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以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 宴席菜   排序方式：綜合排序
  • 特點：螺片鮮美筋道，清爽開胃。原料掃盲：皇后螺是一種產(chǎn)于美國的深海螺，生活在海底巖石間，個頭較大，每只凈重約克。其肉質(zhì)筋道、有嚼頭，沒有腥味，可以生吃�；屎舐莸鞍踪|(zhì)含量高達，素有“盤中明珠”的美稱。冰...
  • 原料掃盲：兔腰比雞腰小一些，肉質(zhì)筋道、鮮香，但有一股草腥味，進價元斤。此菜將兔腰鹵熟熱拌，口感麻辣筋香。初加工：兔腰克撕掉外膜，入沸水（水里加適量蔥姜、料酒、白酒）汆去草腥味，撈出，再放入紅鹵水中小火...
  • 特點：咸鮮微辣，珍珠鮑有嚼頭。原料介紹：珍珠鮑其實是一種小個頭的貝類生物，可整只入菜，無需改刀，袋裝冰鮮帶殼珍珠鮑進價元斤。珍珠鮑肉質(zhì)筋道彈牙，但腥味較重，入菜前需要去其異味。初加工：珍珠鮑解凍，去殼...
  • 味型：醬香咸鮮，藏麥酥脆。同行探討：謝昌勇：雞脆骨的特色在于“筋”，可先用白鹵水將帶筋雞脆骨鹵熟，之后拉油做成小炒，筋道耐嚼。王吉森：藏麥入菜前需要蒸到何種程度？肖席：蒸至外皮剛剛開始爆裂時即取出，蒸...
  • 制作：、選大小均勻的鮮海鯧魚（約克條）條去內(nèi)臟、去頭，把肚子底下剪平，加適量鹽、雞精、白胡椒粒、花椒、八角、小茴香、料酒、姜、蔥腌制分鐘去腥，然后拍薄薄一層生粉，入六成熱油中火炸至金黃色。、面包糠入七...
  • 亮點：制作涼拌菜時加入清湯提鮮，豐富了成菜口味，做法簡單，容易復制。設計：成都紅杏酒家現(xiàn)任行政總廚宋波作為成都享譽度極高的川菜酒樓之一，紅杏酒家十年來始終保持著“排隊吃飯”的旺盛人氣，特別是位于一品天...
  • 原料：水發(fā)煙筍克，豇豆克，干辣椒節(jié)克，花椒克，孜然粉、姜末、蔥花、鹽、味精、花椒油、香料油各適星制法：、把水發(fā)煙筍投入沸水鍋里焯水，除去異味才撈出；另把豇豆切成短節(jié)。、鍋里放香料油燒熱，先放干辣椒節(jié)、...
  • 原料：鮮茶樹菇克，水發(fā)竹蓀克，黃瓜絲克，小米椒顆克，蒜末克，生抽毫升，辣鮮露毫升，香醋毫升，紅油毫升，蔥花、甜椒圈、糖水、鹽、味精各適量制法：、把茶樹菇撕成粗絲，投入沸水鍋里汆一水再撈出。取水發(fā)竹蓀切...
  • 食材介紹：苦筍又名甘筍、涼筍，野生于崇山峻嶺之中，其呈苦味的糖甙有刺激巨噬細胞生成的作用，該細胞有防癌解毒的功效；苦筍含豐富的纖維素，能促進腸蠕動，從而縮短膽固醇、脂肪等物質(zhì)在體內(nèi)的停留時間，故有減肥...
  • 發(fā)揮藠頭清脆爽口的特點，搭配同樣清脆的萵筍成菜。擂散的藠頭辛香濃郁，萵筍爽脆略帶甜味，龍牌醬油的加入使成菜帶有醬香味，不顯寡淡。藠頭也稱薤（è）白、野韭、野蒜、薤根、薤白頭，是一種多年生百合科植物的地...
  • 軟兜燒好出鍋前一定要調(diào)入白胡椒面，提辣去腥效果很好。此菜把用胡椒面調(diào)味的步驟搬到了餐桌上進行，用能保存熱度的砂鍋裝上燒好的鱔魚，帶一碗白胡椒面上桌，由服務員二次服務，把胡椒面調(diào)到砂鍋里，拌勻加蓋燜一會...
  • 成都大廚曾令最近發(fā)現(xiàn)了一袋新原料—窖香肉。這是一種將五花肉腌制后和蘿卜絲一同放入壇中密封發(fā)酵的半成品，肉中透著蘿卜絲的鮮味，蘿卜絲又融入了肉香，廠家將兩者按∶的比例包裝，每袋斤（元斤，購買電話：）。曾...
  • 原料說明：海鳥肚是一種禽類的胃部，個頭較大，口感綿中帶脆，略有腥味，進貨價元斤。購買可聯(lián)系：。作者：曾令，四川成都芙蓉花開大酒樓行政總廚制作：、海鳥肚克加入姜蔥水、料酒、食用堿克浸泡分鐘去腥，之后快速...
  • 原料：水發(fā)牛蹄筋克，茶樹菇節(jié)克，洋蔥絲克，自制豉油克，小米椒節(jié)、香菜節(jié)、姜片、蒜片、蔥節(jié)、鹽、味精、老抽王、濕淀粉、化豬油、色拉油、豆瓣油各適量制法：、將洋蔥絲投入油鍋并加少許的鹽，炒斷生以后，盛在窩...
  • 原料：凈土鴨只，自制鹵水鍋，十只香、姜蔥、鹽各適量制法：把凈土鴨納盆，加鹽、十三香和姜蔥先抹勻腌味小時，然后取出來下入沸水鍋里汆一水，等撈出晾干表面水分后，再放鹵水鍋里鹵分鐘，待出鍋晾涼后，斬成塊裝盤...

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