當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 熱菜   排序方式：綜合排序
  • 在各種復(fù)合調(diào)料及烹調(diào)手法爭(zhēng)奇斗艷的年代，天香仁和宏濟(jì)店的廚師長(zhǎng)王洪反其道而行，完全采用最地道的調(diào)味品、最傳統(tǒng)的器皿，最古老的烹調(diào)手法烹制甲魚，做法簡(jiǎn)單，口味醇厚。作者：王洪，成都天香仁和酒樓宏濟(jì)店廚師...
  • 特點(diǎn)：口味鮮香，湯汁奶白。作者介紹：翁建和大師是上海著名總廚，精通上海菜，旁通蘇、錫、甬、川、粵等菜的制作，特別擅長(zhǎng)涼菜的制作，在很多比賽中獲有金獎(jiǎng)等。參加和編寫新《上海名廚新菜》、《當(dāng)代上海百廚》、...
  • 創(chuàng)意思路：此菜從成都大蓉和的秋冬新品“竹筒香芽豆”借鑒而來，將原做法中的雪花牛肉丁改換成口感更的鹿筋，炒好后裝入竹筒，上桌由服務(wù)員當(dāng)著客人的面將略帶湯汁的食材倒入燒得極燙的石煲中翻拌幾下，用石煲的余溫...
  • 創(chuàng)意思路：此菜從農(nóng)家采風(fēng)得來，制作最為簡(jiǎn)單，老豆腐用手掰成小塊，從上班開始就放入棒子骨熬成的白湯內(nèi)一直小火燉煮，直到燉起“蜂窩”，走菜時(shí)盛入燒燙的砂鍋，原生態(tài)的農(nóng)家風(fēng)味乍現(xiàn)。材料：棒子骨塊，老豆腐克。...
  • 創(chuàng)意思路：山東名吃“酥鍋”里的蓮藕原本是熱做凜吃，如今回鍋加肉片、蒜苗等制成熱菜，口味酸甜，以液體酒精加熱的方式亦能保證熱度不散。材料：蓮藕克。工具：帶架鐵鍋個(gè)，固體酒精塊。大致做法：鍋入底油燒至五成...
  • 旺銷理由：此菜有兩個(gè)賣點(diǎn)。第一、一個(gè)獅子頭一斤重。以往蟹粉獅子頭的個(gè)頭較小，葉結(jié)龍將獅子頭增大至一斤重，圓潤(rùn)個(gè)大，顯得很實(shí)惠。第二、獅子頭里藏蟹粉。傳統(tǒng)蟹粉獅子頭是肉餡里拌入蟹粉，此菜中每個(gè)獅子頭里包...
  • 內(nèi)蒙古錫林浩特市當(dāng)?shù)厝嗽谧约铱狙蛲葧r(shí)，操作步驟極為簡(jiǎn)單，只有“泡水、腌制、烤制”三個(gè)流程，而且腌制時(shí)只用少量香料，為的是突出羊腿的原始肉香。作者：李海兵，現(xiàn)任內(nèi)蒙古錫林浩特市偉海假日酒店行政總廚制作：...
  • 該菜品烤制方法同“西貝烤羊腿”，同樣使用了一種萬能烤箱，與普通烤箱不同，“萬能烤箱”可以同時(shí)設(shè)定濕度、溫度和時(shí)間，一臺(tái)中型機(jī)器可同時(shí)烤只羊腿，售價(jià)萬元。因?yàn)槎嗔嗽O(shè)定濕度的功能，羊腿可以直接放入烤盤，烤...
  • 云南回族自元代大規(guī)模遷入后，定居農(nóng)耕，食俗起了明顯變化�？狙蛲仁潜狈娇局频幕A(chǔ)上，經(jīng)過回族廚師增用丁香、花生油和水，入烤爐烹制而成。此菜色澤金黃，異香撲鼻，酥爛軟嫩，用燒餌夾入烤羊腿肉，既有北方風(fēng)味，...
  • 原料：蒙古嫩羊腿只（約克）。調(diào)料：孜然粉、辣椒面各克，花椒面、蔥花、香油各克，蔥末、姜片各克，鹽克，紅油克，熟芝麻克，洋蔥丁克，香料包（迷迭香草克，花椒、八角各克，白豆蔻克，桂皮克，丁香克，山柰克，小...
  • 秋天鮮菌大量上市，成都文藝之家廚師長(zhǎng)陳松選取香味最濃郁的新鮮松露，將其切片后放入熬好的高湯（高湯用瑤柱、干貝、火腿、老母雞吊成，每斤高湯里下入個(gè)松露），煮開后關(guān)火，浸泡小時(shí)以上制成松露清湯。松露清湯搭...
  • 在成都的餐飲市場(chǎng)上，小紫薯十分常見，但各家餐廳多是把其直接蒸制上桌，毫無新意。李小波給小紫薯披上了一層芝士外衣烤制，成本并沒有增加多少，但成菜卻更顯精致。制作：李小波，現(xiàn)任成都迎賓一號(hào)酒店行政總廚做法...
  • 制作：馮洪平，成都食畫花園餐廳清水河店廚師長(zhǎng)。姜潤(rùn)，成都食畫花園餐廳東區(qū)音樂廣場(chǎng)店廚師長(zhǎng)。提前預(yù)制：將咸魚去背骨，八五成熱的寬油中小火浸炸分鐘至咸魚表皮發(fā)緊、酥脆，撈出晾涼后放入涼油中浸泡小時(shí)，撈出瀝...
  • 明壺一般多用于喝茶，此菜卻將肉餅、松露、清湯放于其中蒸制，蒸好的湯汁過濾掉雜質(zhì)，再倒入明壺帶火上桌，晶瑩剔透，在燈光的照射下分外漂亮。制作：馮洪平，成都食畫花園餐廳清水河店廚師長(zhǎng)。姜潤(rùn)，成都食畫花園餐...
  • 腎豆又名花豆、紅花菜豆、虎豆，是重慶黔江的特產(chǎn)，其外形酷似人的腎臟，而且上面還布滿了紅色“經(jīng)絡(luò)”，長(zhǎng)期食用具有強(qiáng)身健體、滋陰壯陽等功效，相傳為朝廷貢品。目前腎豆多用于煨湯，口味鮮美，滑、嫩、鮮、粉。干...

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