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  • 以雞為原料的剁炒菜，傳統(tǒng)做法是不去大骨的，如今為了讓成菜口感更好，一般都會去掉大骨留下小骨，剁到細碎的骨渣被炒得酥酥的，搭配面餅一同上桌，很受食客歡迎。想要做好剁炒菜，炒制時一定要注意炙好鍋、多放油，...
  • 材料：主料：牛肚、牛鞭和牛肉輔料：干花椒、干辣椒節(jié)、姜片、蒜片調(diào)料：川式鹵水、干鍋醬做法：1、把牛肚、牛鞭和牛肉治凈后，入沸水鍋里汆一水，再放川式鹵水鍋里鹵熟，撈出晾涼后，切成條。2、炒鍋上火，放干鍋油...
  • 原料：帶皮五花肉600克鐵棍山藥500克干紅棗30克山楂20克鹽、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鮮湯各適量制法：1.把五花肉切成小塊，放入開水鍋里焯水后，撈出來備用；另把鐵棍山藥削凈皮，切成小...
  • 食材：300g皮凍、200g豬肉餡、100g蟹膏、適量香油、適量蔥姜水、適量雞粉、適量冷水、適量白胡椒粉、適量白糖做法：1)將涼水緩緩倒入面粉盤中。2)揉成表面光滑的面團，包上保鮮膜靜置20分鐘。...
  • 一、調(diào)制鹵湯將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。1、方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，...
  • 主料：去皮核桃仁200克輔料：紅腰豆15克調(diào)味料：小蔥茸15克鹽3克味精1克雞汁1毫升藤椒油20毫升制法：1.把小蔥茸納盆，依次加鹽、味精、雞汁和藤椒油，攪勻即得到椒麻味料。2.把去皮核桃仁納盆，...
  • 制作：1、蘆筍洗凈，切成長2.5厘米的斜刀段，放入沸水中大火焯透，撈出沖涼。2、青豆瓣40克同樣焯水處理。3.鍋內(nèi)放入清湯300克，下入金華火腿肉20克、青豆瓣、蘆筍，大火燒開，用鹽5克調(diào)味，出鍋...
  • 制作：田柱這道菜選用青海手切牦牛肉，用粵菜“熟啫”手法，墊蒜子、蔥頭上桌，淋白蘭地點燃，濃濃的蒜香、蔥香、醬香、肉香、酒香遠飄大堂，引人食欲，成為酒樓的一道招牌大菜。批量預(yù)制：1.青海牦牛肋排20...
  • 此菜是“黑椒牛仔骨”的升級版，用紅酒桶作為盛器，將煎好的牛仔骨和加熱的鵝卵石裝入其中，上桌后先淋紅酒再澆黑椒汁，在鵝卵石的炙烤下滋啦作響，氣氛熱烈、香氣四溢，80%的食客都要嘗試這道菜。制作：李志...
  • 原料：澳洲牛肋排，鹵湯，自制黑椒汁，椒鹽，白蘭地酒。制法：將牛肋排洗凈，放入100℃的水中逼出血水，撈出，放入鹵湯中小火鹵制40分鐘～50分鐘，撈出瀝水，放入吹冷機中迅速降溫涼透，剃下牛肉，改刀成...
  • 砧板：駝粉（即山芋粉塊，也可以用綠豆粉塊來代替）400克洗凈，切成4-5厘米見方的大塊。炒鍋：1、駝粉放入沸水中小火焯水。2、鍋內(nèi)放入熟豬油30克，熬化后放入斜刀切片的廣東臘肉75克，中火炒出香味...
  • 原料：黃鱔4條，萵苣100克，魔芋絲100克。調(diào)料：自制醬椒50克，鮮花椒10克，青紅辣椒圈共10克，味精10克，鹽、雞汁、藤椒油各5克。制作流程：1、黃鱔宰殺治凈，剔去魚骨，約得鱔肉400克，改...
  • 原料：紅芽芋頭(也可用其它芋頭來代替)500克，紅薯粉250克，金華火腿100克，菜芯100克，香菇50克調(diào)料：鹽、味精各5克，高湯400克，胡椒粉、香油各3克制作：1、紅芽芋頭去皮，切重20克的...
  • 發(fā)魚翅時，應(yīng)先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。因此，發(fā)時先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時沙粒進入翅內(nèi)：用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然...
  • 酸菜和泡菜同屬于腌漬菜，通過乳酸發(fā)酵賦予獨特的風(fēng)味。就名氣，酸菜不如泡菜，特別是韓國泡菜。但平心而論，在充分的分析、比較和食用后可發(fā)現(xiàn)，在某些方面酸菜甚至優(yōu)于泡菜。1.酸菜至少需腌漬15d甚至30d以上，發(fā)酵...

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