當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 將桂林米粉中的“脆皮”沿用到中餐，豬肉塊炸至皮脆后改片，復(fù)炸后加干辣椒、老干媽翻炒，搭配黃瓜片同食，酥香微辣，非常好吃。制作流程：1、五花肉改成10厘米見方的大塊，燎盡毛茬，刮洗干凈，冷水下鍋焯透...
  • 制作：成都嗨鮮來辣張文衛(wèi)此菜靈感來源于風(fēng)靡一時的“辣八鮮”，在烹制流程和調(diào)料上分別進(jìn)行了改良：首先，改燒為炒，以大量紅油、醬汁為原料補(bǔ)味，期間不斷顛炒，使成菜鍋氣濃郁；其次，六種醬料加蜂蜜、芝麻鹽...
  • 制作：劉晉伍火鍋鴨即錢糧湖精味鴨，是岳陽地區(qū)的一道名菜，原做法是將當(dāng)?shù)氐睦纤喦袎K后與內(nèi)臟一同加醬料、香料粉、高湯等燉制，以鐵鍋盛裝，先吃鴨件再添湯涮菜。劉師傅作了兩點(diǎn)改良：一是內(nèi)臟不入菜，倘若客...
  • 走菜流程：1、取自制香茅湯500克放入鍋中，加鮮香茅草段10克、大芫荽（也叫泰國香菜）8克、南姜6克、檸檬葉2片，再放入龍利魚片50克、草菇40克、魷魚花30克、魷魚須20克、扇貝肉8個、蝦仁4個...
  • 原料：牛肉250克、牛雜(心、舌、肚等)250克。調(diào)料：紅油20毫升、醬油15毫升、芝麻面10克、八角1顆、花椒8粒、肉桂5克、鹽15克、白糖5克、花椒面20克、糟鹵200毫升、熟花生仁(去皮碾碎...
  • “臭鱖魚”是一道徽菜，別有風(fēng)味。它統(tǒng)稱“桶鮮魚”，又俗稱“腌鮮魚”。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。此菜烹制后以其香鮮透骨、魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛，許多來黃山旅游...
  • 特色：首先，魚蝦搭配成菜，滿滿一鍋顯得格外實(shí)惠；其次，添加棒骨湯，湯濃味鮮，墊底的豆腐吸足滋味，同樣出彩�！　≡希狐S鴨叫4條（又名嘎丫、黃辣丁，250克/條），鯽魚1條（400克/條），桂魚仔1條（300克/條），...
  • 主料：乳鴿一只（4.5--5兩）。腌料：乳鴿鹽45克，廣東米酒2克。料頭：蒜子4粒，砂姜2粒，紅蔥頭1粒，生姜兩片，全部切成蓉。上皮料：乳鴿脆皮水。走菜過程：1、將乳鴿清洗干凈，待用；2、將料頭與...
  • 袁偉西北最著名的就是特色燒烤，滿大街的烤羊腿、烤雞翅，這種本土風(fēng)味非常受食客喜愛，但僅局限于“地?cái)偂背鍪�，上不了酒店的席。而進(jìn)入酒店的羊排常見的都是黑椒焗羊排、炸羊排、紅燒羊排等，口味單一。于是，...
  • 材料：主料：鵪鶉輔料：姜片、蒜片、青花椒、干辣椒節(jié)、辣椒粉、花椒粉調(diào)料：鹽、料酒、生粉、香油、花椒油制作：1、把鵪鶉治凈并剁成小塊，納碗后加鹽、料酒和生粉拌勻，等到下入菜油鍋里炸至酥香時，倒出來瀝油。2...
  • 肉絲帶底是河南廚師之鄉(xiāng)——長垣的一道傳統(tǒng)菜，在鄭州裕豐源餐廳仍然是熱銷涼菜的頭名狀元。此菜有三大亮點(diǎn)：涼菜熱吃，寬粉降溫至40℃時加汁拌勻，蓋上炒好的肉絲，溫?zé)徇m口；一菜三味，料汁突出蒜香、芥辣，...
  • 原料：土鳳魚克，藿香絲克，蔥花克，泡蘿卜絲克，泡椒碎克，姜米克，蒜米克，姜蔥汁、郫縣豆瓣、鮮湯、色拉油各適量制法：、把土鳳魚宰殺治凈后，加鹽、料酒和蔥姜汁先腌好味，然后放入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺且...
  • 制作：劉士軍以往炸蔥姜油的料頭多棄之不用，沈陽鴻·咖啡會館行政總廚劉士軍發(fā)現(xiàn)其干香濃郁，用來配菜，提香效果特別好。但是劉大廚在具體操作中卻發(fā)現(xiàn)了一個問題：廚師多在開餐前炸蔥油，撈出的料頭待餐中入菜...
  • 這一味型普遍都很熟悉，比較典型的是用香醋和白胡椒粉，鹽為底味。在四川亦有用辣椒醬或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是這一風(fēng)味的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)的酸辣味多為用肉類、海鮮或雞蛋烹制的羹湯，當(dāng)然，這種風(fēng)味...

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