原料：豬尾400克，湖南煙筍50克，香菜葉1克。調(diào)料：李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬20克，姜片、蒜片各5克，鹵水（制法同醬香鴨）1千克，鮮湯500克，濕淀粉5克，香油2克，豆瓣油20克，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各2克，...

原料：老鴨1只（飼養(yǎng)2年以上的土鴨，凈重約1250克），特制豆瓣A15克，五花肉粒50克。調(diào)料：宜賓芽菜半袋（重約15克），鹽1克，味精1克，香油1克，甜面醬5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麥芽糖、大紅浙...

進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)：冰凍華英牌瘦肉型肉鴨。加工標(biāo)準(zhǔn)：1、肉鴨解凍后漂洗一下。2、將鴨子的背部剖開成兩半。3、切掉翅膀后，將鴨子橫向切1兩重的長方塊。制作標(biāo)準(zhǔn)：1、鴨子(每鍋10斤)出水高溫拉油30秒。2、鍋入豬油400克,五成...

原料：櫻桃谷鴨一只（約重1500克）。調(diào)料:鹵水1鍋，色拉油1000克（實(shí)耗30克），香蔥、料酒各30克。制作：1、將鴨子解凍后在冰水中浸泡２－３小時，以充分去掉血水。2、將鴨子斬開，取兩張竹網(wǎng)夾住使鴨子平鋪，并用竹...

  原料：花鰱魚頭1個約600克，泡白菜、泡姜、泡蘿卜、藿香各30克，青椒紅椒各10克。   調(diào)料：鹽15克，味精8克，胡椒粉5克，料酒20克，川式紅鹵水一鍋，色拉油80克，高湯500克，花椒50克。&...

原料：老鴨1只（飼養(yǎng)2年以上的土鴨，凈重約1250克），特制豆瓣A15克，五花肉粒50克。調(diào)料：宜賓芽菜半袋（重約15克），鹽1克，味精1克，香油1克，甜面醬5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麥芽糖、大紅浙...

原料：肉排750克，生菜20克（腌成糖醋味），炸花生米10克，熟芝麻5克，蔥花3克。調(diào)料：自制醬料50克，川式鹵水2000克。制法：1、排骨洗凈，入鹵水中鹵20－30分鐘至八成熟，改刀成8厘米長、5厘米寬的大塊。2、把自制醬...

亮點(diǎn):兔頭是成都大街小巷隨處可見的小食，其制作方法都以鹵為主，炒兔頭在今年逐漸走出成都，流行到上海等地。這款兔頭更是別出心裁地做成火鍋上桌，而且口味舍棄原來單純的麻辣，增加了咖喱味。原料:兔頭1千克，川式...

原料：冰凍雞關(guān)節(jié)脆骨500克,干辣椒節(jié)50克。調(diào)料：色拉油50克，鹽2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻5克，香油5克，大蒜6克，老姜6克，紅油5克，蔥20克，鹵水400克。鹵水制法：骨頭湯25千克、八角60克、桂皮20克、山奈...

原料：排骨8根，鮮面條250克，紫甘蘭絲100克，色拉油1500克。    調(diào)料：川式鹵水1500克（參考2005年9月出版的《中國大廚》第19頁謝昌勇版），青紅椒米適量，吉士粉10克。   &nbs...

原料：活兔1只（去皮約850克），潮州鹵水2000克。腌料:花椒5克，八角10克，山奈5克，草果2個，桂皮、小茴香各10克，蔬菜汁1500克。調(diào)料：花椒、老干媽各15克，郫縣豆瓣醬10克，姜米、蒜米各5克，料酒5克，花椒面5克，...

制作/李忠原料：鮮蓮藕500克，土鴨一只（凈重約1000克），生菜少許。調(diào)料：鹽2克，味精2克，生粉300克，蔥姜末各10克，自制鹵水一鍋，大豆油約500克，熟芝麻少許，魚香味汁30克。制作：1、將土鴨洗凈，汆水，放入鹵水...

亮點(diǎn)：將整肘子用稻草包住鹵好，上桌后用餐刀分食，出品形式很別致，大氣。原料：豬前肘1250克，當(dāng)年干稻草50克。調(diào)料：自制鹵水一鍋，味精、鹽各10克，蔥姜各15克，八角2個，花椒5克。制作：1、取豬前肘子去骨，加入...

原料：新藕250克，泰國糯米100克，肉末（三肥七瘦）200克，粽子葉12張。調(diào)料：A姜末5克，白胡椒粉2克，鹽2克，雞精3克，白酒5克，荊沙辣醬5克，辣妹子醬3克，濕淀粉5克，白糖2克。B干辣椒50克，桂皮4克，八角3克，花...

農(nóng)莊瓦缸豉油雞的制作：原料：廣東清遠(yuǎn)雞1只（凈重約為800克）。調(diào)料：生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮30克，小茴香20克，陳皮20克，干沙...