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以下列出的資料類別為:廚藝資料 排序方式:綜合排序
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什么是熗?熗,是把切成的小型原料,用沸水焯燙或用油滑透,趁熱加入各種調味品,調制成菜的一種烹調方法。熗與拌的區(qū)別主要是:熗是先烹后調,趁熱調制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調拌,即有調無烹。另外,拌...
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常言道,“菜之美在于味,味之美在于調”。味正則菜成,味失則菜敗。由此可見,調味對菜肴的品質起到舉足輕重的作用。山東營養(yǎng)學會理事、濟南大學營養(yǎng)學副教授綦翠華告訴《生命時報》記者,菜肴的美味來自烹和調...
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西法炸又稱板炸、面包渣炸,是將質地新鮮、柔軟細嫩的烹飪原料,經加工整理調味后拍面粉、拖蛋液、蘸掛面包渣。入熱油腡加熱菜的方法。芝麻魚排成菜特點:金黃色、外酥香脆、里鮮嫩一、西法炸的工藝流程原料經加...
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斷生,俗稱“八分熟”,就是把原料加熱到無生性氣味,并接近成熟的狀態(tài),不要誤解為“斷其生命”。其實就是讓食材差不多熟了,沒有生澀之味,非常接近跟我們經常所說的“熟了”,可以吃了。無論植物性食材動物性...
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所謂“油滑”,就是我們常說的“過下油”,是過油的一種形式,或者可直接叫做“滑油”。是用質地細嫩、新鮮、柔軟性原料經刀工處理或自然形體的小型原料為主料,上漿后在溫油鍋內滑炒至斷生。“斷生”后就是“八...
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第一步,今天咱們做這道菜時,我把各個材料的分量給大家公布一下,精確到克。所以,日后大家在制作菜肴的時候,可以先將每道菜所需要的材料香料都準備好,防止等到咱們用的時候手忙腳亂,建議常用的大料準備幾種...
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老醋蟄頭、老醋黃瓜,老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么調的?酒店的為啥就那么出味呢,今天看到這篇文章的親們可是享福了哦,因為這里有一份很貴的配方給大家,經典老醋汁配方,好吃就是沒理由。準備材料:山西...
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要想做出好吃的鹵菜,鹵水和香料是關鍵,根據不同的食材和不同的口味,香料與鹵水的比例也有所不同。傳統的五香味所使用的基礎香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里,這五種香料就是主香料...
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如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個困擾著許多廚師的問題,今天就跟大家集中講講這兩個問題,以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有...
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一、工藝流程原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品二、配方(按50kg豬肉或豬肘子計算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥5...
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辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣,一個廚師一個配方,沒有固定的版本,只有口味的不同之分。今天,幾位四川籍的青年烹飪藝術家和北方青年烹飪藝術家,便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經典配方,希望能讓大家學習...
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鹵菜配方雖然很重要,但是鹵肉的前期處理和制作過程,也決定了口味的好壞,好配方在手也要掌握鹵菜技術才能鹵出色香味美的鹵菜。一、原料鹵制前的處理1.清洗處理動物原料在宰殺處理后,必須將余毛、污物清除干...
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一、鹵料比例鹵料是鹵水重要的香味來源,鹵料也稱之為香料,香料也是藥材,也就是平時我們所說的中藥,每一種中藥都有它自身的特性,鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞,千百年來人們對香料的...
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香辛料是指能夠賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物,所使用的大多數香料同時也是傳統的中草藥。為了便于大家學會各種香料的特性,我們特地為大家歸納了57種,以便大家日后使用更加得心...
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醬鹵食品是肉加調味料和香辛料,以水為介質,加熱煮制而成的傳統熟肉類制品。各地根據氣候條件、原料等不斷改進,形成各具特色的品種;如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等...