回復(fù)4樓：yuanzhu123  發(fā)表于2018-05-30 09:16

請(qǐng)教大廚，可不可以說(shuō)說(shuō)資料中提到的糊辣椒和煳辣油是什么......

@yuanzhu123

煳辣椒是貴州的一種特殊調(diào)味品。在安順市鎮(zhèn)寧自治縣、關(guān)嶺自治縣很多地方柴火炒煳辣椒是一道美味，尤其是關(guān)嶺斷橋糊辣椒最有名。不過(guò)北方來(lái)得客人可能消受不了。
如果你家有鐵爐子，就把去掉柄的辣椒放在上面烤，要經(jīng)常翻轉(zhuǎn)。沒(méi)有鐵爐子，也可以找類(lèi)似的爐子代替，或者直接用烤箱，不過(guò)味道會(huì)差點(diǎn)。要把辣椒烤得周身微微發(fā)黑，散發(fā)出香味就行。但一定要注意火候，不能烤得過(guò)胡，那會(huì)是苦的。待辣椒冷卻變脆后，放進(jìn)一個(gè)結(jié)實(shí)的塑料袋里用手揉碎即可。也有用專(zhuān)門(mén)的竹筒絞碎，或者用石臼舂碎的。

糊辣油制作

用料：干辣椒段，青花椒，蔥段，姜片，色拉油
制作：
1、干辣椒剪段，與青花椒一同放入清水浸泡15分鐘至軟，撈出瀝干水分。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜片、蔥段小火炸至焦黃，打去渣滓，下入泡軟的干辣椒段、青花椒小火熬10分鐘
期間不斷攪動(dòng)使辣椒受熱均勻，待其顏色變?yōu)樽丶t，連油帶料一同放入盆中，加蓋燜一晚，第二天打去渣滓，即成糊辣油。

技術(shù)關(guān)鍵：
1、應(yīng)選用顏色清亮、沒(méi)有異味的色拉油，這樣才能最大程度地凸顯椒麻香氣，油色也更清透紅亮。
2、當(dāng)油量很多時(shí)，花椒、辣椒放入清水泡軟后，無(wú)需入鍋小火熬制，可直接沖入八成熱油，注意邊沖邊攪，因油多且熱，很容易激出椒麻香味，且不會(huì)有因加熱過(guò)久花椒變糊發(fā)苦的困擾。當(dāng)油量較少時(shí)，則應(yīng)先將泡軟的辣椒和花椒入鍋炒干部分水汽，以免因含水量多使熱油迅速降溫，無(wú)法激出香味。
3、炸過(guò)的姜片、蔥段不要扔，可墊入底部制作煲仔菜，或切碎后炒制家常醬料，味道很香。

@美味無(wú)形,大廚66,食天下,棒棒糖,光輝歲月

請(qǐng)教大廚，可不可以說(shuō)說(shuō)資料中提到的糊辣椒和煳辣油是什么

回復(fù)1樓：楓葉蝶舞  發(fā)表于2018-05-29 23:35

本文中提到的鮮檸檬汁是怎么做的請(qǐng)教老師有知道的嗎......

@楓葉蝶舞

檸檬汁是新鮮檸檬經(jīng)榨擠后得到的汁液，酸味極濃，伴有淡淡的苦澀和清香味道。
下面是一種簡(jiǎn)易的擠汁方法：
材料：刀子、啤酒瓶蓋、小鐵釘、小鐵錘或是其他重物。
方法：
1、用小鐵釘輕輕地在啤酒瓶蓋上均勻地打六七個(gè)孔。
2、用刀子把檸檬的一頭切去，露出的檸檬肉是一個(gè)圓形，直徑最好與啤酒瓶的直徑相仿。
3、把啤酒瓶陷入檸檬露肉的一頭，接下來(lái)就可以任意地?cái)D擰檬汁了。

回復(fù)1樓：楓葉蝶舞  發(fā)表于2018-05-29 23:35

本文中提到的鮮檸檬汁是怎么做的請(qǐng)教老師有知道的嗎......

@楓葉蝶舞

這個(gè)問(wèn)題我會(huì)盡快答復(fù)您

@大廚66,春風(fēng)十里

本文中提到的鮮檸檬汁是怎么做的 請(qǐng)教老師有知道的嗎