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  • 此菜將陳村粉搭配叉燒、花生米以及自制的番茄肉汁醬上桌，由服務員現(xiàn)場撈拌，米粉爽滑薄韌，湯汁咸酸微甜。走菜流程：1.陳村粉500克切成條，拌少許花生油，入微波爐高火打一分鐘，取出后碼入盤中，帶番茄肉...
  • 廣東大廚擅長做雞肴，如白切雞、水晶雞、蔥油雞、豉油雞、烤雞等，莫大廚則一改傳統(tǒng)做法，選用清遠雞，抹上黑松露末、鹽腌制入味，掛勻脆皮水后入燜爐烤制，成品金紅光亮、口感酥脆，突出清遠雞的鮮味與黑松露獨...
  • 此菜將豆腐與排骨、花蛤同燉，成菜鮮美無比，看上去又十分實惠，幾乎每桌客人都會上一煲。提前預制：1.排骨5千克改刀成3厘米長的段，飛水后撈出瀝凈；豆腐5千克改刀成長7厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的大...
  • 該菜將鳳凰雞搭配自曬的蘿卜絲蒸制成熟，自曬蘿卜絲味道不是太咸，吃起來鮮香柔韌，搭配鳳凰雞的鮮嫩，香味十足。制作流程：1.鳳凰雞砍成小塊，每500克加入姜粒10克、米酒10克、蠔油4克、生抽3克、鹽...
  • 這道菜根據(jù)廣式蒸鳳爪改良而來，雞爪先汆后炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置于煲仔爐回熱，成菜軟糯豐腴、醬香微辣，醬汁用來下飯簡直一流。批量預制：1.美國大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水，...
  • 在廣東順德，魚面（又稱魚線）是家家戶戶都會做的美味，傳統(tǒng)做法為鯪魚肉加淀粉、鹽等打至起膠，填進裱花袋擠入開水中即成。近年來，由于鯪魚成本增高，更多大廚轉而選用花鰱作原料，不僅一年四季都有穩(wěn)定貨源，...
  • 此菜的亮點是鮮筍的初加工：借鑒老百姓用淘米水泡筍的辦法，加一把香米并改泡為煮，香米的弱堿性有效地祛除了筍的澀味，同時使其染上一層米香。批量預制：鮮筍剝掉外皮，從中間一剖為二，放入砂鍋中，添清水，加...
  • 關于吊制清湯，如今廚師似乎已很陌生了，五花八門的調味品的運用，使好多廚師失去了吊清湯的耐心，但是在高檔的菜品制作中，尤其在北方，這種吊湯方法依舊盛行。隨著食品安全日益被社會所關注，吊湯提鮮正在成為...
  • 顛勺是廚師上灶的基礎技能，對于初學者來說，顛勺訓練方法必須掌握其技術要領。下面，請白少立大師為您介紹怎樣訓練顛勺力量與技巧的平衡。我們可以把顛鍋概述為勺工，這樣好理解一些。對于中餐廚師最基本的技能...
  • 煎餅果子是天津著名的小吃，天津人把其作為早點。由綠豆面薄餅，雞蛋，還有果子（油條）或者薄脆的“果篦兒”組成，配以面醬，蔥末，辣椒醬（可選）作為佐料。煎餅果子在早上的早點攤，馬路邊或者社區(qū)里才能見到...
  • 香辛料在我國的使用歷史十分悠久，可以追溯到先秦時期。調味品的大盛將原本因膻臊、寡淡而不能食用的食材變成可口之物。鹽、梅、蜜、飴等提供了咸、酸、甜等基礎味道，而香辛料則在基礎調味品之外，賦予食物更特...
  • 烹調制作菜肴、食品的技術。一般包括原料選擇、初加工、細加工、臨灶制作、用火、調味，以及成菜的全過程。烹調法指運用各類烹飪原料（包括主配料、調味原料和佐助原料），經(jīng)加熱或不加熱調配制作菜肴、面點等食...
  • 花椒又叫秦椒、川椒，是花椒樹的果實，在四川、河南、河北、山西、陜西、云南等地都有出產(chǎn)。一般在8月份成熟。生品有強烈的麻味，炒熟之后會發(fā)出香氣。是一種常見的香辛調料，很多種復合調料都以它作主要原料。...
  • 霉干菜是享譽海內外的一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，...
  • 鋪蓋面又名荷葉珍珠面，原是山城重慶的一種風味小吃，鋪蓋面即像鋪蓋一樣的面條，跟普通面條相比其形狀、口味、制作過程都有所不同。面條在中國餐飲文化中有著2000多年的歷史，鋪蓋面是面條的衍生，在長期演...

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