當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類(lèi)別為：菜譜文庫(kù) ─ 宴席菜   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 特點(diǎn)：色澤金黃、香氣四溢。制作：花惠生，是當(dāng)今中國(guó)廚師界的超重量級(jí)人物，現(xiàn)為法國(guó)世界名廚協(xié)會(huì)在中國(guó)大陸發(fā)展的唯一會(huì)員。他也是第一個(gè)以五星級(jí)酒店總廚身份率隊(duì)前往臺(tái)灣省交流的人，被稱(chēng)為開(kāi)展兩岸五星酒店廚師...
  • 以雞為原料的剁炒菜，傳統(tǒng)做法是不去大骨的，如今為了讓成菜口感更好，一般都會(huì)去掉大骨留下小骨，剁到細(xì)碎的骨渣被炒得酥酥的，搭配面餅一同上桌，很受食客歡迎。想要做好剁炒菜，炒制時(shí)一定要注意炙好鍋、多放油，...
  • 骨頭糝就是豬肋排頂端帶有脆骨的一段，剁碎后炒香，夾雜在肉里的脆骨吃起來(lái)特別有嚼勁。制作：柳紅波，現(xiàn)任昆明藹若春行政總廚把肉類(lèi)或禽類(lèi)連骨帶肉一同剁碎后爆炒，這在云南是一種傳統(tǒng)而普遍的吃法。骨肉一同剁碎翻...
  • 昆明石屏?xí)^的剁炒菜偏向于民族風(fēng)味。行政總廚彭澤利選取新鮮鹿肉為原料，去骨取肉，剁到細(xì)碎，鹿肉類(lèi)似牛肉，肉質(zhì)較老，但通過(guò)斬剁，其肉筋全被斬?cái)�，口感不再發(fā)柴。做法則是彭總廚從紅河州的哈尼族那里借鑒而來(lái)，...
  • 臭菜是生長(zhǎng)于亞熱帶的一種野菜，在版納最為常見(jiàn)，每年的月至月最鮮嫩，塊錢(qián)兩把的價(jià)錢(qián)也讓它頗為親民。它的葉片細(xì)碎，嫩尖碧綠生輝，帶有一股奇特的辛香，雖然乍一聞上去不喜，但吃多了很容易上癮。臭菜煎蛋在傣族餐...
  • 創(chuàng)意思路：蝴蝶參又稱(chēng)皮參，干品元斤，每斤漲發(fā)后約出斤，無(wú)麻澀口感，入口略脆，容易改刀，適合制作低價(jià)位涼菜。搭配炸好的土豆絲，雙脆結(jié)合、口感協(xié)調(diào)。創(chuàng)意延伸：用海參制作的涼菜售價(jià)不能太高，否則很難推銷(xiāo)，所...
  • 創(chuàng)意思路：菌類(lèi)的鮮味確實(shí)很足，但是水汽也很大，會(huì)阻礙菌菇釋放鮮味，所以要先拉油去除部分水汽，充分激發(fā)菌類(lèi)的鮮味，再搭配海參用濃湯煨熟。制作：、發(fā)好的活海參只宰殺制凈。、鮑魚(yú)菇、雞腿菇、白靈菇、茶樹(shù)菇各...
  • 創(chuàng)意思路：苦蕎茶的香味類(lèi)似大麥茶，聞起來(lái)香味十分濃郁，甚至略有焦糊的味道，但入口后清新滋潤(rùn)，有降血脂和血糖的功效。用此茶沖燙活海參，一點(diǎn)兒調(diào)味品都不必加，突出原始的茶香味。創(chuàng)意延伸：與苦蕎茶性質(zhì)類(lèi)似的...
  • 創(chuàng)新點(diǎn)：此菜結(jié)合糯米藕和藕盒制作，將夾好肉餡的藕盒粘上糯米，先蒸后煎。吃起來(lái)，一面是軟糯口感，一面是焦香口感，非常新穎，所選盛器也很精美。特點(diǎn)：咸鮮味美，造型別致，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料：白蓮藕克，凈肉餡克，...
  • 特點(diǎn)：口味清淡，制作簡(jiǎn)單。原料：苦筍克，咸蛋黃克。調(diào)料：干玉米淀粉克，濕玉米淀粉克，鹽克，清湯克。制作：、苦筍洗凈，掏空內(nèi)心，入沸水中，大火汆分鐘，撈出沖涼，再入沸水中，大火汆、分鐘，撈出沖涼；、咸蛋...
  • 兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種，家兔肉又稱(chēng)為菜兔肉。兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、少膽固醇的肉類(lèi)，兔肉含量含蛋白質(zhì)高達(dá)，比一般肉類(lèi)都高，但脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類(lèi)，故對(duì)它有“葷中之素”的說(shuō)法。原料：兔...
  • 兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種，家兔肉又稱(chēng)為菜兔肉。兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、少膽固醇的肉類(lèi)，兔肉含量含蛋白質(zhì)高達(dá)，比一般肉類(lèi)都高，但脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類(lèi)，故對(duì)它有“葷中之素”的說(shuō)法。原料：光...
  • 兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種，家兔肉又稱(chēng)為菜兔肉。兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、少膽固醇的肉類(lèi)，兔肉含量含蛋白質(zhì)高達(dá)，比一般肉類(lèi)都高，但脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類(lèi)，故對(duì)它有“葷中之素”的說(shuō)法。原料：野...
  • 原料：熟咸鴨蛋個(gè)，皮蛋個(gè)，雞蛋個(gè)。制作：、熟鴨蛋和皮蛋分別切成六瓣，再改刀成小塊備用。、蒸碗內(nèi)壁刷少許油，把鴨蛋丁和皮蛋丁混合著放進(jìn)去。、雞蛋打散，用勺子刮去表面的泡沫，慢慢倒進(jìn)蒸碗里，蓋上保鮮膜，上...
  • 將涼菜卷起來(lái)上桌，食材多樣、造型優(yōu)雅。原料可以是“高低配”，可以是明暗搭配，也可以是不同口感和質(zhì)地的混搭。這類(lèi)原料僅從外表絕對(duì)看不出“袖里乾坤”，吃一層有一層的味道，吃一層有一層的驚喜。制作：常州黃金...

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