當前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 宴席菜   排序方式：綜合排序
  • 選四、五斤左右的小豬頭，一剖為二，先煮再烤，裝入托盤內(nèi)撒細辣椒面上桌，用筷子輕輕一撕即可扯下豬肉，吃起來外焦里糯。此菜賣相霸道，口味焦香，半扇豬頭約重斤，成本元，售價元，每天能賣多份，毛利超高。制作流...
  • 原料：美國天谷飼豬五花腩千克。調(diào)料：料（桂皮、八角、黑胡椒、香葉、迷迭香）、安格雷斯紅酒毫升，意大利黑醋毫升，原生態(tài)有機蜂蜜湯匙，鹽、冰糖各適量。做法：、五花肉洗凈，焯水去除血水及部份脂肪，待用。、取...
  • 原料：臘肉、香腸各克，珍珠米、香米、鮮豌豆各克，土豆克。調(diào)料：料（鹽、味精各克，雞精克）、花椒克，蔥、蒜各克，色拉油克（約耗克）。做法：、把珍珠米、香米淘洗干凈，放入籠鍋中蒸至八成熟，取出待用。、鮮豌...
  • 原料：五花肉克，芽豆克，蔥花、姜、蒜、蔥各克。調(diào)料：料（八角、花椒各克，香葉、丁香各克），郫縣豆瓣醬克料（雞精克，味精克，生抽克，老抽克）色拉油千克（約耗克）。做法：、將五花肉改刀成塊，下入熱水中焯制...
  • 原料：鮮鴨血克，毛肚克，綠豆芽、鮮豆皮各克，午餐肉克。調(diào)料：料（鹽克，味精、雞精各克，白胡椒克，蠔油克）色拉油、蔥花各克，濕淀粉克，蒜米克，青花椒克，青椒圈克。做法：、將鴨血、午餐肉、毛肚、鮮豆皮焯水...
  • 原料：丁菇克，掌中寶克，青筍�？耍笏�、小蔥節(jié)、生姜、大蔥各克。調(diào)料：美極鮮、東古醬油、雞飯老抽各克，高湯克，色拉油克（約耗克）。做法：、將用溫水發(fā)好的小丁菇，入燒至成熱的油鍋中炸干水份，倒起待用。、...
  • 原料：綠皮南瓜個，紅燒肉克。調(diào)料：高湯克，特制味汁克，大蒜子、洋蔥各克。做法：、取高湯克、美極鮮味汁克、老抽克、東古一品鮮醬油克、糖克、雞精克、味精克調(diào)成自制味汁備用。、南瓜對半切開，挖掉中間的籽，改...
  • 餐廳過去有道熱賣菜“泡椒鴨血”，口味酸辣爽口。一次店里來了位不吃辣的顧客，點這道菜時，他特意囑咐廚師不放辣椒，并說將鴨血過油再炒可以徹底去除腥味。蘋果樹下便按照他的方法制作，又加入了蒜片與醋來進一步去...
  • 菜品設計：牛里脊卷在白靈菇內(nèi)，造型美觀大方。增加成菜的層次感，提高菜品的襠次，營養(yǎng)不流失，更能體現(xiàn)出它的原汁原味。配有蔬菜卷，還有解膩的作用，口感嫩滑爽口，黑椒味濃，是復合型口味。售價元份。制作：朱凱...
  • 目前四川菜、湖南菜風頭正勁，但辣度太高，大多數(shù)人吃不慣。這里有一款菜，烹調(diào)時借鑒剁椒菜的制作方法，但把剁椒換成新鮮的紅辣椒，口味上有所緩和，造型更加美觀，配上夾餡后的豆腐，吃起來更是香、辣、軟、滑。特...
  • 菜品設計：豬頸肉香味濃郁，口感細嫩；玉米餅酥脆，與球生菜搭配著吃，不油膩。售價元份。制作：朱凱，南京瞻纓樓炒鍋主管。原料：豬頸肉克，玉米餅片（南京市場有售），生菜球克。調(diào)料：料（孜然�？耍悴四┛�，干...
  • “散丹即羊肚，指羊的胃部，‘芫爆’是典型的魯菜技法，芫爆散丹也是一道傳統(tǒng)魯菜。作者在指導廚師制作此菜時，發(fā)現(xiàn)他們多余動作太多，比如拿著手勺在鍋里攪來攪去，照這個炒法，散丹早就老了。其實這道菜很簡單，從...
  • “油燜大蝦也是一道經(jīng)典魯菜，她的技術難點是如何給大蝦去腥，從而達到甜口壓咸口，同時突出鮮的呈味標準。腥味呈弱堿性，所以去腥要使用酸性的醋和料酒。在鍋最熱時下醋和料酒，會升騰起大量煙霧，擴大了調(diào)味料與原...
  • “掛霜是山東菜的傳統(tǒng)烹調(diào)技法，掛霜丸子也是一道廚師考級菜，考點在于原料如何均勻掛上似粉似霜的白糖�！崩蠋煾抵谱鞔瞬说牧鞒淌沁@樣的：先把丸子炸好，撈出控油倒入鋁盤子里，然后起鍋將糖炒至返沙，最后將丸子重...
  • 金錢雞又名火夾金錢雞，是蘇州一味高檔名菜，也是北京美味齋餐廳的一味拿手菜。它具有造型美觀，制作精細，形似金錢，酥脆嫩香的特點。制作方法一、制火腿雞卷選擇肥嫩的公雞腿一只，剔除腿骨，取手掌大一片凈肉，用...

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