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以下列出的資料類別為：菜譜文庫   排序方式：綜合排序
  • 五、煎煎，是用中火或小火、中油溫，將加工成糊狀或餅狀的原料，煎成一面或兩面酥黃。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜，有的菜如椒鹽蝦餅、合川肉片等則要與炸、炒、熘、燒等其它烹調方法配合。煎菜原...
  • 一、炒按“炒”的傳熱方式來分，有油炒、沙炒、鹽炒等，菜烹調中的“炒”一般專指油炒。炒菜時依據(jù)火候油溫、原料生熟、是否碼味碼芡來分，又有小炒、生炒、熟炒、熗炒、軟炒等不同炒法。1、小炒小炒又叫隨炒、...
  • 三、調味的原則1、定味準確、主次分明一味菜品，如果調味不準或主味不突出，就失去風味特點。只有按所制菜肴的標準口味，恰當投放各種調味品，才能味道準確且主次分明。川菜雖然味型復雜多變，但各種味型都有一...
  • 勾芡的方法——1、拌拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆鳳尾腰花，炒宮保雞盯鮮熘魚片。另一種方法是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的...
  • 碼味、碼芡、穿衣、勾芡一、碼味碼味又稱著味，“打底味”是烹調中重要的基本技術。碼味就是在菜肴烹制前，按烹調方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一種或幾種調味品，如食鹽、醬油、料酒、蔥、姜...
  • 烹調的基本操作技術大致包括配菜，調味，碼味，碼芡與勾芡，掌握火候、油溫，以及對原料進行初步熟處理。這些操作的技術性都很強，直接關系成菜的品質，要求投料準確、調味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當、...
  • 蔥是日常烹調中必不可少的調味品，也是最常用的調味品。但是，要讓蔥在烹調中發(fā)揮絕佳的調味作用，我們還必須了解蔥在烹調中能起到什么作用，以及如何正確的使用蔥。其實，蔥可以用于煎、炒、烹、炸，樣樣皆宜，...
  • 干煸本是川菜制作中常用的烹調技法，但現(xiàn)在其實已經(jīng)不局限于川菜了，而是一種很常用的烹調技法�！案伸浴笨梢院唵蔚睦斫鉃椤办愿伞�，就是用中小火將食材中的水分炒干成菜，所以又稱煸炒或干炒。適合干煸的食材有...
  • 一名廚師，如何才能做到優(yōu)秀，成為餐廳至關重要的中心人物，影響整個餐廳的味道呢？可以做到以下四點，你就是一名優(yōu)秀的大廚了！一、廚藝要成為一名優(yōu)秀的廚師必須擁有過硬技藝，不但須精通多菜系的烹飪技法，更...
  • 關于勾芡，不知大家發(fā)現(xiàn)沒有，很多新手做出的菜肴吃起來味道不錯，但菜肴的色相總感覺不怎么樣。究其原因，主要就是沒有掌握好勾芡的技巧。下面我就為大家詳細介紹下勾芡需要掌握的必知技巧，以及勾芡時需要注意...
  • 作為勾芡用的淀粉原料，應具有淀粉糊的熱黏度高、熱黏度穩(wěn)定性好、透明度高、膠凝強度大等特點，才能滿足菜肴與勾芡的要求。常用的勾芡淀粉有綠豆粉、土豆粉、玉米粉、紅薯粉等，各有不同的特點。以綠豆粉作為勾...
  • 剁丸子肉餡，剁得好，做出的丸子又軟又嫩。否則，又粗又老，甚至做不成丸子。做丸子肉餡需要掌握下面三個要點：(1)剁豬肉餡要選用前夾心肉，或選用肥瘦比例適當?shù)娜�。要特別注意肉不能太瘦。一般丸子餡以肥瘦...
  • 去除豬肚臊味的方法：將10余粒胡椒放在小紗布袋里，與豬肚同煮，便能去除豬肚的臊味。巧去豬腰的腥味：將豬腰剖開，可見一條白膜，影響豬腰口味的就是這條白膜。因此，要想讓炒出來的豬腰沒有腥臭味，炒前必須...
  • “對汁芡”是指加了各種調味品的芡汁。根據(jù)菜肴特點要求，在烹調前先將所需的調味品和粉汁調勻，待菜肴烹調接近成熟時倒入鍋中。它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因為這類菜肴烹調時間短，操作速度...
  • 菊花菌炒鴨舌制作：1、鍋內(nèi)下豬骨湯500克，下白胡椒粒3粒調味，下發(fā)好的菊花菌小火煨20分鐘，取出晾干。2、起鍋下熟豬油30克燒熱，下蒜片、西芹粒、紅蔥頭片各5克，小米辣5粒炒香，下預制好的鴨舌和...

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