老師有沒有蘭州拉面做法

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老師有沒有蘭州拉面做法......

@Z89742249

牛肉面料湯調(diào)制方法

牛肉面料湯＝牛骨湯＋調(diào)料水

牛骨湯吊制：

1、選牛肉
蘭州拉面中的牛肉主要是甘南和青海耗牛，牛肉盡量選腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼頭，而且切肉片時(shí)，切出的肉片又薄又好看。

2、泡牛肉
以牛肉30干克為例，采購回來后，牛骨頭用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小時(shí)，牛肉用刀斬成2千克重的大塊，用清水洗凈，再用涼水沖洗，沖完后，用涼水將牛肉泡上3-4小時(shí)。

3、吊牛骨湯
牛肉放入大鋁鍋中，使肉的皮朝下，然后加上涼水50干克，煮肉要用鋁鍋來煮，這樣煮出牛肉顏色好看，湯也清。若用鐵鍋煮肉，湯會(huì)發(fā)黑。如果有牛筋、肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時(shí)要用涼水下鍋，待鍋燒開后，撇凈浮沫，將鍋中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，干姜80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大蔥4根）再轉(zhuǎn)小火至牛肉煮熟，撈出，過濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來的湯香，肉也香。

調(diào)料水熬制：
1、將調(diào)料（花椒1500克，草果750克，干姜、胡椒、熟芝麻、蝦皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，蓽撥、山奈、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉狀，拌均勻。
2、將50克調(diào)料粉放入鍋中，第一次加4千克水燒開，熬制4分鐘，離火，澄清，把澄清的調(diào)料水用紗布過濾在鋁盆中。鍋中再加入3千克清水燒開，熬制5分鐘，離火，澄清，和第一次一樣，也要用紗布過濾。鍋中第三次加入清水2千克熬制4-5分鐘，離水，澄清，這三次的調(diào)料水過濾后混合在一起。

牛肉面料湯兌制：

在制作一份標(biāo)準(zhǔn)的牛肉拉面時(shí)，先將牛骨頭湯和調(diào)料水按1：3的比例攪拌均勻提前兌好，放入鍋內(nèi)燒至90℃，放入鹽、味精、雞精（按3：1：1的比例）調(diào)味后再澆淋拉面上，注意鍋中的料湯一定不能燒滾，如果鍋中的湯大滾，要將涼湯加入，否則湯會(huì)發(fā)紅發(fā)黑，變味。

注：調(diào)味料水可以根據(jù)本地食客的口味添加，口重的多加調(diào)料水，反之則少加。

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蘭州牛肉拉面七大秘笈

秘笈一：蓬灰用量據(jù)餳面時(shí)間長短

蘭州牛肉拉面在和面時(shí)使用的“灰”，實(shí)際上是堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，有一種特殊的香味，且能使面粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。此前曾有媒體報(bào)道蓬灰是有悖食品安全的，但微量的蓬灰不會(huì)對(duì)人體有害，而且蘭州烹飪協(xié)會(huì)也曾澄清蓬灰在蘭州拉面中可以使用，但應(yīng)符合國家食品添加的標(biāo)準(zhǔn)，不能過量。蓬灰的用量也可根據(jù)湯面的時(shí)間長短來添加，如果面湯的時(shí)間長，可以讓水和面團(tuán)自然滲透，這時(shí)可以少添加蓬灰。

秘笈二：和面水由溫度決定

和面的水要根據(jù)溫度來判定，和面時(shí)加水一定要加一點(diǎn)水在面中間，用手將干面和水拌成面梭狀后再加一點(diǎn)水，逐次將面和好后，分一小部分面團(tuán)加蓬灰，每加一次必須將面用手掌搗開，加兩次以后，放在案板上餳一會(huì)，再慢慢的加少許蓬灰，每次必須把面搗開，這樣加上四次以后就開始揉面，把面要揉光、揉勻至面上起小泡，證明面才揉好了。

秘笈三：并條打扣方向要準(zhǔn)

注意在溜條打扣并條時(shí)，一定要一左一右、一正一反的方向不停轉(zhuǎn)動(dòng)，只有這樣，面條才有韌性和彈性。否則，其結(jié)果不是在上勁，而是松動(dòng)，這是要訣，不可錯(cuò)。

秘笈四：抻拉面條快速均勻

面條抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。一般情況下，一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。注意在拉面的過程中要不時(shí)地補(bǔ)一些干面，以免面條粘連。

秘笈五：牛肉面料湯＝牛骨湯＋調(diào)料水

蘭州牛肉面的最大秘密在于湯，這湯的配方代代相傳，所謂清湯并非開水混鹽，而是多種佐料與牛肉原湯配制而成，可以說湯才是牛肉面的靈魂。

秘笈六：油辣子配方給湯提亮

油辣子的做法也很講究，是先將胡麻油10千克燒熱，再冷卻到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味，然后撈出，再放入辣椒面6干克，用溫油（從100℃開始加溫），加溫的同時(shí)要慢慢不停地用鏟子翻滾，熬制20分鐘至熬出辣椒的香味，撈出香料和大蔥，再加入生白芝麻200克攪勻即可。
這樣的紅油辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮且香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。

關(guān)鍵：
熬制辣油要注意火候，火候不到，油沒有辣味；火候過了，辣椒瑚了，就變成黑色了。

秘笈七：青蘿卜冷水浸泡再煮熟

牛肉面中的輔料也是吊湯的一個(gè)重要組成部分。熟蘿卜片的做法是：
選擇新鮮青蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入涼水中浸泡40分鐘，再入牛肉湯里煮熟，這樣可以祛其異味，口感軟硬適口。

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這個(gè)問題可以在“廚藝問答”里面提出，此處的討論是應(yīng)該圍繞“雷州白斬狗”的(^_^)