餐飲企業(yè)廚房用人之道

　　流動(dòng)小組穿插各分店：為達(dá)到四店菜式口味完全統(tǒng)一，我們每月每店輪流有一組人員（包括炒鍋、切配、荷臺(tái)、涼菜）在各店互相穿插，也就是說(shuō)總店的一組人員這月到分店二工作，下個(gè)月可能到分店三工作，每個(gè)店都要抽出一組來(lái)穿插，具體到哪個(gè)店可以靈活處理。當(dāng)然，因?yàn)椴似放浞绞怯煽偟瓿觯�所以總店�?huì)留一組人員，包括炒鍋、切配、荷臺(tái)、涼菜，掌握配方的人員始終在總店。有人會(huì)對(duì)此產(chǎn)生疑問(wèn)，認(rèn)為如此頻繁調(diào)動(dòng)會(huì)讓廚師們產(chǎn)生一種不穩(wěn)定感，以致影響酒店的成菜質(zhì)量。我將此稱為“有安全感的調(diào)動(dòng)”，因?yàn)榫频晔枪潭ǖ�，他們互相穿插�?huì)從別的店的人身上學(xué)到很多新的東西。當(dāng)然這點(diǎn)在其它中餐連鎖店很難湊效，而我們店在裝修時(shí)就考慮到統(tǒng)一，所有廚房設(shè)備、工具，大至爐灶，小至料勺，甚至擺設(shè)全部統(tǒng)一，這就使得我們經(jīng)總店培訓(xùn)的師傅到哪個(gè)店都能干得順手，且工作效率一樣。

　　四、只獎(jiǎng)不罰是留人關(guān)鍵

　　由于我們平時(shí)對(duì)廚師們的尊重，所以在我們廚房，即使有人做錯(cuò)了事，但絕對(duì)沒(méi)有一個(gè)是惡意的。若對(duì)一些好心辦壞事的人開罰單，則會(huì)挫傷他們的積極性。因?yàn)槿伺c人是有差別的，所以我用不同的獎(jiǎng)金形式來(lái)區(qū)分積極性很強(qiáng)的員工與一般員工。剔除那些雞肋型員工之后，同等位置，工資一樣，只是獎(jiǎng)金不同，而獎(jiǎng)金則是以紅包的形式給予，各自多少讓他們自己向別人透露，這就避免了因公開發(fā)放而帶來(lái)的互相妒嫉等不滿情緒，也就是說(shuō)工資公開，獎(jiǎng)金內(nèi)定。比如對(duì)待炒鍋師傅：若一位炒鍋師傅炒壞一盤菜，哪怕是只開十元罰單，他也會(huì)覺(jué)得沒(méi)面子，而產(chǎn)生怨恨，他可能就會(huì)在你不易覺(jué)察的情況下惡意浪費(fèi)，如果這樣的現(xiàn)象多幾個(gè)，成本就沒(méi)法有效控制。但如果這個(gè)月他連續(xù)炒壞兩盤菜，你少給他一百元獎(jiǎng)金，他則會(huì)認(rèn)為這樣是應(yīng)該的，下個(gè)月他會(huì)更加努力的把菜炒好。當(dāng)然，如果他下個(gè)月成績(jī)突出，我會(huì)把上月被扣的獎(jiǎng)金一并獎(jiǎng)給他。還有一點(diǎn)就是他們平時(shí)的表現(xiàn)同時(shí)也直接關(guān)系到制度獎(jiǎng)和年終獎(jiǎng)等，所以炒鍋師傅一般表現(xiàn)都很賣力。我就是用這種看似沒(méi)有罰單的辦法，讓他們既沒(méi)有怨言又能激勵(lì)他們更加努力。

　　五、設(shè)備壞了自己修

　　更令同行們感到驚奇的是，在我們企業(yè)里竟沒(méi)有工程部，只有一個(gè)兼職的電工。雖然只有廠家對(duì)我們?cè)O(shè)備的定期保養(yǎng)和每年一趟的大檢修，但我們的設(shè)備卻保養(yǎng)得出奇的好。因?yàn)槲覀冊(cè)趩T工技術(shù)培訓(xùn)的同時(shí)，還教給他們一些各種設(shè)備結(jié)構(gòu)原理、使用須知、注意事項(xiàng)和簡(jiǎn)單的維修保養(yǎng)知識(shí)。壞了自己修，責(zé)任到人，這就使得他們經(jīng)常檢查自己所使用的設(shè)備，特別是爐灶，一旦發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)不對(duì)勁，他們就會(huì)查找原因并予以排除。若遇到機(jī)械自然磨損，則自己去買配件自己安裝，需要廠家上門安裝的，則由他們充當(dāng)下手配合安裝人員。我們之所以這樣做不是為了節(jié)約工程部的開支，而是讓他們珍惜自己的勞動(dòng)成果，而事實(shí)也確實(shí)驗(yàn)證了這點(diǎn)，在我們店沒(méi)有一個(gè)人惡意損壞設(shè)備的，而且對(duì)所有設(shè)備都很愛(ài)惜。我們店不會(huì)出現(xiàn)有人認(rèn)為這不是份內(nèi)職責(zé)而拒絕自己維修身設(shè)備的情況，因?yàn)槲覀兒枚鄰N師都是自己從打荷培訓(xùn)出來(lái)的。

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