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以下列出的資料類別為：菜譜文庫(kù) ─ 宴席菜   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 肥腸經(jīng)過(guò)處理，用鹵水烹制，味道非同一般。做法：、肥腸用面粉搓去表面的黏液，再?zèng)_洗干凈。、燒一鍋蔥姜水，放入肥腸煮過(guò)。、把肥腸放入鹵水內(nèi)鹵至入味，撈出切短段。、肥腸拍生粉，炸至半干，倒起瀝干油份。、凈鍋...
  • 耗兒魚要等到充分解凍后才可用清水去漂洗干凈，隨后放入冰箱保鮮層冷藏，待顧客點(diǎn)菜時(shí)才現(xiàn)取現(xiàn)加工成菜。耗兒魚煮至、成熟時(shí)就要撈出來(lái)，最后澆上燒熱的色拉油的目的，就是要把香料的香味熗進(jìn)魚肉里面。主料：耗兒魚...
  • 白糕在四川也叫“打粑”，是家家戶戶逢年過(guò)節(jié)必做的美食。眉州白糕是把白糕切片，兩面煎香，蘸著四川甘蔗榨汁熬濃的紅糖汁來(lái)吃，格外香甜。主料：四川大米千克（份量），泡過(guò)的大米千克，蒸熟的米飯、老面各克。調(diào)料...
  • 鍋盔是四川的傳統(tǒng)面食，形似頭盔而得名。經(jīng)過(guò)眉州東坡的改良，變成體型迷你精致的小鍋盔。用紅糖和芝麻為餡，外殼烤制的焦黃酥脆，十分誘人。傳統(tǒng)的鍋盔給人的印象是比較“魁梧”，但從消費(fèi)者的接受程度來(lái)看，明顯是...
  • 江南地區(qū)以烹制蟹粉擅長(zhǎng)，代表菜有炒蝦蟹、蟹黃扒三鮮、蟹粉獅子頭等。這款蟹粉魚絲，以魚絲的滑爽，配蟹粉的鮮美，提升了菜品的層次，充分發(fā)揮了海派菜的兼融與創(chuàng)新。主料：黑魚絲克，蟹粉克。調(diào)料：蔥、姜末各克，...
  • 這道名字最普通的菜式，卻是晶海菜譜中最閃耀的一顆新星。魚肚一般都用來(lái)做熱菜，口感很滑，但我們用來(lái)做涼菜，突出了它的脆爽口感，尤其用自制的酸辣汁充分腌制后，魚肚很入味，非常受歡迎。主料：紅魚肚克（舟山紅...
  • 紅油兔丁是川內(nèi)大多數(shù)涼菜店的必備菜和招牌菜，紅油是拌兔丁的一種重要原料。用于拌涼菜的紅油不能太辣，以免壓住了原料的鮮味和其他調(diào)料的味道。按這些要求，煉紅油可以用六成二金條干辣椒和四成的朝天椒，打成辣椒...
  • 蘸水兔是一道風(fēng)靡全國(guó)的菜肴，但很多人煮出來(lái)的兔肉和調(diào)出來(lái)的蘸水仍效果不佳，很多蘸水兔會(huì)出現(xiàn)這幾個(gè)問(wèn)題：顏色發(fā)黑、肉質(zhì)發(fā)柴，蘸水味道不協(xié)調(diào)……其實(shí)，不是他們不會(huì)做，而是沒(méi)掌握細(xì)節(jié)。做法：、漂凈血水的帶皮...
  • 現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的兔肉湯鍋，很受食客歡迎，兔肉湯鍋用的是兔柳肉來(lái)制作的，兔柳肉可以取自殺鮮活兔，也可以用市場(chǎng)上的冰鮮品，但以前者的效果最好。制作：、兔柳需要先用流動(dòng)水漂去血水，再進(jìn)行刀工。由于兔柳呈細(xì)長(zhǎng)...
  • 這里我要介紹的酸菜魚，是在樂(lè)山地區(qū)流行酸菜魚制法的基礎(chǔ)上改良而來(lái)。簡(jiǎn)單說(shuō)就是魚片在上漿后并不是與酸菜魚湯同煮，而是先單獨(dú)入沸水鍋汆斷生，然后撈出來(lái)放到已經(jīng)制好的酸菜魚湯里邊，這樣做的好處在于：不僅魚肉...
  • 此菜不僅造型美觀，更是海鮮菜肴西式化的經(jīng)典之作，在我們店賣得非常好。海蝦煎制后有濃郁的黃油香氣，并且充分吸收了西式調(diào)料香草的香味，與爆香的小料香味融合在一起。主料：特大海蝦只。調(diào)料：干蔥蓉、蔥末、蒜蓉...
  • 這道鐵板帶魚花，是取凈帶魚肉剞花刀后，拍粉下油鍋炸制，裝好盤再淋味汁，成菜酸甜微辣。原料：帶魚克，甜辣雞醬克，番茄沙司克，姜片、蔥節(jié)、鹽、花雕酒、味精、白糖、大紅浙醋、脆炸粉、鮮湯、色拉油各適量，蔥絲...
  • 鹽焗也稱“古法焗”，是一種生焗法，即把生的原料用調(diào)味料稍微腌制后，用棉紙、或玻璃紙、或玉扣紙包嚴(yán)，再放入已經(jīng)炒熱了的粗鹽堆里焗制至熟的一種做法，風(fēng)味絕佳。主料：毛重約斤、凈重約斤的農(nóng)家三黃雞一只調(diào)料：...
  • 原產(chǎn)于上海的蠶豆羹是甜味的，因?yàn)楸狈饺烁矚g吃咸，我便將其調(diào)成咸味，再搭配海鮮出品，賣相不錯(cuò)，口味也更適合當(dāng)?shù)厝恕Ｖ谱鳎河诓�，中�?guó)烹飪名師，擅長(zhǎng)魯菜，現(xiàn)任濟(jì)南良友大酒店行政總廚。制作：、蠶豆泥克入豬油...
  • 甲魚有滋補(bǔ)功效，鳳爪使口感更豐富，做成砂鍋菜，不僅味道好，還是和秋冬時(shí)節(jié)食用。材料：重約克的甲魚一只，雞爪只，五花肉片克，蒜瓣、姜片少許。調(diào)料：味精、料酒、陳醋、五香粉、秘制醬料、鮮湯、色拉油各適量。...

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