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以下列出的資料類別為：菜譜文庫(kù) ─ 特色菜   排序方式：教程作品優(yōu)先
  • 原料：約7-8兩的帶膏泰國(guó)瀨尿蝦，生蒜，炸蒜，炸姜茸，青紅椒，蛋白漿（加入南乳醬調(diào)勻）。調(diào)料：鹽、雞粉。做法：1、瀨尿蝦燙死，吸水備用。2、將瀨尿蝦裹上蛋白漿，高油溫炸至金黃成熟，倒起瀝油后，拿去...
  • 原料：有機(jī)番茄1個(gè)，海鮮菇100克（品種可以根據(jù)時(shí)令來(lái)調(diào)整），白色野生菌10克，人參苗75克，圓蔥粒3克，苦菊。調(diào)料：濃湯200克，橄欖油15克，鹽5克，雞粉2克，面撈10克。做法：1、鍋入橄欖油...
  • 皇帝蟹：皇帝蟹，學(xué)名：巨大擬濱蟹(Pseudocarcinusgigas)俗稱：奇重偽背蟹、澳洲皇帝蟹、澳洲巨蟹。產(chǎn)于澳大利亞巴斯海峽，最重可達(dá)36公斤。蟹身紅色,登陸上岸。它是爬樹(shù)高手,日常重達(dá)...
  • 原料：仔鵝200克,周莊咸菜100克,花椒2克,蔥段、姜片各10克。調(diào)料：白香糟（成品有售）100克，花雕酒30克，鹽5克，白糖6克，雞精、青紅椒粒各10克，色拉油20克。制作：1、仔鵝涼水下鍋大...
  • 酸菜魚一般是以黑魚或草魚作為主料，此菜改用冰鮮巴沙魚柳入菜，與黑魚相比，其價(jià)格便宜，約10元/斤，成本較低，易于備貨，入菜時(shí)取出解凍即可，非常方便。巴沙魚柳肉質(zhì)鮮嫩，沒(méi)有魚刺，搭配彈牙的年糕、爽口...
  • 近兩年，合肥餐飲界流行一種熏肉，用茯苓熏制而成，色澤濃郁、口味獨(dú)特且不易發(fā)霉、保質(zhì)期長(zhǎng)。最近，有細(xì)心的大廚借鑒這種熏肉的方法加工豆腐，熏味中透著絲絲醬香，入口彈牙、充滿回味。提前預(yù)制1、老豆腐50...
  • 普通牛舌口感較為綿韌，因此其常見(jiàn)做法是“醬”或者“鹵”，切片作為涼菜上桌。劉昌倫在市面上發(fā)現(xiàn)了這種澳洲牛舌，口感脆嫩，于是他將其切片，與川菜中的椒麻味型結(jié)合，制作了一款半湯菜，口味清香，舌片脆爽，...
  • 筍殼魚肉質(zhì)非常細(xì)嫩，常見(jiàn)做法是清蒸，劉昌倫變換思路，使用濃湯、咖喱、南瓜汁熬湯，先煮面筋再擺上蒸熟的筍殼魚，成菜金黃大氣，微帶咖喱辣味，吃起來(lái)暖身開(kāi)胃。原料掃盲：筍殼魚體型略長(zhǎng)，外表有黑色斑紋，原...
  • 大廚的刀法決定了原料的形態(tài)，中餐中常見(jiàn)盯片、絲、條、塊等。所謂形態(tài)創(chuàng)新，是指突破原有的模樣，用傳統(tǒng)原料打造出令人眼前一亮的嶄新造型。將銀鱈魚切條后編成麻花狀炸至金黃，再用特制的果味醬汁烹制，形似麻...
  • 菜肴的味型種類很多，大致可分為四大類：第一種是利用原料本身的味道，體現(xiàn)原汁原味原生態(tài)；第二種是單一味道——咸鮮基本味；第三種是復(fù)合味；第四種是中西合璧而成的“洋派”滋味。在創(chuàng)新時(shí)，應(yīng)著重在后兩者上...
  • 傳統(tǒng)裝盤要與現(xiàn)代裝盤相結(jié)合，在掌握好透視原理的基礎(chǔ)上，奇正相生、不拘一格。紅色的三文魚配金黃的炸香米，用芥末沙拉醬拌勻盛裝于菊苣葉瓣中，擺盤精致，既突出主題，又協(xié)調(diào)得體、便于取食。大師速描·周元昌...
  • 菜肴的搭配一般有三種：?jiǎn)我辉�、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破，是相當(dāng)實(shí)用的一招創(chuàng)新手法。蝦裹筍的造型本身就新意十足，再裹上蟹粉，蝦蟹同鮮，色澤靚麗。大師速描·周元昌上海廊亦舫、...
  • 菜肴的搭配一般有三種：?jiǎn)我辉�、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破，是相當(dāng)實(shí)用的一招創(chuàng)新手法。在普通的羊肉凍中加入熟鷹嘴豆，口感豐富。特點(diǎn)：肉質(zhì)酥軟，口感肥美，五香味濃。大師速描·周...
  • 菜肴的搭配一般有三種：?jiǎn)我辉稀⒅鬏o原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破，是相當(dāng)實(shí)用的一招創(chuàng)新手法。特點(diǎn)：配料豐富，牛蛙鮮辣嫩滑，滋味獨(dú)特。大師速描·周元昌上海廊亦舫、品悅餐飲公司的創(chuàng)始人...
  • 特點(diǎn)：魚肉質(zhì)地細(xì)嫩，野山椒鮮辣，富有回味。大師速描·周元昌上海廊亦舫、品悅餐飲公司的創(chuàng)始人與掌舵者，現(xiàn)任世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)名廚委副主席、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副主任、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)...

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