重慶首個燒烤技術規(guī)范出爐 統(tǒng)一標準你說好不好

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  起草工作從2012年就開始，協(xié)會找了100多家企業(yè)參與，標準的要求適用于農家樂、酒店的大燒烤（如烤全羊、烤乳豬），也適用于夜市的小燒烤。

   這個規(guī)范出爐了，以后的燒烤那都是一個味兒了嗎？趙琴說，這個規(guī)范只是一個推進性標準，并不是強制實施的。而且燒烤技術規(guī)范，更多的是對技術手 法、食品安全和衛(wèi)生等方面進行規(guī)范，并沒有規(guī)定或者限定燒烤的調料放多少，放什么調料，“我們肯定要保留重慶燒烤的多樣性和地方風味�！�

   趙琴表示，協(xié)會明年開始將對《燒烤規(guī)范》進行推進和宣傳，也會在協(xié)會的會員企業(yè)開辦培訓班，協(xié)會也希望更多從事燒烤行業(yè)的人來學習，統(tǒng)一標準了，才能把品牌打好。

   趙琴認為，重慶的燒烤名氣很大，當產(chǎn)業(yè)發(fā)展到一定程度時，就需要一個合適的規(guī)范，火鍋也是如此。

   1、食品處理區(qū)

   有食品粗加工、切配、烹飪、食品庫房、餐用具清洗消毒等場所且布局合理，應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。

   有分別存放不同原料、半成品、成品的場所，避免交叉污染。

   2、設備

   有足夠性能良好的加工、生產(chǎn)、冷凍、冷藏、保鮮、貯存、洗刷消毒設施設備。

   廚房用具的材質應符合食品安全標準要求，宜使用不銹鋼材質。

   3、原料要求

   具有原料自身固有的品質特點，應符合國家食品安全標準和規(guī)定。

   家禽、家畜類原料應具有檢驗、檢疫等合格證明。

   調味料要求

   具有調味料自身固有的品質特性，應符合國家食品安全標準和規(guī)定。

   4、食品添加劑使用

   不得在烹飪加工中添加非食用添加劑。

   5、加熱介質

   應符合國家相關標準和規(guī)定，清潔、衛(wèi)生、環(huán)保。

   6、宰殺

   鮮、活動物類原料應根據(jù)原料不同的品質特點和成菜要求，正確實施宰殺、開膛、燙皮刮洗、去毛、去皮、清洗等加工方法。

   7、粗加工

   加工前應認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

   新鮮植物類、動植物制品類、菌類原料粗加工應根據(jù)原料品質特點、食用部位和成菜的不同要求，進行挑揀、整理、清洗等初步加工方法，符合衛(wèi)生要求，合理保管。

   8、烤制

   用于菜品制作的烤具、用具、容器等設施設備使用性能良好、安全。

   接觸食品的設備、烤具、用具、容器應洗凈、消毒。

   烤具材質、加熱介質預熱應符合食品衛(wèi)生的要求。

   根據(jù)原料品質和成菜特點的要求，正確實施出胚、晾胚、碼味、上架、增香等加工烤制工藝。

   不得使用有毒有害的物質加熱原料。

   烤制時原料應避免直接接觸熱源。

   烤制時應根據(jù)不同原料的品質特性，適時翻動原料，使其受熱均勻避免焦糊。

   烤制過程中調味料的添加應適時、適量，避免產(chǎn)生對人體有害物質。

   動物性原料烤制時中心溫度不低于70 ℃。

   尾記

   《燒烤規(guī)范》目前還只是地方標準，如果按照這個標準，大家把燒烤做好了，重慶燒烤或許也會像火鍋一樣聞名。

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本文轉載自：大渝網(wǎng)新聞中心

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