當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類(lèi)別為：菜譜文庫(kù) ─ 熱菜   排序方式：綜合排序
  • 成都知名的老字號(hào)餐飲企業(yè)—蜀風(fēng)園的部分廚師，在該公司廚政總監(jiān)彭建的帶領(lǐng)下，前往雙流縣金水緣酒樓，與該店的廚師一起，就菜品研發(fā)、廚房管理等方面進(jìn)行了一次現(xiàn)場(chǎng)交流。在此次交流活動(dòng)中，蜀風(fēng)園的彭建特別提到了...
  • 制作：李永貴將牛里脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、鹽和雞蛋清拌勻上漿，靜置約1小時(shí)待用。洋蔥切二粗絲，入油鍋加少許鹽炒熟了，盛入盤(pán)里墊底待用。鍋置火上，放入蔥油燒熱后，下牛肉片滑油至半熟，撈出來(lái)瀝油待用...
  • 不管是哪家餐館，出位菜時(shí)多半會(huì)選用圓平盤(pán)。那么圓平盤(pán)配搭什么形狀的糖藝作品更漂亮呢？我選擇了紅色圈子狀糖藝作品。先把糖藝作品粘接固定在盤(pán)中，再放上拌好的松茸和黑花生，另一端則用湯勺裝上已經(jīng)浸入味了的伊...
  • 1、選用發(fā)好的大烏參中段，在其腹內(nèi)剞花刀后（以便入味）納盆，然后加雞湯上籠蒸熟了取出。2、等蒸海參的雞湯晾涼，加適量的泡蘿卜粒、鮮辣椒圈、香醋、鹽等調(diào)成酸辣味汁，再下入烏參泡1小時(shí)至入味。3、把芥蘭入沸水...
  • 制作：喀什何長(zhǎng)剛制法：同“秘制水煮魚(yú)”，上漿時(shí)不加高彈素，澆油時(shí)改用火鍋老油1千克。附：火鍋老油配方與制作將7500克混合油（牛油4500克，色拉油2千克，熟豬油、雞油各1千克）燒至180℃時(shí)，放入大蒜、老姜、洋蔥...
  • 水煮魚(yú)自重慶上市以來(lái)，成就了上萬(wàn)家酒店的輝煌。它從水煮系列菜肴發(fā)跡，由水煮肉片搖身變成家喻戶(hù)曉的水煮魚(yú)之后，在諸位名廚的操作下，水煮魚(yú)以其麻辣刺激、超凡脫俗的風(fēng)格迅速風(fēng)靡大江南北。于是，各色新版水煮魚(yú)...
  • 制作：重慶沈成兵制法：1、草魚(yú)1500克去除內(nèi)臟，洗凈，取魚(yú)肉切成厚片，魚(yú)骨砍段，加入鹽8克，雞精10克、姜、蔥、料酒各10克腌制，拌勻濕淀粉15克備用；鍋中下色拉油40克燒至五成熱，下豆芽250克、小蔥段30克、鹽5克...
  • 亮點(diǎn)：保持了傳統(tǒng)水煮系列菜肴的品質(zhì)特點(diǎn)，成菜麻辣鮮燙、肉質(zhì)細(xì)嫩、湯汁適中，特制紅油使菜肴香味更加濃郁。此法還適宜烹制牛蛙、去骨泥鰍、鱔魚(yú)等易于成熟且纖維較細(xì)的原料。制作：四川史正良制法：1、將草魚(yú)1千克...
  • 制作：濟(jì)南張洪制法：同“竹筍沸騰魚(yú)”，只是墊底料將竹筍換成豆芽，上漿時(shí)不用乙基麥芽酚。說(shuō)明：店主將炸好花椒、辣椒撈出后剁碎成“油辣椒”，與魚(yú)片分開(kāi)銷(xiāo)售（活草魚(yú)27元/500克；油辣椒5元/份，加入花生碎則賣(mài)10...
  • 制作：北京趙春士制法：1、花鰱魚(yú)肉1千克橫刀切8厘米段，片成0、4厘米厚的片，用水漂洗后瀝凈，加乙基麥芽酚1克，啤酒50克，鹽、雞粉各15克碼味備用；黃瓜200克去皮，切成5厘米長(zhǎng)的段，焯水備用；鮮筍200克撕成長(zhǎng)條后...
  • 口福水煮魚(yú)（特色：鮮花椒替代干花椒，特制紅湯出美味）亮點(diǎn)：從傳統(tǒng)的水煮魚(yú)改進(jìn)而制成，選用高山娃娃菜與蒜苗炒熟墊底，另用鮮花椒代替干花椒成菜，麻辣鮮香，糊辣味濃。制作：攀枝花涂剛制法：1、將鱸魚(yú)750克宰殺...
  • 制作：山東臨沂尚都嘉年華酒店劉獻(xiàn)下面以一份量為例說(shuō)明原料：培根150克（6片），雜菌150克（杏鮑菇、滑子菇、金針菇、草菇），罐裝甜玉米。調(diào)料：黑椒醬10克，XO醬10克。制作：1、雜菌改刀成片，用五成熱油加X(jué)O醬炒...
  • 帶有大理石花紋的頂級(jí)黑松露，以450元/公斤的價(jià)格購(gòu)進(jìn)，用來(lái)做菜漂亮又大氣。切成薄片后與銀鱈魚(yú)、法棍面包搭檔，蓋上芝士入烤箱制熟，法棍酥、鱈魚(yú)嫩、松露香，每件12元，特別受女性食客歡迎。制作：劉青峰，現(xiàn)任昆...
  • 野菌海參煲是店里最受歡迎的一道菌子菜，云南本地的野生菌與遠(yuǎn)道而來(lái)的山東海參，加上三種辣醬一同燒制，搭配新穎，成菜也更上檔次。制作：劉青峰，現(xiàn)任昆明得意居公館廚師長(zhǎng)作為云南首家公館菜餐廳，得意居在昆明人...
  • “鮮貝燒紫茄”是“紅燒茄子”和“紅燒貝丁”的結(jié)合版，用的是粵菜的調(diào)料，成菜中的茄子不軟塌不油膩。此菜中炸茄子有個(gè)技術(shù)關(guān)鍵，劉曉華說(shuō)：“油溫一定要保持在170℃，為此，我們專(zhuān)門(mén)配備了300℃溫度計(jì)來(lái)測(cè)量油溫，...

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