常簡單,是一道相當(dāng)實用的菜品。原材料:主料:香椿芽300克輔料:自制素辣調(diào)料味碟1個做法:香椿洗凈,入開水略燙1分鐘,撈出入涼水...
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銷售特色我將我們當(dāng)?shù)氐睦隙垢龀赡,加香椿碎做成餅,然后用金沙料翻炒,口感?nèi)鮮香外酥嫩,不油膩,突出了原料本身味道,調(diào)料簡單味道純樸,成本低廉,是一款非常家常的高毛利菜品。砧板:陜南老豆腐200克...
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近兩年,合肥餐飲界流行一種熏肉,用茯苓熏制而成,色澤濃郁、口味獨特且不易發(fā)霉、保質(zhì)期長。最近,有細心的大廚借鑒這種熏肉的方法加工豆腐,熏味中透著絲絲醬香,入口彈牙、充滿回味。提前預(yù)制1、老豆腐50...
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秋葵作為健康蔬菜逐漸得到食客認(rèn)可,但在制作時卻碰到了“小麻煩”——富含粘液,無論入熱菜還是涼菜,粘液析出、賣相都被搞得一塌糊涂。劉昌倫觀察后找到了粘液的罪魁禍?zhǔn)?秋葵籽,因此他將其去籽后切長段,搭...
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普通牛舌口感較為綿韌,因此其常見做法是“醬”或者“鹵”,切片作為涼菜上桌。劉昌倫在市面上發(fā)現(xiàn)了這種澳洲牛舌,口感脆嫩,于是他將其切片,與川菜中的椒麻味型結(jié)合,制作了一款半湯菜,口味清香,舌片脆爽,...
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筍殼魚肉質(zhì)非常細嫩,常見做法是清蒸,劉昌倫變換思路,使用濃湯、咖喱、南瓜汁熬湯,先煮面筋再擺上蒸熟的筍殼魚,成菜金黃大氣,微帶咖喱辣味,吃起來暖身開胃。原料掃盲:筍殼魚體型略長,外表有黑色斑紋,原...
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炒糖色是個小技術(shù),但想做好也不容易。應(yīng)讀者要求,我們邀請5位資深總廚傾心解答其中的技術(shù)問題!刺巧先腋!汀⑻、水。問題1:色拉油、糖和水的比例應(yīng)該是多少?炒好的糖色1、炒糖色時油的用...
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紅油,因其香辣可口、色澤紅亮而被大量運用于川式菜肴制作當(dāng)中。紅油的熬制,不外乎是將油燒熱后,與干辣椒及多種香料煉制而成,不過如今有些川菜館的制法和配方卻與傳統(tǒng)的有所不同,而成品的風(fēng)味也略有差異。我...
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大廚的刀法決定了原料的形態(tài),中餐中常見盯片、絲、條、塊等。所謂形態(tài)創(chuàng)新,是指突破原有的模樣,用傳統(tǒng)原料打造出令人眼前一亮的嶄新造型。將銀鱈魚切條后編成麻花狀炸至金黃,再用特制的果味醬汁烹制,形似麻...
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菜肴的味型種類很多,大致可分為四大類:第一種是利用原料本身的味道,體現(xiàn)原汁原味原生態(tài);第二種是單一味道——咸鮮基本味;第三種是復(fù)合味;第四種是中西合璧而成的“洋派”滋味。在創(chuàng)新時,應(yīng)著重在后兩者上...
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傳統(tǒng)裝盤要與現(xiàn)代裝盤相結(jié)合,在掌握好透視原理的基礎(chǔ)上,奇正相生、不拘一格。紅色的三文魚配金黃的炸香米,用芥末沙拉醬拌勻盛裝于菊苣葉瓣中,擺盤精致,既突出主題,又協(xié)調(diào)得體、便于取食。大師速描·周元昌...