當前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關注熱度
  • 一、益陽松花皮蛋湖南益陽的松花皮蛋蜚聲中外，它的獨特制作秘籍如下：1、原料：鮮鴨蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減）、純堿(食用純堿面)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克；食鹽4千克、黃丹粉0.9千...
  • N年前，周星馳曾主演過一部電影——《食神》，劇中那爽嫩鮮滑、入口彈牙，且能像乒乓球一樣彈來彈去的“瀨尿牛肉丸”，讓我們都印象深刻。雖然劇中那牛肉丸有很多夸張成分，但要把牛肉丸做得來爽滑彈牙還是可以辦到的...
  • 蛋雕早在我國古代就有，那時稱之為卵雕，其實就是浮雕的一種。蛋雕小巧玲瓏，在宴席上即可做盛器，又可做盤飾，其精細的雕琢往往能達到意想不到的藝術(shù)效果。雖然它的缺點是雕刻難度大且費時，可是蛋雕與一般的果蔬雕...
  • 塌，又稱塌菜或者鍋塌，是指將加工切配的原料，經(jīng)過掛糊后放鍋內(nèi)煎至兩面金黃、酥香，加入調(diào)味品，摻入適量鮮湯，用小火收濃湯汁或者勾芡明油。或把原料掛糊經(jīng)油炸油煎之后加料燜燒，較后收干鹵汁成菜的烹調(diào)方法...
  • 原料配方肉坯100公斤精鹽3公斤白糖2公斤醬油2公斤白酒2公斤制作方法1.原料選擇：選擇皮薄的豬肋條肉。2.原料整理：把邊肉(已殺好開腹的白條肉)提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五...
  • 加工工藝選料和宰殺→腌制→造型→油炸→鹵煮→冷卻→真空包裝→高壓滅菌→裝箱入庫。工藝要點1、選料和宰殺選用健康的活鵪鶉，剝?nèi)ッ�，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內(nèi)臟，用流水反復沖洗，使鵪鶉內(nèi)外保持潔凈...
  • 1、水腌法將洗凈的鮮蛋碼入缸中，每10千克蛋用食鹽1.5千克，開水沖化放涼后倒入缸中。也可趁熱倒入碼蛋的缸中。這樣腌制的咸蛋清不硬，出油快。蓋上竹籬，封好缸口，經(jīng)2個月左右即成咸蛋。用過的鹽水還可再用。2、裹...
  • 原料：A白蘿卜2千克，粗鹽80克，白糖20克。B蒜泥15克，姜泥10克，蝦油15-30克，韓國辣椒粉60-75克，白糖20克，味口林45克，青蒜段10克。制作：1、腌菜：白蘿卜洗凈，切3厘米見方的塊，加粗鹽、白糖抓勻后放置1小時，...
  • 1．原料預處理采用新鮮飽滿、成熟度八至九成的果實。挑出蟲害、并霉爛果，用清水洗凈并瀝去水分。2．蒸煮將洗凈的山楂，在鍋內(nèi)蒸煮或煮至軟熟，取出冷晾至不燙手，裝入水泥池(內(nèi)涂涂料或襯聚乙烯薄膜)或缸(壇)中。池...
  • 原料：紫蘇梅300克、紅辣椒100克。調(diào)料：白糖125克、梅子酒75毫升、精鹽5克、純凈水120毫升。制法：1、將紫蘇梅切成小丁，紅辣椒洗凈去蒂，切成碎末。2、把紫蘇梅丁和紅辣椒碎放入料理機內(nèi)，再...
  • 用豆粕生產(chǎn)豆腐是綜合利用大豆資源的重要途徑之一，但采用普通方法生產(chǎn)的豆粕豆腐較為粗糙、硬。有資料報道，在用低變性豆粕生產(chǎn)豆腐時，添加適量小麥粉、氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，可以使豆腐的質(zhì)量大為改...
  • （一）原料與配方苦瓜30%，蜂蜜3%，蔗糖9%，檸檬酸0.1%～0.5%，純凈水補足100%。（二）工藝流程苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→護色、預煮→壓濾→澄清→調(diào)配（加入純凈水、蜂蜜、蔗糖、檸檬酸）→過濾→脫氣→裝瓶→...
  • 一、清真醬牛肉1、配料標準：主料：生牛肉100公斤。輔料：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。2、加工方法：選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷...
  • 皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成，在堿的作用下，禽蛋蛋白變性凝固，成彈韌透明的茶色膠體，部分蛋白質(zhì)和脂肪分解轉(zhuǎn)化，使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口，鮮美不膩，增進食欲，是佐餐配酒的佳品。咸蛋則是禽蛋...
  • 1、工具鐵鍋一口，旋子三個，毛巾、油布各一塊，油碗一個，鐵勺一把，面盆一個，水盆兩個，水桶兩只。2、原料小麥面粉5公斤、綠豆(或甘薯)淀粉1.5公斤、明礬10克、鹽150克左右。3、洗面面粉和至硬度適中的面團，用清...

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