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  • 將涼菜卷起來上桌，食材多樣、造型優(yōu)雅。原料可以是“高低配”，可以是明暗搭配，也可以是不同口感和質(zhì)地的混搭。這類原料僅從外表絕對看不出“袖里乾坤”，吃一層有一層的味道，吃一層有一層的驚喜。制作：常州黃金...
  • 材料：主料：雞蛋豆腐500克輔料：紅腰豆100克、蟹棒50克圓蔥絲50克、清甜豆25克、蝦仁各25克、生粉50克。調(diào)料：鮑汁、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯各適量。制作：1、自制的雞蛋豆腐500克切成大小均勻的10塊；2、豆腐...
  • 材料：原料：煲好紅鴨約1750克/只，郊菜500克，蝦膠60克，蟹黃20克，鴨蛋白180克。調(diào)料：上湯80克，原鴨汁25克，生油、精鹽、味精、生粉、老抽、紹酒、胡椒粉各適量。制法：1、將蝦膠擠成12個丸子，放在碟里，將蟹黃...
  • 原料：300克芒果、50克西柚、100克西米、30克奶油、30克芒果果茸、100克牛奶、10克白糖。做法：1、將芒果去皮，果肉攪成茸。2、西米飛水至熟透。3、將所有材料一起手動攪拌均勻，在1~5度的冰箱凍兩小時即可。出品人：...
  • 主料：三黃雞，豬腳，香菇。調(diào)料：A料（桂皮、八角各2.5克，香葉2片，蠔油150克，白糖50克，黃酒、生抽各20克，老抽10克）B料（紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蠔油450克，美極鮮味...
  • 原料：鱸魚、雪菜。調(diào)料：鹽、料酒、黃油、胡椒粉。制作：1、鱸魚去骨皮，片成0.5厘米厚的大片。2、將魚肉片加入調(diào)料腌制入味。3、雪菜入鍋炒熟，卷入魚肉片中，用模具固定，炸至金黃取出，調(diào)味燒至成熟，...
  • 制作流程：粉碎：新鮮白花藕1000克去皮，用清水浸泡3小時，去除表面的淀粉，取一個干凈的竹笊籬，用笊籬的背面將藕擦成泥，攥去多余水分。塑形：在藕泥中加入淀粉20克拌勻，取核桃大小的藕泥置于掌心，用手輕輕按壓成...
  • 做法：1、熗虎尾，劃下三棱骨，去掉內(nèi)臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內(nèi)（此菜只選用鱔魚尾）。劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底。劃雙背，即...
  • 養(yǎng)顏奇味水特點醋香濃郁，呈淡茶色。原料恒順香醋40克，冰糖、龜甲萬醬油各3克，美極鮮味汁、小米辣椒圈各30克，獨蒜片5克，生姜片3克，大蔥5克，香菜段、鹽各10克，骨頭湯500克。制作將所有原料調(diào)勻后靜置30分鐘即可...
  • 原料：田螺肉600克,泡椒40克，西芹30克，糟辣椒10克，泡姜15克。調(diào)料：鹽2克，白糖10克，水淀粉20克，食用堿10克，料酒15克，色拉油60克。制作：1、田螺肉洗凈后打上深1.5厘米、間距為0.1厘米的菊花花刀，用食用堿腌...
  • 原料：白玉菇8兩，美國螺頭4兩，煙肉1兩，荷蘭豆20克，紅椒件2片。調(diào)料：XO醬20克，糖10克，味精8克，蠔油5克，芡粉適量。做法：1、美國螺頭起片，洗干凈，吸干水，放入少量胡椒粉和麻油腌制，待用。2、白玉菇用200度...
  • 制法：1、先把仔雞剁成小塊，納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味，另把灰菜切成片。2、凈鍋上火放油，下雞塊炸熟，撈出瀝油；另把灰菜片下鍋稍炸，倒出來瀝油。3、鍋留底油，先放干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香，再...
  • 批量預(yù)制：烏雞（2斤/只）宰殺治凈，沖掉血水，放入鍋中，添清水后加姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒燒開，轉(zhuǎn)小火煮7分鐘后關(guān)火，原湯浸泡放涼，撈出改刀成條。走菜流程：1、取300克烏雞肉碼放入盤，澆入煮雞原湯200克...
  • 原料：農(nóng)家放養(yǎng)土公雞1只（約2500克），糍粑辣椒250克，菜籽油500克，姜塊50克，蒜苗30克，蒜瓣100克，花椒10克，鹽8克，白糖5克，醬油25克，料酒25克，骨頭湯500克。制法：1、將雞宰殺治凈，斬成4厘米大小的塊；蒜苗...
  • 原料：老南瓜100克，三門產(chǎn)的膏蟹1只（可用肉質(zhì)肥嫩的其他蟹類代替）。調(diào)料：味精5克，生粉10克，鹽5克，色拉油1000克。制法：1、將老南瓜去皮上蒸籠旺火蒸制45分鐘，出籠放涼后打成泥，即成金汁。2、膏蟹取下蟹殼，...

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