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  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬肉5000克。輔料：醬油150克，食鹽300～350克，紹興酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新會柑皮（可用桔皮代）5克，大蔥100克，生姜10克，硝酸鹽2．5克...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：小乳豬一只。輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7．5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。②加工方法：選料整理：選用重量5～6公斤、皮雹軀體豐...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：10公斤。輔料：精鹽200克，花椒皮20克。②加工方法：選料整理：燃料選用無煙的果木，如蘋果木、柿子木、棗木、香椿木等，嚴(yán)禁使用有煙或有邪味的木柴。選用60公斤左右的細(xì)皮瘦肉型豬...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。②加工...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉42．5公斤，肥膘肉7．5公斤。輔料：精鹽1．5公斤，醬油1．5公斤，白糖1．25公斤，豆蔻50克，砂仁50克，花椒面50克，鮮姜250克（剁碎用），硝酸鈉5克。②加工方法...
  • 火腿腸是根據(jù)西式腸類的工藝特點，結(jié)合我國人民食用習(xí)慣的一種腸類制品，各地均有生產(chǎn)，品牌多種多樣，加工過程大同小異�，F(xiàn)以金城火腿腸為例，介紹如下。①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：淀粉4公斤，...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：生豬肉（肥瘦比例不限）50公斤。輔料：食鹽2．75公斤，醬油4公斤，大蔥1．5公斤，鮮姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，紅曲米300克，濕淀粉25公斤，亞硝...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：醬油15公斤，白糖1．5公斤，生姜1公斤，黃酒750克，大茴香60克。②加工方法：選料整理：選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬后腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，順著肌肉紋...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉10公斤。輔料：精鹽200克，醬油400克，干紅辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。②加工方法：原料整理：選用衛(wèi)生...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉5公斤。輔料：精鹽125克，無色醬油50克，白糖700克，高粱酒125克，紅米粉50克，五香粉10克，硝酸鈉微量。②加工方法：選料整理：選用衛(wèi)生合格的豬后腿瘦肉，修整后清洗...
  • 原料：凈仔雞400克，蔥白50克，香菜段、水發(fā)香菇、洋蔥片各30克。調(diào)料：雞湯1千克，鹽、味精各5克，醬油3克，白糖8克，紅油100克，特制辣醬40克，白芝麻、香蔥花各5克。制作：1、凈仔雞入燒開...
  • 原料：仔鵝200克,周莊咸菜100克,花椒2克,蔥段、姜片各10克。調(diào)料：白香糟（成品有售）100克，花雕酒30克，鹽5克，白糖6克，雞精、青紅椒粒各10克，色拉油20克。制作：1、仔鵝涼水下鍋大...
  • 飄香醬的調(diào)制1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。2、先將泡椒剁細(xì)，大...
  • 川菜自古講究“五味調(diào)和”，“以味為本”。川菜的味型之多，居各大慕系之首。當(dāng)今川菜計有24種味型，分為三太類。其中以荔枝味、魚香味最受廣大食客青睞。荔枝味型：荔枝味型之名出自其喇以荔枝，酸甜適口的特...
  • 現(xiàn)在市場上流行的兔肉湯鍋，很受食客歡迎，兔肉湯鍋用的是兔柳肉來制作的，兔柳肉可以取自殺鮮活兔，也可以用市場上的冰鮮品，但以前者的效果最好。兔柳需要先用流動水漂去血水，再進(jìn)行刀工。由于兔柳呈細(xì)長狀，...

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