當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 成本元，售價元原料：鴨頭個，雞架克，鴨架克，豬骨克。調(diào)料：蒜片、干辣椒各克，料，料，料，料，老油克，清湯克，香菜末、紅辣椒末各克。制作：將雞架、鴨架、豬骨入千克清水中熬制分鐘后取出骨頭，加入料，制成鹵...
  • 將拍了粉的魚片炸到金黃酥脆，作為花瓣插在盤底的土豆泥上擺出牡丹盛開的造型。制作時有兩點需要注意：首先，一定要選用—斤重的大草魚。這樣的魚。能片出巴掌太的魚片，成菜更太氣；其次，魚片拍粉一定要薄，最好一...
  • “茄子燒豆角”這道家常菜很多店都能見到，但四季明湖的大廚將其燒得干凈利落、清爽漂亮。選料：選用紫色長茄子，與圓茄子相比，其質(zhì)地更緊實，不易出水也不易吃油。制作流程：、長茄子帶皮切成條，入六成熱油中拉一...
  • 蒲菜曾是大明湖的特產(chǎn)，為香蒲的嫩莖，現(xiàn)在湖中已較難找到野生蒲菜，但大明湖店仍將之作為特色菜品保留了下來。店里現(xiàn)在用的蒲菜是從萊蕪雪野湖發(fā)來的。進(jìn)價約—元一斤，共有三種做法：奶湯蒲菜、清炒蒲菜、蒲菜水餃...
  • 用整盒內(nèi)酯豆腐打底作“雪山”，用薄薄的三文魚片將豆腐全部覆蓋。盤底淋上剌身醬油。上桌后會給人“這是一整塊三文魚”的錯覺。賣相極佳。毛利可觀。成本約元。售價元。配方提供：陳帥，從廚年，現(xiàn)任哈爾濱吾食吾好...
  • 年特別流行“美極味”，凱旋門適時推出了“美極炸花肉”，銷量很火爆，熱賣了兩年之久，是當(dāng)時最賣座的招牌菜，后來美極味漸漸過時，此菜也就停止銷售了。此次翻新，潘峰又豐富了味型，以時下正流行的鮮椒味為主、美...
  • 年推出的“客家燒豬手”在凱旋門大酒店的銷量并不高，但在集團(tuán)旗下另一家私房菜館一直賣到現(xiàn)在。這次整合老菜，潘峰找到了此菜在本店賣不動的原因，因其盛器是土砵菜，出品質(zhì)樸，正符合私房菜館的格調(diào)，但凱旋門大酒...
  • 在南方，絲瓜可以生吃，古師傅選嫩絲瓜，冰鎮(zhèn)去掉生味、增加脆度后和爽脆的蜇頭同拌。清香別致。味型：咸鮮微辣、脆爽。作者：古小康，現(xiàn)任東營一家親媽媽菜筷樂食代店行政總廚。原料：上等雞爪蜇頭（比普通海蜇口感...
  • 味型：剁椒味。原料：鮮鲅魚條約克，紅菜椒克，鮮面條克。調(diào)料：炒好的剁椒醬（鍋下花生油、豬油各一半，下入紅剁椒小火炒香，調(diào)入適量雞精、白糖、味精即成）克，啤酒克，鹽克，花椒面克，豬油克。制作：、鲅魚從腹...
  • 以往龍利魚多清蒸入菜，這里將它拍粉拖蛋液，上鐵板煎至金黃，眼三種味碟上桌，刀叉分食，口味、賣相較以往有很大改彎。味型：咸鮮酥香。原料：冰鮮龍利魚條。調(diào)料：花椒水克，鹽克，味精克，蔥、姜末共克，啤酒克。...
  • 創(chuàng)新思路：這是一款澆汁吃的扇貝，生態(tài)小黃瓜插入其中，在造型上新穎別致，口味上小黃瓜的甜嫩和扇貝的甘鮮相互輔助，食之更有食欲，看上去小巧有趣�？瓷先プ屓烁杏X春意盎然。作者：徐鵬原料：紅扇貝克、生態(tài)小黃瓜...
  • 創(chuàng)新思路：蒜泥白肉是比較受北方人歡迎的一款涼菜。其實我個人認(rèn)為改良創(chuàng)新不一定要翻天覆地，在已經(jīng)被市場認(rèn)可的菜品上再做些調(diào)整是非常好的一個方法。我大膽地將蒜泥白肉換了一下新裝，配上有機(jī)茄絲，經(jīng)此菜賦與了...
  • 創(chuàng)新思路：因為我們酒店制作很多官府菜，鴕鳥腎這種少見原料也被我列入研發(fā)新菜的行列。但凡是腎臟原料都會有腥臊味，如何避免腥味，突出本香呢？傳統(tǒng)的中式調(diào)料十三香和經(jīng)典的西式調(diào)料黑胡椒碎都是很好的助手。成菜...
  • 味型：色澤金黃，酥香可口。原料：小米煎餅克。配料：山雞蛋個，韭菜段克，味椒鹽克，花椒面克。制作：、煎餅趁軟切成細(xì)條，入三成熱油速炸至酥脆，撈出控油。、鍋下底油燒熱，下山雞蛋炒散，放入炸好的煎餅條、韭菜...
  • 劉師傅選嫩豆角，掛脆皮糊炸熟，蘸醬食用，改變了以往干煸、涼拌等常見吃法。味型：咸香，外脆里軟。制作：劉玉海，從廚年，國家高級烹調(diào)師，擅長魯菜、膠東菜，現(xiàn)任聊城東昌湖酒店行政總廚。做法：、長豆角切成小段...

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