當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫(kù) ─ 熱菜   排序方式：綜合排序
  • 特點(diǎn)：色澤紅亮，雞皮脆香，雞肉酥嫩，用手撕食，別有風(fēng)味。制作：魏寧一直以為浙江菜如同江南女子一樣典雅，可是魏師父給人的印象就是北方男人的豪氣。他在八十年代初次擔(dān)任杭州天香樓大酒店廚師，九十年代任杭州雅...
  • 豬肝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是近年來(lái)，很多人卻不愿意吃豬肝了！為什么，問(wèn)及，都說(shuō)“豬肝的毒素太高了，不敢吃！”沒(méi)錯(cuò)，豬肝的確是豬的解毒器官，是毒物中轉(zhuǎn)站，但并不代表豬肝就真的毒到不能吃的地步！正確處理豬肝，營(yíng)...
  • 泡魚辣椒的主料出自四川產(chǎn)的二金條辣椒和鯽魚，經(jīng)鹽水泡制而成。上等的泡魚辣椒，色澤鮮紅，肉質(zhì)厚實(shí)，酸咸可口，可單獨(dú)食用，又可作為川菜的調(diào)料。近年來(lái)，還可制作泡椒系列菜，如“泡椒牛蛙”、“泡椒魚”、“泡椒...
  • 亮點(diǎn)：把大個(gè)紅薯切成小塊炸制，配上炸好的土豆松讓味型更豐富。炸好的紅薯塊擺放在盛器中，中間墊上一張餐廳特別定制的水墨畫紙巾，古樸又別致。作者：劉全剛，現(xiàn)任成都寬巷子3號(hào)會(huì)所行政總廚。做法簡(jiǎn)介：1、紅薯20...
  • 節(jié)瓜又名毛冬瓜，是我國(guó)南方的特色蔬菜，其水分含量較大，肉質(zhì)比冬瓜更為滑嫩，常用于炒食、煲湯。劉全剛把新鮮的嫩節(jié)瓜從中間挖空，取肉切粒后加濃湯、燕麥粒煮到濃稠，再盛入節(jié)瓜中，美味又養(yǎng)生，受到女性食客及“...
  • 亮點(diǎn)：將鮑魚仔和梅干菜末混合后用砂鍋來(lái)焗，是一道點(diǎn)擊率很高的秋冬保溫菜。作者：王洪，現(xiàn)任成都天香仁和酒樓宏濟(jì)店廚師長(zhǎng)做法流程：1、將梅干菜泡發(fā)洗凈，瀝干水分并剁成碎末；藕500克去皮改刀成2厘米見(jiàn)方的菱形塊...
  • 竹筒香芽豆使用自發(fā)的剛剛露出嫩芽的黃豆，加上雪花牛肉粒、韭菜碎炒香后裝入竹筒，用錫紙封口后與砂煲一同上桌。服務(wù)員當(dāng)著客人的面，把竹筒內(nèi)剛剛斷生的原料倒在燒到極燙的砂煲內(nèi)拌炒，取“竹筒倒豆子”之意，用砂...
  • 將雞煮熟后撕成條，裝入盤內(nèi)，再用檸檬泡沫和魚子點(diǎn)綴即可。...
  • 分子和風(fēng)冷面1、清雞湯入盆，加少許蟲草花送入籠屜，蒸約10分鐘再取出來(lái)濾渣；取凈湯250毫升，加入瓊脂4克和冷凝膠1克，入鍋煮開(kāi)后撇去浮沫，倒入托盤內(nèi)靜置結(jié)成凍，然后用刀劃成面條狀，即得雞湯面。2、把大蝦、帶子...
  • 把黃金葉野菜放入盆內(nèi)，加入純凈水和泡菜營(yíng)養(yǎng)鹽浸，泡3分鐘后，再放入冰塊浸泡2分鐘，到時(shí)將黃金葉撈出來(lái)，裝入墊有干冰的盆里，撒上事先做好的玫瑰紅色魚子[注]，配芥末味和鮮椒味碟一起上桌。上桌后，當(dāng)著客人的面...
  • 亮點(diǎn)：借鑒膠東農(nóng)家的做法，土豆先用高湯煨熟，走菜時(shí)用香濃味厚的清蒸豬肉罐頭爆鍋，再放蟶子提鮮、加韭菜增香，一道看似不起眼的小菜，每個(gè)月都能穩(wěn)穩(wěn)賣出上千份。隨著“公宴”的減少，往日選材和價(jià)格“高大上”的...
  • 制作流程：1、白蘿卜一根去皮擦成絲，入沸水焯透去掉異味。2、鍋下料油（色拉油加蔥、姜、蒜熬制而成）50克燒熱，加入干紅椒絲15克熗鍋，下蘿卜絲400克小火煸炒均勻，烹入少許雞湯，調(diào)適量鹽、味精，撒入香菜梗，轉(zhuǎn)中...
  • 原料：脆肚（袋裝冰鮮貨，實(shí)際上是一種鮮魚肚，購(gòu)買可聯(lián)系13983875526）200克，美人椒節(jié)50克，西芹丁150克，洋蔥絲60克。調(diào)料：泡椒醬15克，紅油30克，圓泡椒15克，紅泡椒末20克，清水100克。制作：1、魚肚解凍后清洗...
  • 原料：鮮活鰻魚250克，韓國(guó)泡橘根80克，香蔥絲2克。調(diào)料：味精1克，精鹽、老抽、白菊醋各2克，金橘油3克。制作：1、鰻魚宰殺洗凈，去骨去皮，改刀成條備用。2、炒鍋上火，放入清水燒至80℃時(shí)放入鰻魚保持在80℃的水溫...
  • 原料：河鰻1條600克，淡色醬油16克，上湯200克。調(diào)料：泡紅椒5只，糖5克，大蒜粒20粒，辣豆瓣醬7克，酒15克，生粉、香油各8克。制作：1、將8杯水燒滾后加入l杯冷水，馬上將已殺好之鰻魚下鍋燙5秒鐘，見(jiàn)外層變白即取出...

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