當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 主料：牛肉500克輔料：鹽3克糖5克八角3個(gè)花椒150粒辣椒粉2克干辣椒3個(gè)食用油50克雞精2克制作步驟與圖解：１、牛肉加水煮熟２、撈出晾涼３、撕成細(xì)絲，放室外風(fēng)干４、風(fēng)干一個(gè)白天的牛肉絲５、干辣椒剪成絲，配上辣椒...
  • 蕎麥掛面(一)配方蕎麥面粉30％～50％，小麥粉50％～70％，復(fù)合添加劑(魔芋微細(xì)精粉:瓜爾豆膠:黃原膠＝3:3:2)0.5％～1.5％。(二)操作要點(diǎn)1．原料選擇：小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量達(dá)到...
  • 肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤而成的片狀肉制品。靖江肉脯的產(chǎn)品特點(diǎn)是棕紅色，肉脯切片均勻，含水量為13.5％，蛋白質(zhì)46.5％，脂肪9％。其加工工藝流程為：(1)原料肉的選擇與修割選用新鮮豬后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜...
  • 五香咸蛋系鮮晚熟蛋配以佐料加工而成。原料：鮮鴨蛋100個(gè)，輔料：桂皮120g,茴香70g,辣椒粉50g,食鹽750g,水3000g,五香粒50g。工藝要求：1、將輔料（除五香粒外）的所有成份加熱煮沸1小時(shí)，冷卻，過(guò)濾去濾渣。2、將五香...
  • 原料配方紅小豆?jié){1千克、棗漿1.5千克、砂糖0.5千克制作方法1.清洗：紅棗及紅小豆分別用流動(dòng)水漂洗干凈，除去雜質(zhì)。2.浸泡：棗及紅小豆分別用清水浸泡24小時(shí)，注意換水，防止變質(zhì)，并剔除不合格棗，豆及雜質(zhì)。3.水煮：...
  • 一、辣醬油：用料：選含辣椒素和揮發(fā)油的紅辣椒或山椒，朝天椒250克，醬油1500克，精鹽30克，紅糖15克，涼開(kāi)水100克，老姜50克。大量制作，用料可按比例增添。制法：將辣椒洗凈后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用...
  • 涼粉作為小吃，已有1000多年的歷史，幾乎遍及全國(guó)各地，但制法與調(diào)味則各不相同。江蘇南通地區(qū)，每當(dāng)夏暑季節(jié)，大街小巷到處都有涼粉攤擔(dān)，調(diào)味或辣、或咸、或酸，可任意選擇，既可充饑佐酒，又有“壓熱解毒，益氣通...
  • 咸肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、腌肉。安岳咸肉是四川省1982年咸肉評(píng)比中的省優(yōu)產(chǎn)品。原料配方豬肉100千克鹽14～16千克制作方法1.取料：咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分...
  • 1．原料選擇及處理魚(yú)體鱗片完整，鮮度良好，體重0．5千克以上。原料魚(yú)要用新鮮魚(yú)，不能用冰藏魚(yú)。處理時(shí)先逐條揭開(kāi)鰓蓋，除去鰓及內(nèi)臟，打破眼球膜，用清水洗除魚(yú)體粘黏物及血水，逐條排列于筐內(nèi)，滴干血水，再用干凈...
  • 此醬是結(jié)合川粵調(diào)味的方式而制作的。它色澤深紅，味道鮮、香、辣，回味帶甜，有較濃的豉汁味。做一些家常燒、炒、蒸以及一些江湖菜肴都較為適用。配料：老干媽豆豉240g、黑豆豉100g、豆瓣1，500g、姜末150g、蒜末50g...
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉42.5公斤，肥膘肉7.5公斤。輔料：精鹽1.5公斤，醬油1.5公斤，白糖1.25公斤，豆蔻50克，砂仁50克，花椒面50克，鮮姜250克(剁碎用)，硝酸鈉5克。②加工方法：選料整理：選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉...
  • 油淋是將鹵浸成熟入味的原料均勻涂抹上餡糖水。晾干表皮后，用熱油澆淋炸制皮脆成菜的烹調(diào)方法。油淋炸采用熱油澆淋原料與炸制相配合的方法。成菜特點(diǎn)是：色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋炸的操作要領(lǐng)：1、...
  • 蓮藕是我國(guó)目前出口創(chuàng)匯的重要蔬菜品種之一。如何使鮮藕保持新鮮、脆嫩，防止加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，是提高藕產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。1.去皮切塊選擇成熟的白蓮藕，其出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，表面無(wú)收縮。以機(jī)械...
  • 魔芋是近幾年來(lái)新興開(kāi)發(fā)種植的集食用、藥用于一身的高產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物。用鮮魔芋制作的豆腐，是一種極好的保健食品，風(fēng)味獨(dú)特。其制作方法如下:1、選魔芋：應(yīng)選擇表面光滑細(xì)嫩、頂芽短、無(wú)蟲(chóng)孔、無(wú)破爛的鮮魔芋。2、清洗：...
  • 一、奶油花生米的制作原料：生花生米0.5千克，茴香4克，桂皮4克，糖精25克，香草油1千克。制法：⑴將桂皮、茴香加100克水、文火煮20分鐘成濃液待用。⑵選顆粒肥大、干凈、表皮齊全的花生米，在沸水中燙一下，馬上撈入...

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