當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 老式粵菜“白灼大明蝦”賣(mài)相陳舊、入味不透，為了“盤(pán)活”這道菜，黃總廚保留了海鮮汁，加入了炸蒜蓉與野山椒，并通過(guò)堂做的方式，使這幾種香氣到達(dá)最佳的融合點(diǎn)。配方提供：毛家飯店長(zhǎng)沙香樟路店行政總廚黃斌制...
  • 制作：1、圓貝150克一片二，加鹽和水淀粉上漿；蘿卜糕200克改刀成2厘米見(jiàn)方的塊。2、平底鍋入油燒熱，下入蘿卜糕小火煎至六面金黃盛出；平底鍋內(nèi)重新淋油，下入圓貝小火煎至兩面變金黃盛出。3、鍋留底...
  • 上霜亦稱(chēng)糖粘、掛霜或返砂，是指原料經(jīng)油炸后，放入用水熬制而成的糖漿中離火拌勻，并使糖液再度結(jié)晶，在菜肴表面凝成一層潔白糖霜的烹調(diào)方法。上霜的菜肴以潔白如雪、質(zhì)感脆嫩、香酥化渣等特點(diǎn)一直備受食客的青...
  • 湯汁，系由水、調(diào)料（特別是液體調(diào)料）以及原料遇熱后所溢釋出來(lái)的汁液構(gòu)成的。很多廚師只知道在烹調(diào)菜肴時(shí)添湯，對(duì)添湯的具體作用，恐怕就很難說(shuō)清楚了。本文在此就這個(gè)問(wèn)題做探討。一、湯汁有稀釋原料（或菜肴...
  • 原料：面粉、酵母、水、紫薯、黃心薯、糖、淡奶油。1.酵母用50ML溫水（30-35度）化開(kāi)，將面粉、酵母水、清水混合揉成光滑的面團(tuán)蓋保鮮膜發(fā)酵2小時(shí)左右，紫薯和黃心薯蒸熟，去皮裝入保鮮袋用搟面杖壓...
  • 原料：中筋面粉、酵母、溫水、白糖、叉燒肉、香菇、大蔥、生姜、蠔油、淀粉、豬油、花椒、老抽、泡打粉。1.把酵母用溫水融化，靜置5分鐘，把糖，泡打粉和面粉混合，把酵母水倒入，揉成面團(tuán)。蓋上濕布醒發(fā)1小...
  • 原料：面粉、酵母、泡打粉、牛奶、咸鴨蛋黃、白糖、牛奶、黃油。1.把面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面團(tuán)，餳15分鐘，咸蛋黃蒸熟，用刀背碾碎，加糖、牛奶少許、黃油混合調(diào)勻，成餡兒；2.把面團(tuán)搓成長(zhǎng)...
  • 原料：雞蛋、細(xì)白糖、椰汁、吉士粉、黃油、澄粉、咸蛋黃、低粉、水、白砂糖、酵母。1.黃油軟化后加入白糖1打均勻再分次加入雞蛋攪拌均勻加入椰汁繼續(xù)攪拌均勻，澄粉、吉士粉篩入做法1攪拌均勻咸蛋黃搗爛后一...
  • 原料：南瓜、紫薯、面粉、肉餡、牛奶、酵母、綠茶粉。1、南瓜和紫薯上鍋蒸20分鐘。拿出來(lái)倒去蒸餾水，晾涼備用，牛奶熱溫，融化酵母。分成四份，牛奶一份加入碾碎的南瓜中。同理加入紫薯中一份；2、南瓜，紫...
  • 原料：土豆、胡蘿卜、洋蔥、咖喱醬、低筋面粉、清水、干酵母、牛奶。1、土豆削皮蒸熟，用匙子壓成土豆泥，胡蘿卜、洋蔥切粒；2、放少許油，將胡蘿卜和洋蔥粒下鍋略炒，加入咖喱醬和適量清水慢火煮開(kāi)，喜歡胡蘿...
  • 原料：西葫蘆、面粉（中筋，低筋皆可）、雞蛋、溫水、豆腐、酵母粉、粉絲、糖、色拉油、蔥姜蒜末、面粉、水、鹽、生抽、雞精。1.面發(fā)好，切劑子搟包子皮待用，西葫蘆擦絲，加鹽適當(dāng)脫水。豆腐碾碎，雞蛋炒碎，...
  • 食材：200g南瓜、適量糯米粉、適量白糖、適量煉乳、適量豆沙、適量可可粉。1、南瓜洗凈，切塊；南瓜泥取出，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一樣軟的面團(tuán)；2、喜歡奶香的，可以加入少許煉乳；揉...
  • 食材：300g面粉、70g糯米、50g火腿腸、30g胡蘿卜、2g鹽、3ml香油、5g蔥、2g雞精、適量菠菜。1、把菠菜打成汁；打好的汁加面粉和成面團(tuán)；和好面團(tuán)搓成條切成劑子；2、把劑子搟成皮；糯米...
  • 食材：300g面粉、3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、適量紅豆餡。1、牛奶放入微波爐加熱30秒，然后放入酵母、白糖，攪拌均勻，再放入面粉和成面團(tuán)；2、當(dāng)面團(tuán)體積增大兩倍時(shí)，面就發(fā)好了；3、將面團(tuán)...
  • 食材：200g鹵五花肉、500g面粉、適量油、適量鹽、適量醬油、適量酵母、適量韭菜、適量粉條。1、需提前做的準(zhǔn)備工作：條用溫水泡軟后切碎并倒入醬油腌漬1小時(shí)、擇洗干凈的韭菜切小段、鹵五花肉切小叮面...

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