當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 谷粒素是幾種谷物混合膨化后制成的一種小食品，外涂裹一層均勻的巧克力，經(jīng)拋光后，谷粒素具有光亮的外形，宜人的巧克力奶香味，入口松脆，甜而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，很受消費(fèi)者特別是兒童的喜愛。1．配方(1)谷粒配方：大...
  • 辣味米片是以大米、淀粉、辣椒為主料生產(chǎn)的一種辣味食品。據(jù)科學(xué)家分析，辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其維生素C的含量居蔬菜的首位，鮮品中VC含量是號(hào)稱蔬菜VC之王西紅柿的9倍。干紅椒中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷...
  • (一)產(chǎn)品特點(diǎn)菜汁豆腐是在普通豆腐生產(chǎn)用料的基礎(chǔ)上，增加了蔬菜汁，從而不僅使豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高，而且賦予美麗的色澤(如添加有胡蘿卜汁的豆腐為淡紅色，添加綠色菜汁的豆腐為綠色等)，改變了長(zhǎng)期以來，豆腐色...
  • (一)鈣強(qiáng)化劑的選擇鈣是人體不可缺少的礦物元素之一，而大豆中鈣的含量相對(duì)較少，不能滿足人體對(duì)鈣的需要，因此，人們已開發(fā)出了多種鈣強(qiáng)化食品，以增加人體對(duì)鈣的攝入。但單純使用鈣制劑不能起到良好的強(qiáng)化鈣的效果...
  • 花生豆腐是利用淀粉和瓊脂的凝膠特性加工而成。由于花生中脂肪含量較高，因此，在花生豆腐加工時(shí)需添加乳化劑，并進(jìn)行均質(zhì)化處理，這樣既可以起到乳化脂肪的作用，又可以抑制花生蛋白質(zhì)遇熱凝固及防止淀粉、瓊脂分離...
  • 冷凍豆腐是以大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸鹽等為原料，經(jīng)乳化、加熱等處理后，再進(jìn)行凍結(jié)處理加工而成的新型豆腐。其解凍后與普通豆腐具有相似的外觀和食感，而且柔軟、有筋力。(一)原料及配比1．淀粉冷凍豆腐加工可以...
  • “五巧”豆腐（馬尾提豆腐）山東省牟平縣馬家都村的曲立文，通過長(zhǎng)期的實(shí)踐，總結(jié)出了“五巧”技法。采用此“五巧”技法生產(chǎn)出的豆腐(稱為五巧豆腐或馬尾提豆腐)潔白鮮嫩、味道純正、耐煮。所謂五巧，即巧用水、巧撒...
  • 一、高產(chǎn)技術(shù)之一中國(guó)人民解放軍駐集寧某部在豆腐加工方面做了有效的嘗試。他們用1千克大豆可平均生產(chǎn)4千克豆腐，最高可達(dá)4.5千克。而且所生產(chǎn)的豆腐潔白細(xì)嫩，有彈性，塊形整齊，軟硬適宜。其做法如下。1．原料豆處...
  • 用豆粕生產(chǎn)豆腐是綜合利用大豆資源的重要途徑之一，但采用普通方法生產(chǎn)的豆粕豆腐較為粗糙、硬。有資料報(bào)道，在用低變性豆粕生產(chǎn)豆腐時(shí)，添加適量小麥粉、氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，可以使豆腐的質(zhì)量大為改...
  • 豆腐耐貯技術(shù)(一)無菌豆腐生產(chǎn)技術(shù)1．均質(zhì)將用普通方法制備的豆?jié){在295～393兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理。2．脫氣采用一般技術(shù)對(duì)均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行減壓脫氣，其目的主要在于避免凝固時(shí)豆腐表面生成氣泡。3．點(diǎn)漿在豆?jié){中...
  • 1．原料選擇及處理魚體鱗片完整，鮮度良好，體重0．5千克以上。原料魚要用新鮮魚，不能用冰藏魚。處理時(shí)先逐條揭開鰓蓋，除去鰓及內(nèi)臟，打破眼球膜，用清水洗除魚體粘黏物及血水，逐條排列于筐內(nèi)，滴干血水，再用干凈...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克(剁碎擠汁用)，胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。②加工方法：選料整理：選用衛(wèi)檢合格的...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉42.5公斤，肥膘肉7.5公斤。輔料：精鹽1.5公斤，醬油1.5公斤，白糖1.25公斤，豆蔻50克，砂仁50克，花椒面50克，鮮姜250克(剁碎用)，硝酸鈉5克。②加工方法：選料整理：選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：生豬肉(肥瘦比例不限)50公斤。輔料：食鹽2.75公斤，醬油4公斤，大蔥1.5公斤，鮮姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，紅曲米300克，濕淀粉25公斤，亞硝酸鈉3克，清水25公斤。②加工方法：...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉10公斤。輔料：精鹽200克，醬油400克，干紅辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。②加工方法：原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭、...

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